一杯好咖啡的秘密就在於萃取！這篇文章將帶你從理論到實踐，完整掌握咖啡萃取的奧妙。我們會深入探討影響風味的4大關鍵因素，並詳細解說萃取的3個階段，教你如何精準控制水溫、研磨度、時間和水粉比例，平衡酸甜苦澀，創造完美風味。此外，我們還會比較手沖、義式和法壓等3種沖煮方法的風味差異，並解答你可能遇到的5大常見問題，讓你輕鬆成為咖啡萃取高手！
咖啡萃取：4大關鍵因素決定風味
咖啡萃取原理：水溫、研磨度、時間、水粉比例4要素
沖煮咖啡不如想像中簡單，風味不佳往往來自於萃取問題。 萃取不足或過度，都會讓咖啡風味大打折扣，就像料理調味失衡，再好的食材也浪費。想像一下，一杯酸澀、平淡，或苦澀、乾澀的咖啡，不僅無法提神，還會影響一天的心情，甚至讓你對手沖咖啡失去信心。
其實，掌握咖啡萃取的本質與原理，就能有效避免這些問題。「咖啡萃取」的本質就是溶解作用 ，也就是用水溶解咖啡粉中的風味物質。水溫、研磨度、時間和水粉比例是影響萃取的四大關鍵因素，它們就像手沖咖啡的四大支柱，缺一不可。
- 水溫： 水溫就像咖啡風味的開關，太高或太低都不行。
- 攝氏92度的水萃取耶加雪菲，能萃取出柑橘和花香，就像喚醒了咖啡豆的靈魂。
- 攝氏96度的水萃取曼特寧，能增加醇厚度並降低酸度，讓口感更平衡。
- 低於攝氏90度的水萃取，可能導致萃取不足，產生酸澀味，就像用冷水泡茶，味道出不來。
- 研磨度： 研磨度決定了咖啡粉與水的接觸面積，影響萃取速度。
- EK43磨豆機研磨至400微米，適合手沖，能呈現咖啡豆的細膩風味。
- 研磨至800微米，適合法式濾壓壺，可避免過度萃取產生苦味。
- 研磨至200微米以下，可能造成過度萃取，產生苦澀味。
- 時間： 萃取時間控制風味釋放的節奏。
- 手沖咖啡萃取時間控制在2分鐘，能呈現明亮酸度和果香。
- 萃取時間延長至3分鐘，能增加醇厚度和降低酸度。
- 萃取時間超過3分30秒，可能導致過度萃取，產生苦澀味。
- 水粉比例： 水粉比例影響咖啡的濃度與風味平衡。
- 1:15的水粉比例（20克咖啡粉對300毫升水），能得到一杯風味平衡、濃度適中的咖啡。
- 1:18的水粉比例，能降低咖啡濃度，呈現更清爽的口感。
- 1:12的水粉比例，可能導致咖啡過濃，口感厚重。
了解萃取的定義與原理後，更重要的是如何判斷萃取是否恰當。接下來，我們將深入探討萃取不足與過度萃取的風味表現與調整方式。
萃取不足與過度萃取：3大參數調整，風味平衡的關鍵
萃取不足和過度萃取就像天秤的兩端，掌握平衡才能成就一杯好咖啡。 萃取不足的咖啡酸澀、單薄，像未成熟的檸檬，讓人難以入口；過度萃取的咖啡苦澀、乾澀，像燒焦的木炭，令人難以下嚥。這兩種極端風味，都會嚴重破壞咖啡的口感與層次。
要避免這兩種情況，關鍵在於學會判斷並調整萃取參數。 萃取時間、研磨度和水溫是調整風味的三大要素。
- 萃取時間：
- 萃取不足：延長萃取時間15-30秒，例如手沖時減慢注水速度。例如，使用Hario V60濾杯手沖時，若發現咖啡偏酸，可將總萃取時間從2分鐘調整至2分30秒。
- 過度萃取：縮短萃取時間15-30秒，例如手沖時加快注水速度。
- 研磨度：
- 萃取不足：將研磨度調細一格，例如從中研磨調整至中細研磨。
- 過度萃取：將研磨度調粗一格，例如從中研磨調整至中粗研磨。例如，使用Kalita Wave濾杯手沖時，若發現咖啡偏苦，可將研磨度從刻度4調整至刻度5。
- 水溫：
- 萃取不足：將水溫提高2-3攝氏度，例如從90度調整至93度。
- 過度萃取：將水溫降低2-3攝氏度，例如從93度調整至90度。
以下表格總結了萃取不足與過度萃取的調整方式：
| 參數 | 萃取不足 | 過度萃取 |
|---|---|---|
| 萃取時間 | 延長15-30秒 | 縮短15-30秒 |
| 研磨度 | 調細一格 | 調粗一格 |
| 水溫 | 提高2-3攝氏度 | 降低2-3攝氏度 |
咖啡萃取3階段：掌握風味釋放的關鍵
上一章我們學到如何透過調整萃取參數來改善咖啡風味，現在，讓我們更深入地了解咖啡萃取的各個階段。
咖啡萃取初期(0-30秒)：酸味物質佔比60-70%，如何打造明亮風味？
咖啡風味不如預期，可能問題出在萃取階段沒有掌握好。 如果初期萃取不足，咖啡喝起來會酸、淡薄，而且缺乏層次感，就像少了靈魂一樣。想像一下，一杯本該充滿活力的咖啡，卻變得平淡無奇，是不是很掃興？
想要解鎖咖啡的風味密碼，就要了解「初期萃取」的重要性。 在萃取的最初階段（0-30秒），咖啡會釋放綠原酸、奎寧酸等酸味物質，這些物質佔總酸味的60-70%，賦予咖啡明亮、活潑的風味。水溫、研磨度和預浸時間是控制初期萃取的關鍵：
- 水溫： 使用92°C熱水沖煮淺焙咖啡豆，初期萃取階段的檸檬酸釋放量比88°C高出15%，酸味更為明顯；使用85°C水溫沖煮深焙咖啡豆，可有效抑制奎寧酸的釋放，降低苦澀感。
- 研磨度： 使用較粗的研磨度（如手沖刻度8）能降低初期萃取的酸度，適合不喜歡酸味的使用者。
- 預浸時間： 預浸時間控制在20-30秒，能促進風味物質的均勻釋放，避免酸味過於集中。
舉個例子，淺焙耶加雪菲在初期萃取20秒內，會呈現明亮的柑橘酸，類似檸檬的風味；但如果延長到30秒，就可能出現較刺激的醋酸味，像青蘋果一樣。相反地，深焙曼特寧的初期萃取時間要縮短到15秒內，避免釋放過多的奎寧酸，產生不悅的苦澀感。
了解初期萃取後，接下來讓我們看看中期和後期萃取，它們又是如何影響咖啡的風味呢？
咖啡萃取中期與後期(30-90秒以後)：甜味佔比80%，如何平衡苦澀與醇厚？
咖啡風味不夠完美，很可能是因為中期和後期萃取沒有達到平衡。 中期萃取不足，咖啡可能缺乏甜感和醇厚度；而後期萃取控制不好，又容易出現令人不悅的苦澀味，就像一首美妙的樂曲中出現了不和諧的音符。
要讓咖啡風味更上一層樓，就要掌握「中期與後期萃取」的平衡藝術。 中期萃取（30-90秒）主要釋放蔗糖、胺基酸等，帶來焦糖、巧克力、堅果等風味，佔總甜度的80%。而後期萃取則會釋放出苦味和澀味，這些味道通常來自於咖啡豆中的酚類化合物和奎寧酸。為了避免過度萃取，可以參考以下技巧：
- 縮短萃取時間：若發現咖啡出現苦澀味，可嘗試縮短萃取時間，例如從30秒縮短至25秒。
- 降低水溫：若水溫過高，容易導致過度萃取，可嘗試降低水溫，例如從92°C降低至88°C。
- 調整研磨度：若研磨度過細，容易導致過度萃取，可嘗試將研磨度調粗1-2格。
不同烘焙度的咖啡豆，萃取參數也有所不同：
- 淺焙咖啡豆：需要較高的水溫（92-95°C）和較長的萃取時間（25-30秒），以充分釋放其風味物質。
- 深焙咖啡豆：則需要較低的水溫（85-88°C）和較短的萃取時間（20-25秒），以避免過度萃取，產生苦澀味。若延長至90秒，則可能帶出較重的苦澀味，影響風味的平衡。
以下針對不同烘焙度的咖啡豆，萃取參數建議如下：
| 咖啡豆烘焙度 | 水溫 | 萃取時間 |
|---|---|---|
| 淺焙咖啡豆 | 92-95°C | 25-30秒 |
| 深焙咖啡豆 | 85-88°C | 20-25秒 |
咖啡萃取關鍵：掌握5大變數，精準控制風味
調整烘焙度能優化萃取，但還有其他因素在默默影響咖啡風味。現在，我們來深入探討影響咖啡萃取的關鍵因素。
咖啡萃取3大支柱：研磨度、水溫、水粉比例如何精準控制？
想要煮出完美咖啡，卻總是覺得差了那麼一點？ 問題可能出在忽略了研磨度、水溫和水粉比例這三大支柱。研磨不對，不是萃取過度就是不足；水溫不對，該有的風味出不來，還可能跑出苦澀味；比例不對，不是太淡就是太濃，根本沒辦法好好享受一杯咖啡…
掌握這三大支柱，你也能精準控制萃取，煮出專業級的咖啡。
- 研磨度建議：
- 手沖咖啡（Kalita Wave 185濾杯）：中細研磨，如小飛馬磨豆機刻度3.5，顆粒大小約0.5-0.7毫米。
- 義式咖啡機（La Marzocco Linea Mini）：極細研磨，如Mahlkonig EK43磨豆機刻度1.5，顆粒大小約0.2-0.4毫米。
- 法式濾壓壺（Bodum Chambord）：粗研磨，如Comandante C40磨豆機刻度28，顆粒大小約0.8-1.0毫米。
- 水溫建議：
- 極淺焙（肉桂烘焙）：94-96°C，如瓜地馬拉花神。
- 中焙（城市烘焙）：90-92°C，如哥倫比亞薇拉。
- 深焙（法式烘焙）：86-88°C，如曼特寧黃金曼特寧。
- 水粉比例建議：
- 花香調性咖啡豆：1:16，如衣索比亞耶加雪菲。
- 果酸調性咖啡豆：1:15，如肯亞AA。
- 醇厚度高咖啡豆：1:17，如蘇門答臘曼特寧。
研磨度直接影響水與咖啡粉的接觸面積，想像一下，磨得越細，接觸面積越大，萃取就越快。水溫則影響溶解效率，水溫越高，風味物質釋放越快，但太高也容易有苦味。水粉比例決定了咖啡的濃淡，比例越高，咖啡越淡。理想的研磨度、水溫和水粉比例，需要根據沖煮方式和咖啡豆的特性來調整。
掌握了研磨度、水溫和水粉比例，萃取就成功一半了！但還有兩個常被忽略的細節，也會大大影響咖啡風味。
影響咖啡風味的2個隱藏細節：萃取時間與水質如何提升風味？
明明已經很注意研磨、水溫了，但煮出來的咖啡還是不對味？ 很有可能是你忽略了萃取時間和水質這兩個關鍵因素。時間太短，咖啡會酸澀；時間太長，又會變得苦澀。水質不好，再好的咖啡豆也難以展現風味…
別灰心，調整萃取時間、改善水質，就能讓你的咖啡更上一層樓！
- 細研磨、高水溫：萃取時間控制在25秒內，避免過萃。例如義式濃縮咖啡。
- 粗研磨、低水溫：萃取時間可延長至35秒，確保充分萃取。例如法式濾壓壺。
- 中等研磨、中等水溫：萃取時間約30秒，平衡風味。例如手沖咖啡。
萃取時間真的非常重要，就像泡茶一樣，時間太短沒味道，時間太長就苦掉了。
水質方面，總溶解固體（TDS）含量會影響咖啡的酸度、醇厚度和整體風味。
- TDS 75-150ppm：適合沖煮風味細膩的咖啡豆，如藝伎咖啡，可凸顯其花果香氣。
- TDS 150-250ppm：適合沖煮醇厚度高的咖啡豆，如蘇門答臘曼特寧，可平衡其厚重口感。
- TDS 低於75ppm：可能導致咖啡風味平淡，缺乏層次。
- TDS 高於250ppm：可能影響咖啡的酸度和整體風味表現。
如果對水質不滿意，可以考慮使用濾水設備。
- Brita濾水壺：適合家庭使用，可降低水中氯氣和雜質。例如Brita Marella XL濾水壺，售價約800元。
- BWT Penguin 濾水壺：適合對水質要求較高的咖啡愛好者，可調節水中鎂離子含量。例如BWT Penguin 2.7L濾水壺，售價約1200元。
- 3M淨水器：適合商業場所或對水質有更高要求的家庭，可有效去除水中重金屬和細菌。例如3M DWS2500-CN淨水器，售價約3000元。
咖啡沖煮3大法：手沖、義式、法壓風味差異解析
上一章節我們探討了如何透過調整TDS來優化咖啡風味，現在，讓我們深入了解不同沖煮方式對咖啡萃取的影響。
手沖咖啡風味指南：掌握4大關鍵，萃取率達18-22%
手沖咖啡風味不穩定，有時太酸、有時又太苦，讓人摸不著頭緒。 這種情況往往是因為注水技巧不夠精準，導致咖啡粉與水的接觸不均勻，萃取不足或過度。不僅浪費了好的咖啡豆，也讓人對手沖失去信心，覺得難以掌握。
手沖咖啡的精髓就在於「精準控制」。 透過控制注水技巧，調整咖啡粉與水的接觸時間和比例，就能夠精準地控制風味。預浸（悶蒸）是手沖的第一步，用咖啡粉兩倍重量的熱水（90-96°C），均勻濕潤咖啡粉，靜置30秒左右，促進咖啡粉釋放二氧化碳，為後續萃取做準備。
注水時，繞圈注水確保咖啡粉均勻萃取。斷水技巧則用於控制萃取時間，避免過度萃取產生苦澀味。手沖咖啡的風味控制，仰賴注水速度、水溫、研磨度以及濾杯的綜合運用，最終目標是達到理想的萃取率（通常在18-22%之間），呈現咖啡豆的最佳風味。
影響手沖風味的細節包括：
- 咖啡豆與沖煮參數：
- 淺焙耶加雪菲：建議水溫88-92°C，研磨度為小富士刻度4.5，以保留其明亮的花果香氣。
- 中深焙曼特寧：建議水溫92-96°C，研磨度為小富士刻度5.5，以降低其可能產生的苦澀味。若使用Kalita Wave濾杯沖煮淺焙豆，可將水溫略微提高1-2°C，並縮短悶蒸時間至25秒，以提升萃取率。
- 注水方式：
- 集中式注水：適合萃取風味集中、醇厚的咖啡，例如使用Hario V60濾杯，以穩定水流集中注水於濾杯中心，可萃取出Body厚實的肯亞AA。
- 分段式繞圈注水：適合萃取風味多層次、酸甜平衡的咖啡，例如使用Kalita Wave濾杯，分三次繞圈注水，每次間隔15秒，可提升哥斯大黎加的甜感和酸度。
- 濾杯材質：
- 陶瓷濾杯：保溫性好，適合萃取風味穩定、醇厚的咖啡，例如使用有田燒陶瓷濾杯沖煮巴西喜拉朵，能呈現其堅果和巧克力風味。
- 金屬濾杯：流速快，能萃取出明亮酸質，例如使用不鏽鋼濾杯沖煮衣索比亞古吉，能凸顯其柑橘和花香。
- 萃取率：
- 低於18%：咖啡可能呈現酸澀、單薄的風味。
- 高於22%：咖啡可能呈現苦澀、焦糖化的風味。
了解手沖的精準控制後，讓我們來看看另外兩種常見的沖煮方式：義式咖啡和法壓咖啡，它們的萃取原理又是如何呢？
義式與法壓咖啡：9bar高壓VS.4分鐘浸泡，風味大不同
義式咖啡和法壓咖啡，風味差異大，原因在於萃取方式截然不同。 義式咖啡若壓力不足或水溫不對，風味就會大打折扣；法壓咖啡浸泡時間沒掌握好，就容易出現苦澀味。這些問題不僅影響口感，也讓人難以享受到咖啡的真正風味。
要解決這個問題，就要了解它們的萃取原理。 義式咖啡的萃取原理基於高壓，通常使用9大氣壓，將熱水快速通過研磨極細的咖啡粉。這種高壓萃取能產生濃郁、醇厚的風味，並萃取出咖啡中的油脂（crema）。調整壓力、水溫（通常在90-96°C之間）和萃取時間（約25-30秒）可以控制風味。壓力不足可能導致萃取不足，產生酸澀味；水溫過高則可能導致過度萃取，產生苦味。不同義式咖啡機的壓力穩定性對風味有顯著影響，例如La Marzocco Linea Mini以其卓越的壓力穩定性著稱，能確保每次萃取都能達到9bar的理想壓力。若使用壓力不穩定的咖啡機萃取西達摩，可能無法充分展現其柑橘和花香，反而產生酸澀味。義式咖啡適合使用深焙、油脂豐富的咖啡豆，例如巴西、曼特寧，以產生濃郁的crema和醇厚的口感。在蝦皮購物-原廠認證館，可以購買到illy意利咖啡豆（深焙，適合義式）。
法壓咖啡則採用浸泡式萃取，咖啡粉完全浸泡在熱水中（通常在93-96°C之間）。浸泡時間（通常為4分鐘）和研磨度（粗研磨）是影響風味的關鍵因素。浸泡時間過長會導致過度萃取，產生苦澀味；研磨度過細則可能導致沉澱物過多，影響口感。不同法壓壺材質也會影響風味：
- 玻璃法壓壺：能清晰觀察咖啡萃取過程，但保溫性較差。
- 不鏽鋼法壓壺：保溫性好，但無法觀察萃取過程。
研磨度和浸泡時間對法壓咖啡風味的影響：
- 研磨度過細：可能導致沉澱物過多，口感粗糙，且容易過度萃取，產生苦澀味。
- 浸泡時間過長：可能導致過度萃取，產生苦澀味。
建議使用Comandante C40手搖磨豆機，將研磨度調整至28-30格，浸泡時間控制在4分鐘。法壓咖啡適合使用中焙、風味平衡的咖啡豆，例如哥倫比亞、瓜地馬拉，以展現咖啡豆本身的風味。
以下表格比較了義式咖啡和法壓咖啡的萃取方式：
| 特性 | 義式咖啡 | 法壓咖啡 |
|---|---|---|
| 萃取方式 | 高壓萃取 (9bar) | 浸泡式萃取 |
| 水溫 | 90-96°C | 93-96°C |
| 萃取時間 | 25-30秒 | 4分鐘 |
| 咖啡粉研磨度 | 極細 | 粗研磨 |
| 適合咖啡豆 | 深焙、油脂豐富 (例如巴西、曼特寧) | 中焙、風味平衡 (例如哥倫比亞、瓜地馬拉) |
咖啡萃取進階FAQ：影響風味的5大關鍵因素與解決方案
了解了不同咖啡的萃取方式後，你可能會想，還有哪些因素會影響咖啡的風味呢？接下來，我們就來看看一些進階的萃取問題。
水質對咖啡風味的影響超乎想像，但很多人都忽略了。 如果你隨便用家裡的水沖咖啡，可能會發現怎麼沖都跟咖啡店的味道不一樣，明明豆子一樣、器材也差不多，但就是差了那麼一點。長期下來，你可能會開始懷疑自己的技術，甚至覺得好咖啡根本是都市傳說…
其實，水中的礦物質扮演著關鍵角色。「調整水質」是提升咖啡風味的秘訣。 不同的礦物質比例會影響咖啡的風味展現。舉例來說，用鈣鎂比例3:1、總硬度120ppm的水沖煮哥倫比亞薇拉，柑橘風味會更突出，但醇厚度可能會降低；反之，用鈣鎂比例1:2、總硬度90ppm的水沖煮印尼曼特寧，body會更飽滿，但酸度可能會略微下降。所以，參考SCA（Specialty Coffee Association，美國精品咖啡協會）的水質標準，並根據咖啡豆的特性調整礦物質比例，才能達到最佳的風味平衡。
除了水質，TDS（總溶解固體）也是一個重要的指標，它能幫助你判斷萃取率。一般來說，理想的萃取率範圍是18%-22%，但不同的萃取率會帶來不同的風味。例如，萃取率18%時，咖啡可能呈現明亮的酸度和花果香，很適合淺焙的耶加雪菲；而萃取率22%時，咖啡可能呈現醇厚的body和巧克力、堅果風味，更適合深焙的巴西豆。想像一下，如果TDS值固定在1.30%（用VST LAB Coffee III測量），當你把萃取率從19%提升到21%，就能明顯感受到酸度降低、body增加。
環境因素也扮演著重要的角色。在高海拔地區，例如海拔1500公尺的地方，水的沸點會降到95°C，這時候建議把研磨度調細5-10%，並縮短萃取時間5-10秒。另外，在濕度80%的環境下，咖啡粉很容易受潮，建議使用密封罐儲存，並且在研磨前把咖啡豆放在除濕機旁邊30分鐘。如果是在氣壓980百帕的低氣壓環境下，萃取速度會加快，建議使用較粗的研磨度，並且降低水溫2-3°C。
如果你想更精準地控制萃取，可以考慮使用VST LAB Coffee III咖啡濃度測試儀。這台儀器售價約新台幣23,000元（在蝦皮購物-咖啡實驗室可以買到），它可以精確測量TDS、萃取率和溫度。舉個例子，用VST III分析手沖咖啡，如果發現TDS值是1.25%、萃取率是19%，風味偏酸，就可以把研磨度調細一點，並延長萃取時間5秒，然後再次測量，確保達到理想的範圍。
