咖啡風味的奧秘，就藏在咖啡粉的粗細刻度中！我們將帶你探索咖啡研磨的精準世界，從3種常見的磨豆機(刀盤、錐刀、鬼齒)開始，學習如何根據不同的沖煮方式(義式咖啡機、手沖、法壓壺等)調整研磨粗細，並掌握3步驟磨豆機刻度調整技巧，讓你輕鬆沖煮出風味平衡、香氣四溢的咖啡。無論你是咖啡新手還是老手，都能從中找到提升咖啡風味的關鍵技巧。
咖啡風味關鍵：粉粗細刻度影響萃取與風味平衡
咖啡粉粗細影響萃取：3種研磨度與4種沖煮方式的風味差異
咖啡風味不佳，問題往往出在咖啡粉的粗細。 研磨太粗或太細，都會讓咖啡的風味大打折扣：不是過酸就是過苦，原本應該享受的香醇滋味蕩然無存。更糟的是，長期下來，你可能對手沖咖啡失去信心，甚至懷疑自己根本不適合這條路…
想要沖出完美風味，關鍵就在於掌握「咖啡粉粗細刻度」。研磨粗細直接影響萃取速度，進而決定咖啡的風味。極細研磨萃取最快，粗研磨則最慢。萃取不足、理想萃取和過度萃取是三個關鍵概念，研磨度是改善風味的關鍵。
不同研磨度與沖煮方式的對應關係：
- 極細研磨：使用土耳其咖啡壺，粉水比例約1:10，直接煮沸。
- 細研磨：使用義式咖啡機，粉量約18-22克，萃取時間約25-30秒，萃取量約36-44毫升。
- 中研磨：使用V60濾杯，粉水比例約1:15，水溫約90-93°C，總萃取時間約2分30秒-3分鐘。例如，使用Hario V60濾杯手沖耶加雪菲時，建議使用中研磨。
- 粗研磨：使用法式濾壓壺，粉水比例約1:12，浸泡時間約4分鐘。
萃取狀態的風味描述與調整建議：
- 萃取不足：風味尖酸、單薄。建議將研磨度調細1-2格，或提高水溫2-3°C。
- 理想萃取：風味平衡、醇厚，酸甜苦感協調。此時應記錄研磨度和水溫等參數。
- 過度萃取：風味苦澀、焦味明顯。建議將研磨度調粗1-2格，或縮短萃取時間5-10秒。
影響萃取的其他因素：
- 水質：使用TDS值在75-175ppm之間的過濾水。例如，使用Brita濾水壺過濾自來水。
- 水溫：淺焙咖啡豆建議使用92-95°C的水溫，深焙咖啡豆建議使用88-92°C的水溫。例如，使用Fellow Stagg EKG手沖壺，可精確控制水溫。
- 粉水比例：一般範圍在1:15至1:18之間。
掌握了不同粗細刻度對萃取的影響後，接下來我們來看看，如何透過調整研磨度，來平衡咖啡中的苦、酸、甜三種風味。
以下表格展示了不同研磨度和沖煮方式的對應關係：
| 研磨度 | 沖煮方式 | 粉水比例 | 其他 |
|---|---|---|---|
| 極細研磨 | 土耳其咖啡壺 | 1:10 | 直接煮沸 |
| 細研磨 | 義式咖啡機 | – | 粉量約18-22克，萃取時間約25-30秒，萃取量約36-44毫升 |
| 中研磨 | V60濾杯 | 1:15 | 水溫約90-93°C，總萃取時間約2分30秒-3分鐘 |
| 粗研磨 | 法式濾壓壺 | 1:12 | 浸泡時間約4分鐘 |
掌握咖啡風味：調整研磨度，平衡苦、酸、甜3種風味
咖啡粉粗細刻度直接影響咖啡風味，這點毋庸置疑。 研磨過細，苦澀、焦味就會跑出來，甚至出現令人不悅的澀口感。研磨太粗，咖啡又會變得酸澀、淡薄，缺乏層次感。想像一下，一杯本該充滿香氣的咖啡，卻因為研磨的失誤而變得難以下嚥，是不是很可惜？
只要掌握一些小技巧，就能輕鬆調整研磨度，讓咖啡風味達到完美平衡。 理想的研磨度能平衡苦、酸、甜三種風味，呈現出咖啡的最佳風味。
調整研磨度可參考以下建議：
- 若咖啡過苦：將研磨度調粗0.5-1格（例如，從小飛馬600N的刻度3調至3.5），並縮短萃取時間5-10秒。
- 若咖啡過酸：將研磨度調細0.5-1格（例如，從小飛馬600N的刻度3調至2.5），並延長萃取時間5-10秒。
- 若咖啡風味平淡：可嘗試調整粉水比例，例如從1:16調整至1:15，以提升咖啡濃度。
不同咖啡豆的研磨建議：
- 淺焙咖啡豆：通常酸度較高，建議研磨度略細，以增加萃取率，平衡酸度。例如，耶加雪菲G1建議使用中細研磨。
- 深焙咖啡豆：通常苦味較重，建議研磨度略粗，以減少萃取率，降低苦味。例如，曼特寧G1建議使用中粗研磨。
- 中焙咖啡豆：風味平衡，可根據個人喜好調整研磨度。例如，哥倫比亞慧蘭建議使用中研磨。
手沖咖啡研磨刻度：掌握3種濾杯、2種磨豆機的精準設定
上一章我們分享了調整研磨度的技巧，讓風味更上一層樓。接下來，我們將深入探討手沖咖啡的研磨刻度。
手沖咖啡研磨刻度實戰：V60、Kalita Wave、Chemex濾杯的刻度建議
手沖咖啡的風味不如預期，有時候並非咖啡豆本身的問題，而是研磨刻度沒有對應到濾杯與沖煮方式。 研磨刻度不對，再好的咖啡豆也無法展現其應有的風味，造成萃取不足或過度，導致風味失衡，實在可惜。
只要掌握濾杯類型、沖煮手法與研磨刻度的搭配原則，就能大大提升手沖咖啡的成功率。 不同的濾杯類型，建議的研磨刻度有所不同：
- V60 濾杯建議使用中細研磨。
- Kalita Wave 則適合中等研磨。
- Chemex 由於濾紙較厚，建議使用較粗研磨。
以常見的小飛馬600N磨豆機為例，V60濾杯建議使用3.5-4.5的刻度，Kalita Wave則適合4.5-5.5的刻度。若使用Hario V60電磨，則V60濾杯建議使用12-15的刻度，Kalita Wave則適合15-18的刻度。這些數值僅供參考，實際操作時仍需根據磨豆機的特性進行微調。舉例來說，如果用小飛馬600N，原本用刻度4沖煮V60，但風味過於苦澀，可以試著調整到4.5或5；如果用Hario V60電磨，原本用刻度13沖煮V60，但風味過於苦澀，可以試著調整到15或16。
沖煮手法也會影響萃取，進而影響研磨刻度的選擇。如果使用4:6沖煮法，因為第一段注水比例高（例如60%），且注水速度快，建議將研磨度調粗0.5-1個刻度，避免萃取過度。例如，原本使用小飛馬600N刻度4沖煮，改用4:6沖煮法後，可以調整到4.5或5。反之，如果使用穩定水流的沖煮法，例如使用Brewista Artisan手沖壺，並控制水流在每秒5毫升左右，則可以將研磨度調細0.5-1個刻度，增加萃取率。例如，原本使用Hario V60電磨刻度13沖煮，改用穩定水流沖煮法後，可以調整到12或11。
此外，咖啡豆的烘焙度也會影響研磨刻度的選擇。淺焙咖啡豆結構較硬，需要較細的研磨度才能充分萃取，建議在原本的刻度基礎上調細0.5-1個刻度。例如，原本使用小飛馬600N刻度4沖煮中焙豆，改用淺焙豆後，可以調整到3.5或3。深焙咖啡豆結構較鬆，容易萃取過度，建議在原本的刻度基礎上調粗0.5-1個刻度。例如，原本使用Hario V60電磨刻度13沖煮中焙豆，改用深焙豆後，可以調整到14或15。
掌握了手沖研磨刻度的基本原則後，接下來我們將深入探討如何透過研磨刻度來微調咖啡風味。
手沖咖啡風味微調：研磨刻度與水溫的雙重調整技巧
手沖咖啡風味不夠完美，總是差那麼一點？很可能是因為你忽略了研磨刻度的微調。 研磨刻度調整不當，會讓咖啡的風味走向極端，不是過苦就是過酸，難以達到理想的平衡狀態，真的讓人很沮喪。
只要學會觀察咖啡的風味表現，並根據風味特性調整研磨刻度，就能夠更精準地控制咖啡的風味。 如果咖啡呈現焦苦味，且尾韻帶有澀感，代表萃取過度，應將研磨刻度調粗0.5-1個刻度，減少細粉比例，降低萃取率。例如，原本使用小飛馬600N刻度4沖煮，出現焦苦味，可以調整到4.5或5。反之，如果咖啡呈現明顯酸味，且body薄弱，代表萃取不足，應將研磨刻度調細0.5-1個刻度，增加萃取率。例如，原本使用Hario V60電磨刻度13沖煮，出現明顯酸味，可以調整到12或11。
調整後重新沖煮，品嚐風味變化，逐步逼近理想風味。除了研磨刻度，水溫也是影響萃取的關鍵因素，如果調整研磨度後風味仍然不理想，可以嘗試調整水溫。
- 如果調整研磨度後風味仍偏苦，可以嘗試將水溫降低至88-90°C，降低萃取率。例如，原本使用92°C水溫，調整研磨度後仍偏苦，可以嘗試降低至89°C。
- 如果調整研磨度後風味仍偏酸，可以嘗試將水溫提高至94-96°C，提升萃取率。例如，原本使用92°C水溫，調整研磨度後仍偏酸，可以嘗試提高至95°C。建議使用控溫壺，例如Fellow Stagg EKG，精確控制水溫在正負1°C範圍內。
不同咖啡豆處理法也會影響研磨建議。日曬處理法的咖啡豆通常風味較為濃郁，建議研磨度可以略粗0.5個刻度，避免過度萃取，產生雜味。例如，原本使用小飛馬600N刻度4沖煮水洗豆，改用日曬豆後，可以調整到4.5。水洗處理法的咖啡豆風味較為乾淨，建議研磨度可以略細0.5個刻度，增加萃取率，提升風味層次。例如，原本使用Hario V60電磨刻度13沖煮日曬豆，改用水洗豆後，可以調整到12。
咖啡沖煮方式：研磨粗細決定風味
調整水溫、研磨度、甚至浸泡時間，都是為了讓咖啡豆的風味能完整釋放。接下來，我們來看看其他常見的沖煮方式，研磨刻度又該如何選擇。
義式咖啡機研磨：0.2-0.5毫米極細研磨，萃取25-30秒風味最佳
義式咖啡機對研磨的要求就像在玩高空走鋼索，一不小心就出事。 研磨太粗，萃取不足，咖啡酸到懷疑人生；研磨太細，萃取過度，苦到讓你皺眉頭。花了錢買好機器，結果卻因為研磨度不對，讓咖啡風味大打折扣，實在是太可惜了！
想要萃取出濃郁 Crema (咖啡油脂) 的義式濃縮，研磨度必須非常細！ 理想的研磨度範圍是極細研磨，咖啡粉顆粒大小約在0.2-0.5毫米之間。你可以觀察萃取時間和咖啡液流速來判斷研磨度是否恰當。理想的萃取時間大約是25-30秒，咖啡液流出來的時候，會像一條滑順的「老鼠尾巴」。如果萃取時間不是這樣，就要調整研磨度。
調整研磨度跟填壓的力道是兩大關鍵：
- 如果壓力不足，就把研磨度調細一點，然後增加填壓的力道，確保咖啡粉餅夠緊實。填壓的時候，力道最好在15-20公斤左右。
- 如果壓力太大，就把研磨度調粗一點，然後填壓的時候稍微輕一點。
水溫跟咖啡豆的種類也會影響萃取：
- 水溫太低（低於90°C）會萃取不足，咖啡會偏酸；水溫太高（高於96°C）會萃取過度，咖啡會變苦。
- 淺焙的耶加雪菲豆子比較硬，研磨度可以比深焙的曼特寧粗一點，才不會萃取過度。羅布斯塔豆通常比阿拉比卡豆硬，研磨的時候要更細一點，才能確保萃取完全。
別忘了定期清潔你的義式咖啡機，這樣才能確保每次萃取的品質都一樣好。
搞懂義式咖啡機的眉角後，接下來看看摩卡壺跟法壓壺，這兩種沖煮方式的研磨度又有什麼不一樣。
為了方便理解，以下整理了義式咖啡機研磨的相關資訊：
| 項目 | 描述 |
|---|---|
| 理想研磨度 | 0.2-0.5毫米極細研磨 |
| 理想萃取時間 | 25-30秒 |
| 水溫過低 | 低於90°C，咖啡偏酸 |
| 水溫過高 | 高於96°C，咖啡變苦 |
| 填壓力道 | 15-20公斤左右 |
摩卡壺、法壓壺研磨：中細研磨(0.5-0.7毫米)與粗研磨(1.0-1.2毫米)的風味差異
用摩卡壺煮咖啡，最怕煮出來不是太淡就是太苦，風味不夠平衡。 研磨度不對，就像蓋房子地基沒打好，再好的咖啡豆也沒辦法展現它真正的實力。更慘的是，如果研磨太細，還可能讓摩卡壺爆炸！
摩卡壺跟法壓壺對研磨度的要求不太一樣。 摩卡壺適合用中細研磨的咖啡粉，顆粒大小大概在0.5-0.7毫米左右。這個粗細程度可以確保咖啡粉在加壓的環境下充分萃取，煮出濃郁的風味。但要小心，如果磨太細，摩卡壺可能會因為壓力太大而發生危險；如果磨太粗，又會萃取不足，煮出來的咖啡會沒什麼味道。
法壓壺則需要粗研磨的咖啡粉，顆粒大小大概在1.0-1.2毫米左右。粗研磨可以減少細粉，避免咖啡渣穿過濾網，影響口感，也能比較好控制萃取的速度。但一樣要注意，如果磨太細，咖啡渣會跑進咖啡裡；如果磨太粗，又會萃取不足。
咖啡豆的種類也會影響萃取：
- 如果用摩卡壺煮深焙的曼特寧，研磨度可以比淺焙的耶加雪菲粗一點，避免萃取過度。
- 如果用壓壺煮淺焙的耶加雪菲，浸泡的時間可以比深焙的曼特寧長一點，確保萃取完全。
咖啡研磨精準度：3種磨豆機與刻度調整技巧
上一章我們討論了不同咖啡豆的研磨建議，現在，讓我們深入了解磨豆機的選擇和刻度調整，這對精準研磨非常重要。
3種磨豆機比較：刀盤、錐刀、鬼齒適合哪種沖煮方式？
磨豆機選錯，再好的咖啡豆也難以展現風味，這就像用錯工具，再厲害的工匠也難以完成精細的作品。 如果你隨便選了一台不適合的磨豆機，不僅會影響咖啡的口感，還可能因為研磨不均勻，導致萃取過度或不足，讓你的咖啡喝起來不是太苦就是太酸，白白浪費了你的好豆子。
因此，選擇適合的磨豆機是精準研磨的基礎。 目前市面上常見的磨豆機主要分為刀盤、錐刀和鬼齒三種。刀盤磨豆機研磨速度快，但容易產生較多細粉，適合對研磨均勻度要求不高的場合。錐刀磨豆機則以研磨均勻著稱，能減少細粉產生，更適合手沖咖啡。鬼齒磨豆機則介於兩者之間，風味表現較為平衡。
針對不同的沖煮方式，磨豆機的選擇也會有所不同：
- 滴濾咖啡： 刀盤磨豆機研磨的咖啡粉，因細粉較多，容易造成過度萃取，產生苦澀味。例如，使用Hario V60濾杯，刀盤磨豆機研磨的咖啡，苦味較明顯，而錐刀磨豆機研磨的咖啡，風味更乾淨。
- 手沖咖啡： 錐刀磨豆機能提供更均勻的研磨，減少細粉產生，使咖啡風味層次更豐富。例如，使用Kalita Wave濾杯，錐刀磨豆機研磨的咖啡，酸甜苦平衡，而刀盤磨豆機研磨的咖啡，風味較為單一。
- 義式咖啡： 鬼齒或高端錐刀磨豆機能提供極其均勻的研磨，確保咖啡萃取穩定。例如，使用La Marzocco Linea Mini義式咖啡機，鬼齒磨豆機研磨的咖啡，Crema更厚實，風味更濃郁，而錐刀磨豆機研磨的咖啡，風味可能略有不足。
不同種類的磨豆機，清潔方式也有所不同，這點也很重要喔：
- 刀盤磨豆機： 建議每週使用刷子清潔刀盤，每月使用磨豆機清潔劑清潔。例如，使用Puly Caff磨豆機清潔劑，能有效去除刀盤上的咖啡油脂，避免影響風味。
- 錐刀磨豆機： 建議每週使用刷子清潔錐刀，每三個月拆卸錐刀進行深度清潔。例如，使用Grindz磨豆機清潔豆，能有效吸收錐刀上的咖啡粉末，保持研磨均勻度。
- 鬼齒磨豆機： 建議每日使用刷子清潔鬼齒，每月使用壓縮空氣清潔。例如，使用Giottos AA1900氣壓式清潔吹球，能有效吹走鬼齒上的咖啡粉末，避免堵塞。
選對磨豆機只是第一步，接下來，我們來聊聊磨豆機刻度的調整，這就像是調整樂器的音準一樣重要。
以下表格比較了三種磨豆機的特性：
| 磨豆機類型 | 研磨特性 | 適用沖煮方式 | 清潔方式 |
|---|---|---|---|
| 刀盤磨豆機 | 研磨速度快，細粉多 | 對研磨均勻度要求不高的場合，不適合滴濾咖啡 | 每週刷子清潔刀盤，每月使用磨豆機清潔劑 |
| 錐刀磨豆機 | 研磨均勻，細粉少 | 手沖咖啡 | 每週刷子清潔錐刀，每三個月拆卸深度清潔 |
| 鬼齒磨豆機 | 風味表現平衡 | 義式咖啡 | 每日刷子清潔鬼齒，每月使用壓縮空氣 |
磨豆機刻度調整3步驟：歸零、校正與微調，提升研磨精準度
磨豆機刻度不準確，就像鋼琴沒調音一樣，再好的豆子也無法呈現最佳風味。 想像一下，如果你的磨豆機刻度不準，每次研磨出來的咖啡粉粗細都不一樣，這樣不僅很難穩定萃取，還可能讓你的咖啡風味忽好忽壞，影響品嚐體驗。
因此，磨豆機刻度校正滿重要。 首先，進行歸零操作。不同磨豆機的歸零方式不同，通常是將刻度盤調整至最細研磨度，直到刀盤或錐刀輕微接觸，此時的刻度即為零點。務必參考磨豆機的使用手冊，避免損壞刀盤。
不同品牌磨豆機歸零操作：
- Baratza Encore：鬆開刻度環，順時針旋轉至刀盤輕微接觸，再鎖緊刻度環。此時刻度應為零點。若刀盤接觸過緊，可能損壞刀盤，建議輕微接觸即可。
- Comandante C40：將刻度盤旋轉至最細研磨度，直到刀盤輕微接觸，此時刻度應為零點。Comandante C40的刻度盤較為精細，建議緩慢旋轉，避免損壞。
- Hario Skerton Pro：將刻度調節螺母旋轉至最緊，直到刀盤輕微接觸，此時刻度應為零點。Hario Skerton Pro的刀盤較為脆弱，建議輕微接觸即可，避免過度旋轉。
校正刻度則需要使用校正工具。將工具放置於刀盤或錐刀之間，測量間隙，並與磨豆機的刻度標示進行比對。若發現偏差，則需要調整刻度盤或刀盤位置，使其與實際研磨度相符。校正的必要性在於確保每次研磨都能達到預期的粗細度，從而穩定咖啡萃取，提升風味一致性。
校正工具規格和使用方法：
- 刻度尺：建議使用精度為0.01mm的刻度尺，測量刀盤或錐刀之間的間隙。例如，使用Mitutoyo 500-196-30數位卡尺，能精確測量間隙，並與磨豆機的刻度標示進行比對。
- 游標卡尺：建議使用精度為0.02mm的游標卡尺，測量刀盤或錐刀之間的間隙。例如，使用Stanley 84-058游標卡尺，能有效測量間隙，並與磨豆機的刻度標示進行比對。
- Comandante校正工具：Comandante C40提供專用的校正工具，能精確調整刀盤位置，使其與刻度標示相符。使用Comandante校正工具，能確保每次研磨都能達到預期的粗細度。
咖啡研磨刻度：7個常見問題與進階技巧
學會了校正磨豆機，確保研磨的精準度之後，接下來我們來看看，關於咖啡粉研磨刻度，還有哪些常見的疑問。
不同烘焙度的咖啡豆，如果用同樣的研磨刻度，風味表現可能會差很多，這實在讓人困擾。 想像一下，你用一樣的刻度去磨深焙和淺焙的豆子，結果淺焙的風味出不來，深焙的又萃取過度，整個咖啡都走味了，之前做的功課都白費了…
其實，調整研磨刻度並沒有想像中那麼難！ 關鍵在於了解不同烘焙度咖啡豆的特性。深焙豆因為結構比較鬆散，研磨的時候可以稍微粗一點，避免萃取過度；反之，淺焙豆就需要磨細一點，才能充分釋放它的風味。舉個例子，像是淺焙的耶加雪菲，建議用 Comandante C40 磨豆機調整到 3.5 刻度，而中深焙的曼特寧，則可以調整到 7 刻度。
研磨好的咖啡粉，保存期限也是影響風味的重要因素。一般來說，最佳賞味期是研磨後的 3 天內，但如果保存得當，7-14 天內風味也還不錯。以下提供幾個保存小技巧：
- 使用 Fellow Atmos 真空罐（價格大約 1190-3870 元，依照容量有所不同），可以延長 50% 的保鮮期。
- 使用 Ankomn 密封罐，然後放在 20°C 以下陰涼乾燥的地方，避免陽光直接照射。
- 把咖啡粉分成小包裝（一包 20 克），這樣可以減少一直打開罐子造成的氧化。
另外，手搖磨豆機和電動磨豆機，在研磨刻度上可能也會有些微差異，這點需要特別注意。像是手搖磨豆機 Comandante C40（售價約 9800 元），磨 20 克的咖啡豆大概需要 45 秒，而電動磨豆機 Baratza Encore（售價約 5500 元），只需要 15 秒。
最後，磨豆機的刀盤也是有壽命的。如果刀盤磨損了，就會導致研磨不均，進而影響咖啡的風味。你可以觀察研磨後的咖啡粉，如果細粉的比例超過 20%，或是出現明顯的粗細不均，而且咖啡喝起來變得平淡或是帶有雜味，那就表示你可能需要更換刀盤了。一般來說，陶瓷刀盤的壽命大約是 500 公斤的咖啡豆，鋼刀盤則可以磨到 4000-5000 公斤（鍍鈦）。
