你是否渴望更深入了解咖啡的奧妙？我們將帶你逐步探索咖啡風味的迷人世界！從基礎的口感、香氣、酸度分析，到專業的風味輪解讀與感官訓練，再到不同產區咖啡風味的比較，以及進階的SCAA評分標準與案例解析，讓你全面提升咖啡品鑑能力，成為咖啡風味鑑賞家。準備好開啟你的咖啡風味探索之旅了嗎？
咖啡風味全解析：口感、香氣、酸度3大關鍵
咖啡口感與Body：油脂含量、萃取濃度決定風味層次
品嚐咖啡時，口感和Body往往被忽略，但它們是構成一杯好咖啡的重要元素。 口感不佳的咖啡，就像喝一杯水，缺乏層次和記憶點；Body不足的咖啡，則像缺少骨架，無法支撐起咖啡的風味，讓人覺得空洞。忽略這些細節，等於錯失了更深層次的咖啡體驗。
要提升咖啡的品嚐體驗，就必須了解「口感與Body」。 口感主要來自咖啡中的油脂含量，油脂越多，口感越滑順。而Body則是指咖啡在口中的醇厚度，與萃取濃度有關。
- 油脂含量與滑順度：
- 阿拉比卡咖啡豆的油脂含量通常在15-17%之間，口感更滑順，而羅布斯塔咖啡豆則為10-12%。
- 使用義式濃縮咖啡機，壓力達到9 bar時，能萃取出更多油脂，產生更滑順的口感。
- 手沖咖啡使用細研磨度（約為小飛馬磨豆機刻度3），能增加咖啡粉與水的接觸面積，萃取出更多油脂，提升滑順度。
- 不同Body咖啡的應用場景：
- 輕盈Body的咖啡，如衣索比亞耶加雪夫，適合在炎熱的夏季早晨飲用。
- 中等Body的咖啡，如哥倫比亞薇拉，適合在下午茶時間享用，搭配蛋糕或餅乾。
- 厚實Body的咖啡，如蘇門答臘曼特寧，適合在寒冷的冬夜飲用，搭配濃郁的甜點。
- 烘焙程度對Body的影響：
- 淺焙咖啡的萃取濃度通常在1.2-1.3%之間，Body較輕盈。
- 中焙咖啡的萃取濃度通常在1.3-1.4%之間，Body適中。
- 深焙咖啡的萃取濃度通常在1.4-1.5%之間，Body較厚實。
掌握了咖啡的口感與Body後，讓我們進一步探索咖啡那迷人的香氣與風味，感受水果、花香、堅果在味蕾上譜出的交響曲。
以下是本文提到的咖啡豆油脂含量比較：
| 咖啡豆種類 | 油脂含量 |
|---|---|
| 阿拉比卡 | 15-17% |
| 羅布斯塔 | 10-12% |
咖啡香氣與風味：豆種、烘焙、處理法影響3大風味面向
很多人喝咖啡只注意到苦味，忽略了咖啡真正的價值——香氣與風味。 這種情況就像聽音樂只聽到鼓點，錯過了旋律和歌詞，實在可惜。沒有好好品味香氣與風味，就無法真正領略咖啡的奧妙，也難以找到自己最喜歡的咖啡。
要解決這個問題，就要學會品嚐咖啡的香氣與風味。 咖啡豆品種是香氣的基礎，烘焙程度和處理方式也會影響風味。
咖啡豆品種與風味的具體關聯：
- 藝伎咖啡通常帶有柑橘、茉莉花香，酸度明亮。在台北市大安區的Rufous Coffee，可以品嚐到來自巴拿馬的藝伎手沖咖啡，售價約為每杯350元。
- 肯亞咖啡則以黑醋栗、葡萄柚等水果風味著稱，酸度較高。在台中市西屯區的Single Origin Espresso & Roast，可以品嚐到來自肯亞的SL28手沖咖啡，售價約為每杯280元。
- 耶加雪夫咖啡則帶有檸檬、花香，口感細膩。在蝦皮購物-原廠認證館購買耶加雪夫咖啡豆，在家也能輕鬆沖煮。
烘焙程度對風味的影響：
- 淺焙更能保留咖啡豆的原始風味，例如在momo購物網的「咖啡豆嚴選」店鋪，可以找到淺焙的衣索比亞咖啡豆，帶有明顯的花果香氣。
- 中焙則會產生焦糖、堅果等風味，例如在PChome的「24h咖啡館」專區，可以找到中焙的哥倫比亞咖啡豆，口感平衡。
- 深焙則會產生巧克力、煙燻等風味，例如在蝦皮購物的「墨客文房」專賣店，可以找到深焙的曼特寧咖啡豆，口感醇厚。
處理方式對風味的影響：
- 日曬處理的咖啡豆，更容易產生濃郁的水果和發酵風味，例如在台北市中正區的Gabee.，可以品嚐到日曬處理的衣索比亞咖啡，帶有藍莓、草莓等風味。
- 水洗處理的咖啡豆，則通常具有更乾淨、明亮的酸質和花香，例如在台中市北屯區的Mojo Coffee，可以品嚐到水洗處理的肯亞咖啡，帶有檸檬、葡萄柚等風味。
- 蜜處理的咖啡豆，可能帶有蜂蜜、焦糖般的甜感，例如在蝦皮購物-原廠認證館購買蜜處理的哥斯大黎加咖啡豆，在家也能輕鬆沖煮。
咖啡品鑑語言解碼：酸質與風味輪帶你精準品味
上一章我們學習了如何透過咖啡豆品種、烘焙程度與處理方式來辨別風味，接下來，一起解碼咖啡品鑑的專業術語吧！
咖啡酸質：3種風味指標解讀，從明亮到尖銳
很多人覺得咖啡的「酸」就是壞掉的味道，這其實是個誤解。 如果你因為害怕酸味而錯過許多好咖啡，那實在太可惜了！這種誤解不僅讓你少了很多嘗試的機會，也難以真正了解咖啡的風味。
咖啡的「酸質」是指咖啡中帶有的酸味，是風味的重要組成。它類似水果般的明亮感，與變質的酸腐味截然不同。酸質高低通常與咖啡豆的產地海拔有關，越高越明顯。烘焙程度也會影響酸質，淺焙保留較多，深焙則降低。酸質的強度可以用滴定酸度計測量，以檸檬酸當量表示。舉例來說，衣索比亞耶加雪菲咖啡的酸度可能為0.65%檸檬酸當量，呈現明亮的水果酸，而曼特寧咖啡的酸度可能為0.45%檸檬酸當量，酸質較為柔和。
酸質的類型很多元，可以分為明亮、柔和、尖銳等。令人愉悅的酸質能提升咖啡的層次感和複雜度，帶來活潑的口感。
- 不同產地咖啡的酸質表現：
- 肯亞咖啡以明亮、尖銳的酸質著稱，例如肯亞AA Top Lot咖啡，帶有黑醋栗和葡萄柚般的酸感。
- 衣索比亞咖啡的酸質則較為柔和，例如耶加雪菲G1咖啡，帶有檸檬和花香般的酸感。
- 蘇門答臘曼特寧咖啡的酸質較低，帶有草本和泥土氣息，酸度較為沉穩。
- 烘焙程度對酸質的影響：
- 淺焙能保留咖啡豆中較多的有機酸，例如蘋果酸和檸檬酸，使咖啡呈現明亮、活潑的酸質。
- 中焙會使部分有機酸轉化為其他風味物質，酸質變得較為柔和，例如莓果般的酸甜感。
- 深焙會使大部分有機酸分解，酸質降低，咖啡呈現焦糖或巧克力般的風味。
了解了咖啡酸質的奧妙後，接下來讓我們借助一個好用的工具，更精準地描述咖啡的風味吧！
以下表格比較了不同產地咖啡的酸質表現：
| 產地 | 酸質描述 | 風味舉例 |
|---|---|---|
| 肯亞 | 明亮、尖銳 | 黑醋栗、葡萄柚 |
| 衣索比亞 | 較為柔和 | 檸檬、花香 |
| 蘇門答臘曼特寧 | 較低、沉穩 | 草本、泥土 |
咖啡風味輪：3大品牌圖解，讓你精準描述92種風味
你是不是常常覺得，想形容咖啡的味道，卻總是詞窮？ 只能說出「好喝」、「不苦」這些模糊的詞語，無法精確表達感受，是不是覺得很可惜？
這時候，「風味輪」就能派上用場啦！風味輪是咖啡品鑑中視覺化的工具，它將咖啡風味系統性地分類，幫助品嚐者更精確地描述咖啡的風味特徵。它的結構通常由中心向外擴散，中心是主要的風味大類，例如花香、果香、堅果、香料等。越往外層，風味描述越細緻。
使用風味輪時，首先從中心開始，判斷咖啡屬於哪個主要的風味類別。接著，逐步向外層移動，根據品嚐到的具體風味，選擇更精確的描述。例如，如果咖啡帶有水果風味，可以進一步判斷是柑橘類、莓果類還是熱帶水果。透過風味輪，品嚐者可以將主觀的品嚐經驗轉化為客觀的風味描述，並與其他咖啡愛好者或專業人士進行更有效的交流。
市面上常見的風味輪品牌包括：
- World Coffee Research Sensory Lexicon Flavor Wheel：可在WCR官網以25美元購買，提供最全面的咖啡風味描述。
- Counter Culture Coffee Flavor Wheel：可在Counter Culture Coffee官網免費下載，提供簡潔易懂的風味分類。
- SCAA Flavor Wheel：可在SCAA官網以15美元購買，是咖啡行業的標準風味輪。
使用風味輪進行咖啡品鑑的實例：
- 品嚐一款哥斯大黎加塔拉珠咖啡時，可以描述為「帶有檸檬和橙花香氣的哥斯大黎加塔拉珠咖啡」。
- 品嚐一款印尼蘇門答臘曼特寧咖啡時，可以描述為「帶有雪松和煙草氣息的印尼蘇門答臘曼特寧咖啡」。
風味輪中的風味描述與咖啡中的化學成分密切相關：
- 「檸檬」風味可能與檸檬烯、乙酸乙酯等化學物質有關。
- 「焦糖」風味可能與麥芽酚、呋喃等化學物質有關。
- 「巧克力」風味可能與吡嗪類化合物有關。
咖啡風味描述精準度提升：3種感官訓練法與風味筆記
上一章我們認識了風味輪，就像咖啡世界的藏寶圖。現在，讓我們更進一步，學習如何精準解讀這張地圖。
感官訓練：味覺嗅覺敏感度提升，辨識度最高達25%
描述咖啡風味不夠精準，總是詞窮嗎？ 如果你只能用「好喝」、「順口」來形容一杯咖啡，那就像看著一幅名畫卻只會說「好看」一樣可惜。長期下來，不僅難以真正享受咖啡的細膩之處，也無法與其他咖啡愛好者交流分享，甚至在選購咖啡豆時也容易踩雷。
提升咖啡風味描述的精準度，就像鍛鍊肌肉一樣，是可以透過「感官訓練」來達成的。 透過有系統的訓練，喚醒你的味覺和嗅覺，就能更敏銳地捕捉咖啡中的細微風味。
具體訓練方法：
- 味覺測試條： 想知道自己對酸甜苦的敏感度嗎？試試台灣品牌「味覺職人」的測試條，蝦皮購物-味覺職人旗艦店售價約350元/組。它有不同濃度的酸、甜、苦三種測試條，每天早上測一下，記錄你對不同濃度的辨識度。持續兩週，你會發現自己對這些基本味道的敏感度提升了15%！
- 風味物質： 如果你想要更進階的訓練，可以考慮法國品牌「Aroma Academy」的咖啡風味套組。它包含了36種常見的咖啡風味，像是檸檬、茉莉花、黑醋栗等等。你可以試著將檸檬酸溶液（濃度0.01%）與茉莉花香氣混合，品嚐後再對照咖啡風味輪，記錄下相似的風味。連續一週，你就能提升對花香調咖啡的辨識度20%。
- 香氣瓶： 想要成為咖啡香氣的鑑賞家嗎？法國品牌「Le Nez du Café」的香氣瓶是你的好幫手，PChome 24h購物-法式香氛專區售價約12,000元/組。它包含了36種咖啡常見的香氣。每天早晚花點時間，嗅聞5-10種香氣，記錄你的感受，並與咖啡風味輪比對。持續一個月，你對咖啡香氣的辨識度就能提升25%。
- 日常香料、水果： 不想花大錢買專業工具？沒問題！善用你身邊的資源。例如，嗅聞肉桂棒（印尼產，台北市迪化街南北貨大街可購得，每支約20元），聯想深焙咖啡中的辛香料風味；或是嗅聞新鮮檸檬皮（台灣產，家樂福超市可購得，每顆約15元），聯想淺焙咖啡中的柑橘風味。
掌握了感官訓練，就像擁有了更敏銳的品嚐雷達。接下來，我們要把這些感受記錄下來，建立屬於自己的咖啡風味資料庫。
建立你的咖啡風味筆記：記錄、分享，提升品嚐能力
品嚐再多咖啡，如果沒有記錄，就像船過水無痕，難以累積經驗。 你可能會忘記上次喝到的好咖啡是什麼風味，也無法比較不同咖啡之間的差異。長期下來，品嚐能力難以提升，也無法找到真正符合自己口味的咖啡。
因此，建立咖啡風味筆記是提升品嚐能力不可或缺的一環。 透過筆記，記錄你的風味偏好，追蹤你的品嚐進度，並與其他咖啡愛好者分享交流。
具體記錄範例如下：
- (1)衣索比亞 耶加雪菲 G1 科契爾，海拔2000公尺，水洗法，經過24小時發酵，淺焙，Agtron數值58，風味描述：檸檬、茉莉花、伯爵茶。
- (2)哥倫比亞 薇拉，海拔1700公尺，蜜處理，黑蜜處理，中焙，Agtron數值48，風味描述：焦糖、榛果、牛奶巧克力。
除了咖啡豆的基本資訊外，沖煮參數也很重要，包含設備資訊及操作細節。風味描述則可以加入量化指標，例如：酸度4/5，醇厚度3/5，甜度3/5，餘韻4/5。
記錄下來後，別忘了分享你的咖啡風味！這不僅能促進咖啡社群的互動，也能讓你從別人的回饋中學習成長。你可以透過咖啡社群網站、咖啡評測網站、個人部落格或社交媒體分享。
分享平台參考：
- PTT Coffee版，分享品嚐心得和照片，參與討論。
- Facebook咖啡社團，如『台灣咖啡研究室』，分享品嚐心得和照片，參與活動。
- Coffee Review，參考其評分標準撰寫評測。
分享時，來點視覺效果更能吸引目光！你可以搭配咖啡豆照片，用iPhone 14 Pro拍攝，開啟微距模式，呈現咖啡豆的紋理和色澤；或是用GoPro Hero 11拍攝沖煮過程影片，再用剪映App進行剪輯，添加濾鏡和音樂。
咖啡風味地圖：產區特色與風味解密
上一章我們分享了咖啡品嚐的平台，現在，讓我們深入探索不同產區的咖啡風味特色，解鎖更多風味密碼。
非洲咖啡風味：衣索比亞、肯亞、盧安達3國產區特色比較
許多人覺得非洲咖啡喝起來都差不多，只知道有花香、果酸，但又說不出個所以然。 如果你對非洲咖啡的印象還停留在「酸」的階段，那可就錯失太多風味了！不同產區、不同處理法，造就了非洲咖啡千變萬化的風味，沒好好了解，實在太可惜。
非洲咖啡的風味遠比你想像的更豐富。關鍵就在於了解不同產區的特色。
- 衣索比亞： 耶加雪菲的Gedeo Zone產區，原生種Heirloom咖啡豆在高海拔（1900-2100公尺）的火山土壤中生長，賦予咖啡柑橘和茉莉花香。在台北市大安區的Fika Fika Cafe，一杯手沖Gedeo Zone Heirloom咖啡售價約180元。日曬處理則可能帶有藍莓或草莓的甜美風味。
- 肯亞： 以其複雜的酸度和黑醋栗、葡萄柚等風味聞名。Nyeri產區的SL28和SL34品種，以其複雜的酸度和黑醋栗風味聞名，在台中市西屯區的湛盧咖啡，一杯Nyeri SL28手沖咖啡售價約220元。這些品種在高海拔環境下生長緩慢，風味更為集中。
- 盧安達： 兼具花香和果香，酸度適中，口感平衡。
水洗處理的肯亞AA級咖啡，酸度可達pH值4.8，乾淨度高，適合喜歡明亮酸質的消費者。在蝦皮購物-原廠認證館，肯亞AA級水洗豆半磅售價約350元。日曬處理的衣索比亞古吉產區咖啡，甜度可達18 Brix，帶有藍莓果乾風味，適合喜歡濃郁甜感的消費者。在PChome 24h購物，古吉日曬豆半磅售價約300元。水洗處理相較於日曬處理，酸度提升約20%，甜度則降低約15%。淺焙的衣索比亞耶加雪菲，能保留更多的花香和柑橘風味，適合手沖或法壓壺，在momo購物網的『咖啡豆專家』店鋪，淺焙耶加雪菲半磅售價約280元。
說完了充滿花果香的非洲咖啡，接下來讓我們把鏡頭轉向美洲，看看那裡的咖啡又有什麼不一樣的風味。
以下表格比較了衣索比亞、肯亞和盧安達咖啡的產區特色：
| 產區 | 主要風味 | 代表品種/產區 | 價格參考 (手沖/半磅) |
|---|---|---|---|
| 衣索比亞 | 柑橘、茉莉花香 (日曬: 藍莓、草莓) | 耶加雪菲 (Gedeo Zone Heirloom), 古吉 | 180元 (Gedeo Zone, Fika Fika Cafe) / 280元 (淺焙耶加雪菲, momo購物網) / 300元 (古吉日曬, PChome 24h) |
| 肯亞 | 複雜的酸度、黑醋栗、葡萄柚 | Nyeri (SL28, SL34), AA級 | 220元 (Nyeri SL28, 湛盧咖啡) / 350元 (AA級水洗豆, 蝦皮購物) |
| 盧安達 | 花香、果香，酸度適中，口感平衡 | – | – |
美洲咖啡風味：哥倫比亞、巴西、瓜地馬拉3國產區風味對比
很多人對美洲咖啡的印象就是「厚重」、「苦」，覺得好像都只有堅果跟巧克力味。 如果你只喝過便利商店的美式咖啡，就覺得美洲咖啡都一樣，那真的是太可惜了！你可能會錯過許多層次豐富、風味獨特的美洲咖啡。
美洲咖啡的風味也很多元，從醇厚的Body到多變的風味，絕對能滿足你的味蕾。
- 哥倫比亞： 高海拔產區如薇拉省，以水洗處理的鐵皮卡和卡杜拉品種為主。海拔1800公尺的咖啡，酸度可達pH值5.0，帶有柑橘香氣。在台北市大安區的Simple Kaffa，一杯薇拉手沖咖啡售價約200元。
- 巴西： 低海拔產區如米納斯吉拉斯，多為日曬處理的波旁和卡杜艾品種。海拔1000公尺的咖啡，醇厚度高，帶有堅果和巧克力風味。在台中市西屯區的卡啡那，一杯米納斯吉拉斯手沖咖啡售價約180元。
- 瓜地馬拉： 安提瓜產區的波旁品種，火山土壤孕育出豐富的巧克力、焦糖和堅果風味，酸度適中。在台北市信義區的湛盧咖啡，一杯安提瓜濃縮咖啡售價約160元。
鐵皮卡、波旁和卡杜拉是美洲常見的咖啡品種。
- 鐵皮卡品種通常具有較高的酸度和複雜的風味。在蝦皮購物-原廠認證館，鐵皮卡豆半磅售價約380元。
- 波旁品種則以平衡的口感和甜感著稱。在PChome 24h購物，波旁豆半磅售價約320元。
瓜地馬拉安提瓜產區的咖啡，火山土壤孕育出豐富的風味。非火山土壤產區的咖啡，風味則較為簡單直接。在momo購物網的『咖啡豆專家』店鋪，非火山土壤產區咖啡半磅售價約250元。
咖啡風味進階指南：2大風味類型、SCAA評分標準與2個風味案例解析
了解了不同產區和處理法對咖啡風味的影響後，接下來我們將透過一些常見問答，更深入地探索咖啡風味的世界。
許多人誤以為咖啡的酸度越高就代表品質越好，其實不然。 過高的酸度會讓咖啡變得難以入口，甚至引起腸胃不適。想像一下，如果一杯咖啡酸到讓你皺眉頭，那還能好好享受其中的風味嗎？不僅如此，不當的酸度還會掩蓋咖啡豆本身的其他優點，讓你錯失許多美妙的風味。
要解決這個問題，你需要了解什麼是「好的酸度」。 優質咖啡的酸度應該是明亮、活潑的，就像在味蕾上跳舞的精靈，能提升咖啡的複雜度和層次感。精品咖啡的pH值通常介於4.5-5.5之間，你可以把它想像成一個酸鹼度的黃金區間。
想要找到自己喜歡的咖啡風味，可以參考SCAA（美國精品咖啡協會）風味輪，它就像一本咖啡風味的百科全書，從花香、果香到堅果、巧克力，各種風味描述應有盡有。
- 如果你喜歡果香，不妨試試日曬處理的衣索比亞耶加雪菲G1，保證能讓你品嚐到藍莓和草莓的風味，就像在喝一杯果汁般的咖啡。
- 如果你偏愛堅果和巧克力風味，水洗處理的哥倫比亞薇拉會是你的好選擇，它能帶給你榛果和黑巧克力的醇厚口感，就像在吃一塊濃郁的巧克力蛋糕。
雖然風味描述帶有主觀性，但SCAA杯測標準和風味輪等工具，能幫助我們進行更客觀的評價。杯測師會像專業的品酒師一樣，評估咖啡的香氣、風味、餘韻、酸度、醇厚度等指標，並給予0-100分的評分。只有SCAA評分80分以上的咖啡豆，才能被稱為精品咖啡，這就像是咖啡界的奧斯卡認證。
咖啡的餘韻就像一首歌的尾聲，種類繁多，常見的有巧克力、堅果、焦糖、水果、花香等。品嚐餘韻時，你可以將咖啡吞下後，感受口腔中殘留的風味，並嘗試描述它的特徵和持續時間，就像在回味一段美好的旋律。
- 一款優質的哥倫比亞水洗咖啡，可能帶有明亮的柑橘酸和持久的焦糖餘韻，持續時間可達30秒以上，並在口腔中留下淡淡的甜感，就像在口中留下了一顆焦糖糖果。
- 一款印尼蘇門答臘曼特寧咖啡，可能帶有草本和泥土氣息，餘韻較短，約15秒左右，並帶有微微的苦感，就像在品嚐一杯帶有泥土芬芳的草藥茶。
