你對精品咖啡的了解有多少？我們將帶你深入探索精品咖啡的世界，從SCAA 80分以上精品咖啡的定義與評鑑標準開始，到產地、處理法、烘焙度對風味的影響，以及如何透過3個步驟找到你的完美風味，並學習手沖與義式萃取的技巧，最後教你如何保存咖啡豆，延長風味至少6週。準備好開啟你的精品咖啡之旅了嗎？
精品咖啡定義與價值：SCAA 80分以上，風味如何評鑑？
SCAA精品咖啡評分標準：香氣佔比12%，風味佔比36%，如何評定80分以上？
精品咖啡的核心價值在於卓越的品質，但要怎麼判斷一杯咖啡是不是真的夠「精品」？ 如果沒有一套標準，很容易淪為各說各話，消費者也無所適從。想像一下，花大錢買了號稱「精品」的咖啡，結果喝起來跟便利商店的沒兩樣，那種失望感真的會讓人對精品咖啡失去信心…
美國精品咖啡協會（SCAA）的評分標準，就是一套量化咖啡品質的工具。 SCAA 將精品咖啡定義為杯測得分 80 分以上的咖啡豆，這個分數代表咖啡在香氣、風味、酸度、醇厚度和餘韻等方面都有突出的表現。
SCAA 評分標準涵蓋多個細節，而且每個項目佔的比重還不一樣，其中最重要的兩個項目是：
- 香氣（Fragrance/Aroma）：佔比 12%，8 分以上代表具有明顯且令人愉悅的香氣特徵。舉個例子，衣索比亞耶加雪菲 G1 日曬批次的乾香，可能會有茉莉花、檸檬皮和蜂蜜的香氣，而濕香則可能帶有柑橘、佛手柑和紅茶的味道。
- 風味（Flavor）：佔比 36%，是所有項目中佔比最高的，9 分以上代表具有非常複雜且令人難忘的風味。像是巴拿馬翡翠莊園的藝伎咖啡，就可能展現出柑橘、茉莉花、蜂蜜和熱帶水果等多重風味，而且餘韻悠長又乾淨。
不同產地的咖啡豆，在 SCAA 評分標準下也會有不同的表現：
- 哥倫比亞慧蘭產區的咖啡豆，SCAA 評分通常在 84-87 分之間，以其平衡的風味、明亮的酸度和堅果香氣聞名。
- 肯亞 AA 級咖啡豆，SCAA 評分通常在 86-89 分之間，以其濃郁的黑醋栗風味、複雜的酸度和醇厚的口感聞名。
- 衣索比亞耶加雪菲咖啡豆，SCAA 評分通常在 88-92 分之間，以其精緻的花香、柑橘風味和絲滑的口感聞名。
要特別注意的是，SCAA 評分標準主要還是依賴杯測師的主觀感受，所以評分結果難免會受到個人偏好和經驗的影響。
了解了精品咖啡的定義和評分標準後，你可能會想問，那精品咖啡跟單品咖啡、商業咖啡又有什麼不一樣？
精品咖啡、單品咖啡、商業咖啡差異：價格、風味、產地，你真的懂嗎？
很多人常常把精品咖啡和單品咖啡搞混，但其實它們是不一樣的。 如果你以為只要是單品咖啡就是精品咖啡，那可就錯了！這樣不僅會讓你對咖啡的認識產生偏差，還可能在選購咖啡時做出錯誤的判斷，花冤枉錢…
簡單來說，單品咖啡指的是來自單一產地、莊園或批次的咖啡豆，它強調的是產地風味的獨特性。 但單品咖啡並不一定能達到精品咖啡的標準，精品咖啡必須通過嚴格的 SCAA 評分，達到 80 分以上才能被認可。所以，並不是所有的單品咖啡都是精品咖啡，但精品咖啡一定是單品咖啡。舉個例子：
- 衣索比亞耶加雪菲單品咖啡，產自衣索比亞南部，海拔 1,800-2,200 米，具有柑橘、檸檬和花香等風味，口感細膩柔滑，很適合手沖。
- 哥倫比亞慧蘭單品咖啡，產自哥倫比亞南部，海拔 1,600-2,000 米，具有堅果、巧克力和焦糖等風味，口感醇厚平衡，適合用法壓壺。
精品咖啡和商業咖啡的差異就更大了。商業咖啡通常是大規模生產，追求的是穩定性和低成本，所以風味比較單一，瑕疵豆的比例也比較高。精品咖啡則非常注重咖啡豆的品質和風味，從種植、採摘到烘焙都經過嚴格的把關，風味複雜而且富含層次感。例如：
- 星巴克美式咖啡，主要採用拉丁美洲混合咖啡豆，風味偏苦，酸度較低，口感比較單一，價格大約在 45-60 元之間。
- 7-Eleven City Cafe，主要採用巴西和越南混合咖啡豆，風味平淡，口感普通，價格大約在 35-50 元之間。
相較之下，一杯手沖精品咖啡，像是藍瓶咖啡的單品手沖，價格可能在 150-250 元之間，但風味會更複雜，層次感也更豐富。以藍瓶的衣索比亞耶加雪菲為例，它就具有柑橘、檸檬和花香等風味，口感細膩柔滑。
莊園咖啡的價值則體現在它卓越的品質和稀缺性上。像是巴拿馬翡翠莊園的藝伎咖啡，就以其獨特的茉莉花香、柑橘風味和絲滑口感而聞名，SCAA 評分通常在 90 分以上，每磅生豆的價格甚至可以高達數百美元。
以下表格整理了精品咖啡、單品咖啡和商業咖啡的差異：
| 咖啡種類 | 定義 | 風味 | 價格 |
|---|---|---|---|
| 精品咖啡 | SCAA評分80分以上的單品咖啡 | 複雜且富含層次感 | 150-250元 (手沖) |
| 單品咖啡 | 來自單一產地、莊園或批次的咖啡豆 | 強調產地風味的獨特性 | – |
| 商業咖啡 | 大規模生產的混合咖啡豆 | 單一 | 35-60元 |
咖啡風味地圖：產地、處理法與烘焙度3大關鍵
上一章我們比較了不同咖啡的風味和價格，也了解了莊園咖啡的價值。接下來，一起深入精品咖啡的世界，探索風味的奧秘。
咖啡風味：產地風土如何塑造獨特風味？以衣索比亞耶加雪菲與西達摩為例
產地風土是咖啡風味的關鍵，但你可能沒想過，氣候和土壤竟然對咖啡豆影響這麼大。 如果忽略了產地風土的重要性，就好像買水果只看外表，結果發現味道不如預期，不僅浪費了金錢，還錯失了品嚐真正好咖啡的機會…
了解產地風土，就像拿到一張咖啡風味的地圖。 以衣索比亞耶加雪菲為例，那裡獨特的氣候和土壤，孕育出帶有茉莉花香和檸檬酸的咖啡豆。當地咖啡農還會精準控制發酵和乾燥時間，讓咖啡豆的柑橘風味更上一層樓。而西達摩產區因為海拔和降雨量不同，咖啡豆的風味就偏向莓果和巧克力。
海拔高度也會影響咖啡風味：
- 在哥斯大黎加塔拉珠，海拔1200-1500米，咖啡豆酸度柔和，帶有焦糖和堅果風味。當地的CoopeTarrazú 合作社以風味均衡和品質穩定而聞名。
- 肯亞AA級咖啡豆，生長在海拔1800-2200米，具有明亮的酸度和黑醋栗般的風味。當地咖啡農會控制遮蔭和施肥，讓咖啡豆的風味更複雜。
即使在同一個產區，不同品種的咖啡豆風味也不同：
- 在哥倫比亞薇拉，卡斯蒂略品種因為抗病性強而被廣泛種植，但風味相對簡單，帶有堅果和焦糖香氣。
- 同產區的藝伎品種，則因獨特的基因和精細管理，呈現出花香和柑橘風味，價格也更高。薇拉產區的Finca La Esperanza莊園，透過採用生物動力農法和精準控制採摘時間，讓藝伎咖啡豆的風味更上一層樓。
了解產地風土後，你是不是對咖啡風味更有概念了？接下來，我們來看看處理法和烘焙度，它們也是影響咖啡風味的重要因素。
咖啡風味：處理法與烘焙度如何影響風味？水洗、日曬、蜜處理差異解析
處理法對咖啡風味的影響，就像烹飪方式對食材的影響一樣重要。 如果你只關注咖啡豆的產地，卻忽略了處理法，可能會錯過許多風味的可能性，就像用高級食材卻用錯誤的烹飪方式，實在可惜…
不同的處理法，會帶來截然不同的風味體驗。 水洗法能帶來乾淨、明亮的酸質，像是檸檬或柑橘，但醇厚度可能稍低。日曬法能產生更濃郁、複雜的風味，像是莓果、熱帶水果，但瑕疵豆的風險也比較高。蜜處理則介於兩者之間，保留部分果膠，帶來更甜、更平衡的風味，像是蜂蜜或焦糖。
更具體的處理法參數：
- 水洗法範例：
- 哥倫比亞：通常採用雙重發酵工藝，先進行12-18小時的初次發酵，再進行8-12小時的二次發酵，以去除咖啡豆表面的果膠。
- 衣索比亞：通常採用較短的發酵時間（6-12小時），以保留咖啡豆更多的原始風味。耶加雪菲的Aricha水洗站，透過使用高山泉水和精準控制發酵溫度（18-20°C），讓咖啡豆的風味純淨度更高。
烘焙度也會影響咖啡的酸度、甜度、苦味和醇厚度。淺焙能保留咖啡豆更多的原始風味，酸度較高，口感明亮，適合手沖。中焙則平衡了酸度和甜度，醇厚度適中，適合多種沖煮方式。深焙則降低了酸度，增加了苦味和醇厚度，產生巧克力、堅果等風味，適合義式濃縮。
更具體的烘焙度參數：
- 烘焙度範例：
- 淺焙（Agtron值80-85）：咖啡豆的內部溫度達到200-205°C時停止烘焙。
- 深焙（Agtron值40-45）：咖啡豆的內部溫度達到230-240°C時停止烘焙。
精品咖啡選購指南：3個步驟找到你的完美風味
了解烘焙度如何影響咖啡風味後，現在我們將焦點轉向另一個關鍵環節：如何挑選出最適合你的精品咖啡。
咖啡包裝3大關鍵資訊：產地、處理法與烘焙日期，教你快速判斷咖啡豆品質
很多人在面對琳瑯滿目的咖啡包裝時，常常感到困惑，不知道從何下手。 如果看不懂包裝上的資訊，就無法真正了解咖啡豆的品質和風味，很可能買到不符合自己口味，甚至是已經不新鮮的咖啡豆，白白浪費了金錢和時間。
解讀咖啡包裝上的資訊並不難，掌握幾個關鍵要素就能輕鬆選購。 產地資訊是首要關注的重點，它能告訴你咖啡豆的來源。例如，「衣索比亞 耶加雪菲 Kochere」代表咖啡豆來自衣索比亞耶加雪菲產區的 Kochere 處理廠。不同產區的咖啡豆風味各有千秋：
- 衣索比亞 耶加雪菲 G1 咖啡豆，帶有柑橘、檸檬的明亮酸度和茉莉花香。
- 哥倫比亞 薇拉 Supremo 咖啡豆，具有焦糖、堅果和柑橘的平衡風味。
- 印尼 蘇門答臘 曼特寧 G1 咖啡豆，擁有草本、巧克力和泥土的風味，酸度較低。
處理法和烘焙日期也是影響咖啡風味和品質的關鍵因素，絕對不能忽略。常見的處理法包括水洗、日曬和蜜處理，它們會帶來截然不同的風味體驗：
- 日曬處理的衣索比亞 耶加雪菲，帶有更濃郁的莓果和熱帶水果風味，甜感更強。
- 水洗處理的肯亞 AA，則具有明亮乾淨的酸度和柑橘風味，口感更清爽。
- 蜜處理的哥斯大黎加，則介於兩者之間，具有平衡的甜度和酸度，帶有焦糖和蜂蜜的風味。
烘焙日期更是新鮮度的保證，直接影響咖啡的風味表現：
- 烘焙後1-2週的咖啡豆，風味最為豐富，香氣濃郁，是最佳賞味期。
- 烘焙後2-4週的咖啡豆，風味開始衰退，但仍可使用，盡快飲用完畢。
- 超過一個月的咖啡豆，風味流失嚴重，可能出現油耗味，不建議飲用。建議選擇標示明確烘焙日期的咖啡豆，並在一個月內飲用完畢，以確保最佳風味。
掌握咖啡包裝上的資訊後，下一步就是根據個人喜好來挑選咖啡。風味輪和杯測筆記會是你的好幫手。
找到你的咖啡風味：風味輪與杯測筆記，5個面向教你精準挑選
許多人想找到自己喜歡的咖啡風味，卻常常不得其門而入，不知道該如何描述或尋找。 如果沒有明確的方向，很容易在眾多咖啡豆中迷失，始終無法找到真正符合自己口味的咖啡，非常可惜。
風味輪和杯測筆記就是幫助你探索咖啡喜好的利器。 風味輪將咖啡風味分層描述，就像一張風味地圖。初學者可以從中心開始，例如「花香」，再向外探索具體花香類型，如「茉莉花」、「玫瑰」、「薰衣草」。如果你特別喜歡茉莉花香，那麼衣索比亞 耶加雪菲 G1 咖啡豆會是不錯的選擇。同樣地，如果你喜歡「果香」，可以進一步探索「莓果」、「柑橘」、「熱帶水果」，例如喜歡柑橘風味，可以選擇肯亞 AA 咖啡豆。若喜歡「堅果」風味，則可選擇巴西 喜拉朵 咖啡豆。建議大家可以參考SCAA咖啡風味輪，在網路上搜尋圖片，或於博客來網站購買相關書籍，價格約300-500元。
杯測筆記則提供更專業的風味描述，讓你更深入地了解咖啡的特性：
- 香氣（Aroma）：評估咖啡的乾香和濕香，例如「花香」、「果香」、「香料」等，可參考「江鳥咖啡」網站上的杯測文章。
- 風味（Flavor）：評估咖啡在口中的整體風味，例如「巧克力」、「堅果」、「焦糖」等，可參考「歐客佬咖啡」網站上的風味指南。
- 酸度（Acidity）：評估咖啡的酸質強度和品質，例如「檸檬酸」、「蘋果酸」、「醋酸」等，酸度評分在8分以上通常代表高品質咖啡，例如在Momo購物網購買的「illy」咖啡豆。
- 醇厚度（Body）：評估咖啡在口中的厚重感，例如「絲滑」、「厚實」、「清淡」等，醇厚度評分在7分以上通常代表口感豐富，例如在PChome 24h購物購買的「LAVAZZA」咖啡豆。
- 餘韻（Aftertaste）：評估咖啡在吞嚥後的殘留風味，例如「持久」、「乾淨」、「苦澀」等，餘韻持久且乾淨通常代表高品質咖啡，例如在蝦皮購物購買的「西雅圖咖啡」豆。
建議大家可以參考CQI杯測表，在網路上搜尋圖片，或參加相關咖啡課程，費用約1,000-3,000元。
以下表格整理了風味輪與杯測筆記的相關資訊：
| 工具 | 描述 | 用途 | 參考資源 | 費用 |
|---|---|---|---|---|
| 風味輪 | 分層描述咖啡風味 | 探索咖啡喜好 | SCAA咖啡風味輪圖片、博客來相關書籍 | 書籍約300-500元 |
| 杯測筆記 | 提供專業的風味描述 | 深入了解咖啡特性 | CQI杯測表圖片、相關咖啡課程 | 課程約1,000-3,000元 |
咖啡沖煮技巧：手沖與義式萃取，掌握風味關鍵
上一章我們深入了解了杯測的各個面向，就像畫家熟悉了顏料，現在讓我們開始學習如何運用這些「顏料」：沖煮。
手沖咖啡3大關鍵：水溫(88-93°C)、研磨度(1-2格調整)、沖煮時間(2分30秒-3分30秒)
手沖咖啡風味不穩，每次喝都像在開驚喜包，有時太酸、有時又太苦，實在讓人困擾。 如果水溫、研磨度、沖煮時間這些參數沒控制好，咖啡的風味就會大打折扣，不僅浪費了好的咖啡豆，也影響了享受咖啡的樂趣，長期下來，甚至可能讓你對手沖失去信心。
只要掌握幾個關鍵技巧，就能大幅提升手沖咖啡的穩定性和風味。 首先，水溫是影響風味的重要因素，建議從88°C-93°C開始嘗試。不同烘焙程度的咖啡豆，適合的水溫也不同：
- 極淺焙的衣索比亞耶加雪菲，建議使用92-94°C的水溫，充分萃取其花果香氣。
- 中深焙的曼特寧，建議使用88-90°C的水溫，平衡其醇厚度和苦味。
研磨度也會影響萃取速率，過細容易過度萃取，產生苦味；過粗則萃取不足，風味寡淡。建議使用刻度式磨豆機，每次調整1-2格，找到最佳風味。
- 使用 Comandante C40 磨豆機，沖煮淺焙豆時，建議刻度調整至26-28格，以獲得較高的萃取率。
- 沖煮深焙豆時，建議刻度調整至30-32格，以避免過度萃取產生苦味。
沖煮時間一般建議在2分30秒至3分30秒之間。時間過短（例如2分鐘），咖啡可能呈現酸澀、風味不足；時間過長（例如4分鐘），咖啡可能呈現苦澀、雜味過多。
常見的手沖技巧包括：
- 悶蒸：使用約咖啡粉重量2倍的熱水浸濕咖啡粉，靜置20-30秒，促進咖啡粉釋放二氧化碳，提升風味。
- 斷水：在沖煮過程中，有意識地停止注水，控制萃取時間和風味。
- 繞圈：從濾杯中心開始，以螺旋方式向外繞圈，再回到中心，重複此動作，確保所有咖啡粉均勻浸濕。避免直接沖擊濾紙，以免產生通道效應。
掌握了手沖的細節後，想來點更濃烈的風味嗎？接下來，我們來聊聊義式咖啡的萃取技巧。
義式咖啡萃取：壓力(9 bar)、溫度(90-96°C)、時間(25-30秒)三大要素
義式咖啡風味不夠完美，不是太酸就是太苦，始終無法達到咖啡廳的水準。 萃取壓力、水溫、時間這些參數，只要稍有偏差，就會影響咖啡的風味，讓你花大錢買的咖啡機，只能淪為裝飾品。
想要在家做出專業級的義式咖啡並不難，關鍵在於掌握三大參數：壓力、溫度和時間。 理想的萃取壓力通常在9 bar左右，水溫一般建議在90-96°C之間，萃取時間則在25-30秒之間。
義式咖啡機的選擇也很重要，不同類型的咖啡機，適合不同的使用場景：
- 手動咖啡機（例如 Flair 58）：適合對咖啡製作有高度熱情，並願意花時間學習和調整參數的咖啡愛好者。
- 半自動咖啡機（例如 La Marzocco Linea Mini）：適合家庭和小型商業場所使用，價格約為4500美元。
- 全自動咖啡機（例如 Jura E8）：適合追求便利性，希望一鍵製作咖啡的辦公室或家庭。例如，De’Longhi Eletta Explore 全自動咖啡機，價格約為1200美元，適合家庭使用。
別忘了定期清潔咖啡機，並更換濾水器，才能確保咖啡的風味和機器壽命。
- 清潔劑：Urnex Cafiza 咖啡機清潔粉，建議每週使用一次；Puly Caff 咖啡機清潔片，建議每月使用一次。
- 濾水器：Brita Intenza 濾水器，建議每3個月更換一次；BWT 倍世 濾水器，建議每2個月更換一次。
精品咖啡保存4技巧：延長風味6週的秘訣
了解了咖啡機的選擇和維護，接下來，我們把焦點轉向另一個關鍵環節：如何保存咖啡豆，讓風味更持久。
許多人都有這樣的困擾：明明買了頂級的精品咖啡豆，但放沒幾天，香氣就散了，風味也變差了。 這不僅浪費了金錢，更錯失了品嚐咖啡最佳風味的機會。想像一下，花大把銀子買的咖啡豆，結果喝起來像放了很久的罐裝咖啡，是不是很心痛？
要解決這個問題，你需要掌握「精品咖啡豆的最佳保存方式」。記住，使用單向排氣閥的密封罐，並置於陰涼乾燥處，是基本原則。更進階的作法，你可以參考以下建議：
- 隔絕光線： 將咖啡豆置於帶單向排氣閥的Miron Violet Glass密封罐中。這種材質能有效阻擋可見光，延長咖啡豆的保鮮期，最長可達6週。
- 控制濕度： 在濕度較高的廚房環境（高於70%），可以額外放入Boveda 62%濕度控制包，防止咖啡豆受潮。
- 減少氧化： 如果你購買的是半磅（227克）的咖啡豆，建議將其分裝成50克的小包，這樣可以減少反覆開啟造成的氧化。
- 適當養豆： 對於烘焙後3-5天的咖啡豆，可以先放置於陰涼處進行「養豆」（讓咖啡豆釋放多餘的二氧化碳），再進行密封保存，風味會更好。
不同產區的咖啡豆，風味各異，適合搭配的食物也不同，這也是品嚐精品咖啡的樂趣之一。舉例來說，來自衣索比亞耶加雪菲的水洗咖啡豆，帶有柑橘和花香，就很適合搭配台北市大安區「Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊」的檸檬塔（每個160元），酸甜滋味相互輝映。而來自哥倫比亞的咖啡豆，通常有堅果和巧克力風味，搭配台中市西區「CJSJ法式甜點概念店」的巧克力布朗尼（每個85元），更能凸顯咖啡的醇厚。
想要判斷咖啡豆是否新鮮，可以從外觀和香氣入手。新鮮的咖啡豆表面應該呈現霧面光澤，而不是油亮。聞起來，則應該有明顯的產地特色香氣，例如花香、果香或堅果香。如果咖啡豆表面出現油耗味，或者香氣淡薄，那就表示咖啡豆已經不新鮮了。
精品咖啡豆之所以價格較高，是因為它們在生產過程中投入了更多的心力，例如人工採摘、嚴格篩選和可持續種植等等。以巴拿馬翡翠莊園的Geisha咖啡豆為例，在蝦皮購物上的價格大約是每磅1200元至3000元不等。
