想了解一杯好咖啡是如何誕生的嗎？我們將帶你從咖啡櫻桃開始，逐步探索咖啡豆生產的每個環節，包括4種不同的處理法（日曬、水洗、蜜處理與厭氧發酵）如何影響風味與價格，以及生豆分級、儲存、運輸和烘焙的關鍵技巧。透過3階段烘焙曲線圖解，你將學會如何掌握風味，最終沖泡出令人驚豔的咖啡。準備好深入探索咖啡豆的奧秘了嗎？
咖啡豆的旅程：從咖啡櫻桃到生豆的4大關鍵步驟
咖啡櫻桃採收與處理：影響風味的3大關鍵因素
咖啡豆的品質，從咖啡櫻桃採摘的那一刻就決定了。如果採摘的櫻桃不夠成熟或過熟，咖啡的風味就會大打折扣。 想想看，如果採摘了未成熟的綠色櫻桃，咖啡就會帶有惱人的澀味；而採摘過熟的櫻桃，則可能產生令人不悅的發酵或腐敗味道。這不僅浪費了咖啡農的心血，更讓消費者無法品嚐到咖啡的真正美味。
其實，要確保咖啡品質，從源頭把關很重要。關鍵就在於「掌握咖啡櫻桃的採摘與初步處理」。
判斷咖啡櫻桃成熟度的具體標準：
- 使用咖啡酸度計測量糖酸比，理想範圍為20:1至25:1。
- 使用色卡比對，完全成熟的阿拉比卡咖啡櫻桃應呈現特定色號的深紅色。
- 輕輕擠壓櫻桃，果肉應飽滿且易於分離。
採摘方法的成本效益分析：
- 手工採摘（Hand-picking）：成本約為每公斤生豆增加新台幣50-80元，但可確保95%以上的櫻桃成熟度一致，適合精品咖啡莊園。
- 機械採摘：成本約為每公斤生豆降低新台幣20-30元，但成熟度一致性僅約70%，適合大規模商業種植。
採摘後的初步處理方式：
- 日曬法：將採摘後的咖啡櫻桃平鋪於非洲高架床上，厚度不超過5公分，每日翻動6-8次，乾燥時間約為15-20天，含水率降至11-12%，適合乾燥氣候地區。
- 水洗法：使用去果皮機去除果皮果肉，再將咖啡豆浸泡於發酵池中12-24小時，然後清洗乾淨並乾燥，適合濕潤氣候地區。
了解咖啡櫻桃的採摘和處理後，不同的處理方法又會如何影響咖啡豆的風味呢？讓我們繼續看下去。
4種咖啡豆處理法：日曬、水洗、蜜處理與厭氧發酵的風味差異與價格分析
咖啡豆的風味，很大程度取決於後續的處理方式。如果處理不當，再好的咖啡豆也無法展現其獨特風味。 想像一下，原本充滿潛力的咖啡豆，因為錯誤的處理方式而變得平淡無奇，甚至產生令人不悅的雜味，這實在是太可惜了！
因此，選擇合適的處理方式非常重要。以下將深度解析幾種常見的咖啡豆處理法，包含日曬、水洗、蜜處理與近年來備受矚目的厭氧發酵。
不同處理法影響咖啡豆的風味與價格：
- 日曬法： 產生濃郁熱帶水果風味，如芒果、鳳梨，以及巧克力、堅果等風味，適合阿拉比卡種的藝伎、SL28等品種。價格相對較低，一般為每公斤生豆新台幣200-300元。
- 水洗法： 產生明亮的柑橘酸、花香等風味，口感乾淨清爽，適合阿拉比卡種的卡杜拉、卡杜艾等品種。價格相對較高，一般為每公斤生豆新台幣300-400元。
- 蜜處理： 甜度根據保留果膠層比例增加，適合阿拉比卡種的Pacamara品種。價格較高，一般為每公斤生豆新台幣400-500元。
- 厭氧發酵： 可產生多樣化的風味，如酒香、乳酸、莓果等，適合阿拉比卡種的Sidra品種。價格最高，一般為每公斤生豆新台幣500元以上。例如，在蝦皮購物-原廠認證館，一款哥斯大黎加的厭氧發酵咖啡豆，售價為每公斤新台幣800元。
厭氧發酵的參數控制範圍：
- 發酵時間： 一般為24-72小時，時間越長，風味越濃郁。例如使用Lallemand公司研發的酵母菌株，在20°C下厭氧發酵72小時，可提升咖啡豆的甜感和複雜度。
- 發酵溫度： 一般為18-25°C，溫度越高，發酵速度越快。
- 菌種選擇： 不同的菌種會產生不同的風味。
以下表格整理了四種咖啡豆處理法的風味與價格：
| 處理法 | 風味 | 價格 (每公斤生豆) | 適合品種 |
|---|---|---|---|
| 日曬法 | 濃郁熱帶水果、巧克力、堅果 | 新台幣200-300元 | 藝伎、SL28 |
| 水洗法 | 明亮的柑橘酸、花香、乾淨清爽 | 新台幣300-400元 | 卡杜拉、卡杜艾 |
| 蜜處理 | 甜度高 (根據保留果膠層比例) | 新台幣400-500元 | Pacamara |
| 厭氧發酵 | 酒香、乳酸、莓果等多樣化風味 | 新台幣500元以上 | Sidra |
咖啡風味密碼：日曬、水洗處理法如何影響風味？
了解不同厭氧發酵參數如何影響風味後，現在讓我們把焦點轉向另一種影響咖啡風味的重要因素：處理法。
日曬處理：15-25天乾燥，風味強度提升20-30%！
日曬處理能讓咖啡豆擁有更濃郁的風味，但你知道這背後的原因嗎？ 如果控制不好，日曬處理很容易讓咖啡豆出現雜味，甚至直接報廢，之前的努力就白費了。
日曬處理的精髓就在於「帶果肉乾燥」。咖啡櫻桃在陽光下慢慢曬乾，讓果肉中的糖分轉化，微生物也參與其中，共同塑造咖啡豆的風味。日曬時間的長短是風味的關鍵，通常需要15-25天，才能讓風味充分展現。乾燥環境的控制也很重要，良好的通風和避免潮濕，才能確保風味的純淨。
日曬處理的咖啡豆，往往帶有更強烈的果香和甜感。像是衣索比亞耶加雪菲G1日曬豆，杯測分數可以達到86-88分，有著藍莓、草莓般的莓果香氣，甜度也很高，可以達到18-22 Brix，酸度則相對較低，約為0.5-0.7%。巴拿馬翡翠莊園日曬瑰夏，杯測分數甚至可以超過90分，具有熱帶水果、蜂蜜等複雜風味，Body厚實，餘韻持久。相較於水洗豆，日曬豆的風味強度通常高出20-30%。
當然，日曬處理也存在風險。如果發酵過度，可能會產生不好的酸味或異味。還有，乾燥場地的衛生也很重要，要避免咖啡豆受到污染。為了避免這些問題，咖啡農需要密切注意乾燥時間，並且定期翻動咖啡豆，確保它們均勻乾燥。舉例來說，在海拔1200公尺的產區，每天至少要翻動6次，才能有效降低發酵風險。使用非洲棚架（African beds）也能提供更好的通風效果，減少黴菌滋生。別忘了定期測量咖啡豆的含水量，當含水量降到12%時，就應該停止日曬了。
日曬處理的風味濃郁奔放，但水洗處理又是另一種截然不同的風味展現，讓我們繼續看下去。
水洗處理：節水技術與果皮再利用，打造乾淨明亮風味
水洗處理能讓咖啡豆呈現乾淨、明亮的風味，但你知道這背後需要付出多少努力嗎？ 水洗處理雖然能帶來好風味，但它對環境的影響卻不小，用水量非常大，一不小心就會造成浪費。
水洗處理的重點在於「去除果肉和果膠」。首先，去除咖啡櫻桃的果皮和果肉，留下帶有果膠層的咖啡豆。接著進行發酵，利用微生物分解果膠，這個過程通常需要12-72小時，時間長短取決於溫度和濕度。發酵時間對風味影響很大：發酵12小時的咖啡豆，通常具有較清新的酸質和花香，適合淺焙；發酵48小時的咖啡豆，酸度和醇厚度會增加，適合中焙；如果發酵超過72小時，風味會更複雜，但也容易產生酸腐味，適合深焙。水洗後，咖啡豆需要經過多次清洗，徹底去除殘留的果膠和發酵產物，最後乾燥到含水量10-12%。
為了降低對環境的影響，現在的咖啡農也開始採用節水型水洗設備。像是Penagos Eco Pulper，每公斤咖啡豆的用水量可以降到20-30升，節水率高達70-80%。還有ECOMILL，每公斤咖啡豆的用水量甚至可以降到10-20升，節水率高達80-90%。
此外，咖啡果皮的再利用也越來越受到重視，例如把它們製成堆肥，用於改良土壤，提高咖啡樹的產量和品質。水洗處理的咖啡豆通常具有較高的酸度和乾淨的口感。舉例來說，哥倫比亞薇拉水洗豆，杯測分數可以達到84-86分，具有柑橘、蘋果等明亮酸質，Body輕盈，口感乾淨。在台北市信義區的湛盧咖啡，就可以買到來自哥倫比亞的水洗薇拉，價格大約是每磅600-1000元。
生豆後處理：分級、儲存與運輸，確保咖啡品質
上一章我們討論了水洗處理的細節與環保考量，現在，讓我們把焦點轉向生豆的後續處理，這對最終的咖啡品質滿重要。
生豆分級：哥倫比亞看豆徑，衣索比亞數瑕疵豆，價格差3倍！
生豆分級直接影響咖啡的市場價值，但你知道嗎？分級標準不統一，可能讓你對咖啡品質產生誤解。 不同產區有自己的分級方式，例如哥倫比亞看豆子大小，衣索比亞數瑕疵豆。如果只看分級就判斷咖啡好壞，很可能錯失一些風味獨特的豆子，或是買到品質不符期待的產品，花了大錢卻沒喝到好咖啡。
了解分級背後的意義，才能更準確地評估生豆品質。 舉例來說：
- 哥倫比亞：
- Supremo：篩網17/18目以上，價格約每磅3.5美元。
- Excelso：篩網16目。
- UGQ (Usual Good Quality)：未達Supremo和Excelso標準，用於商業拼配，價格約每磅2.5美元。
- 衣索比亞：
- G1：瑕疵豆少於3個/300克，例如耶加雪菲水洗豆在台北市信義區湛盧咖啡售價約每磅1800元新台幣。
- G4/G5：瑕疵豆超過12個/300克，價格相對較低。
不同等級生豆在風味上也有差異，像是哥倫比亞Supremo通常有明亮的酸度和豐富的果香，適合手沖；Excelso則偏向堅果和巧克力風味，適合義式濃縮。但要注意，瑕疵豆過多的生豆可能帶有負面風味，例如發酵豆的酸味或霉味，會嚴重影響咖啡的風味平衡。
了解生豆分級後，接下來我們要關注的是生豆的儲存與運輸，這也是影響咖啡風味的重要環節。
以下表格比較了哥倫比亞和衣索比亞的生豆分級標準：
| 產區 | 分級標準 | 最高等級 | 價格範例 |
|---|---|---|---|
| 哥倫比亞 | 豆徑大小 | Supremo (篩網17/18目以上) | 約每磅3.5美元 |
| 衣索比亞 | 瑕疵豆數量/300克 | G1 (瑕疵豆少於3個) | 約每磅1800元新台幣 (耶加雪菲水洗豆) |
| 哥倫比亞 | 豆徑大小 | UGQ | 約每磅2.5美元 |
| 衣索比亞 | 瑕疵豆數量/300克 | G4/G5 | 價格相對較低 |
生豆儲存與運輸：6-18個月保鮮期，真空包裝、溫控運輸是關鍵
生豆儲存和運輸不當，再好的咖啡豆也可能變質，這點絕對不能輕忽。 想像一下，你精心挑選的生豆，因為儲存環境太潮濕而發霉，或是運輸過程中受到高溫曝曬而變味，之前的努力就白費了！不僅浪費金錢，更錯失品嚐一杯好咖啡的機會。
要避免這種情況，關鍵在於創造理想的儲存和運輸條件。 理想的儲存環境是恆溫、低濕、避光。包裝方式也很重要：
- 使用麻袋儲存生豆，保質期約為6-12個月，但容易受到濕氣和異味影響。
- 使用真空包裝則可有效隔絕濕氣和異味，延長保質期至18個月以上。例如使用FoodSaver真空包裝機將生豆真空密封，可有效防止氧化和風味流失。
運輸方面，建議選擇具有溫控功能的貨櫃，並在包裝內放置乾燥劑，例如矽膠乾燥劑或活性炭乾燥劑，以降低生豆受潮風險。
咖啡烘焙：3階段曲線圖解，掌握風味關鍵
說到這裡，我們已經了解了如何挑選和儲存咖啡生豆。接下來，讓我們進入咖啡豆烘焙的世界，一起探索如何將生豆的潛力轉化為迷人的風味。
咖啡烘焙3階段曲線：從生豆到風味的關鍵步驟
烘焙曲線就像咖啡豆的風味地圖，它記錄了烘焙過程中時間和溫度的變化。 如果沒有掌握好烘焙曲線，咖啡豆的風味就無法得到充分的展現，可能會出現風味不足、苦澀味過重等問題，讓你精心挑選的咖啡豆變得平庸。
掌握烘焙曲線並沒有想像中那麼難。烘焙曲線主要分為三個階段，每個階段都有其獨特的作用。
- 乾燥階段： 這個階段的主要任務是去除生豆中的水分。如果升溫太快，咖啡豆容易外熟內生，產生澀味；如果升溫太慢，則容易產生烘烤味。理想的起始溫度為室溫25°C，每分鐘升溫3-5°C，至160°C約需6-10分鐘，使水分含量降至5%以下。
- 梅納反應階段： 這是咖啡豆風味形成的關鍵階段，會產生數百種風味物質。溫度從160°C升至200°C，耗時4-6分鐘。例如，將溫度控制在185°C，可增加焦糖甜感；升至195°C，則可發展出堅果香氣。
- 發展階段： 這個階段決定了咖啡的酸度和苦味平衡，時間長短會直接影響最終風味。根據所需風味，時間從30秒到2分鐘不等。縮短時間可保留更多酸度，延長時間則增加苦味和醇厚度。
不同的咖啡豆需要不同的烘焙策略。阿拉比卡豆通常採用較長的烘焙時間，以發展其細膩的酸度和複雜的風味。羅布斯塔豆則需要較高的溫度和較短的時間，以降低其苦澀味，並增加醇厚度。烘焙師會根據豆種特性，調整烘焙曲線，以突出其最佳風味。
了解了烘焙曲線的重要性之後，接下來我們來看看不同的烘焙程度會如何影響咖啡的風味。
以下表格總結了咖啡烘焙的三個階段：
| 階段 | 主要任務 | 溫度範圍 | 時間 | 影響 |
|---|---|---|---|---|
| 乾燥階段 | 去除水分 | 25°C – 160°C | 6-10 分鐘 | 影響澀味和烘烤味 |
| 梅納反應階段 | 風味形成 | 160°C – 200°C | 4-6 分鐘 | 產生數百種風味物質 |
| 發展階段 | 酸苦平衡 | – | 30秒 – 2分鐘 | 決定咖啡的酸度和苦味 |
淺中深焙風味差異：3種烘焙程度的風味指南
烘焙程度是影響咖啡風味的關鍵因素之一。 如果烘焙程度不適合你的口味，可能會導致咖啡風味不佳，讓你無法享受到咖啡的真正魅力。
要解決這個問題，你需要了解不同烘焙程度的風味差異。
- 淺焙： 淺焙咖啡豆通常酸度較高，甜度清亮，苦味較低，醇厚度也相對較輕盈，帶有花果香氣。豆表溫度約190-205°C，Agtron數值為55-65，常見於精品咖啡，如衣索比亞耶加雪菲G1。建議使用較高的水溫（92-95°C）和較細的研磨度（小飛馬600N刻度3），以萃取其酸度和花果香氣。因含水量較高，容易氧化，建議使用單向排氣閥的鋁箔袋，並在烘焙後1-2週內飲用完畢。
- 中焙： 中焙咖啡豆則在酸度、甜度、苦味之間取得平衡，醇厚度適中，風味更為均衡。豆表溫度約210-220°C，Agtron數值為45-55，風味均衡，適合大眾口味，如哥倫比亞薇拉。建議使用中等水溫（88-92°C）和中等研磨度（小飛馬600N刻度4），以平衡其風味。可在烘焙後2-3週內飲用完畢，保存方式與淺焙相同。
- 深焙： 深焙咖啡豆酸度較低，苦味明顯，甜度降低，醇厚度較高，帶有巧克力、堅果等烘焙香氣。豆表溫度約225-240°C，Agtron數值為35-45，苦味明顯，醇厚度高，如蘇門答臘曼特寧。建議使用較低的水溫（85-88°C）和較粗的研磨度（小飛馬600N刻度5），以降低其苦味。因油脂含量較高，容易產生油耗味，建議在烘焙後1週內飲用完畢，並避免陽光直射和高溫環境。
選擇烘焙程度取決於個人喜好。
咖啡豆製作4大進階問答：從海拔高度到養豆期的完整指南
了解不同烘焙程度的咖啡豆特性後，你可能還有更多關於咖啡豆製作的疑問。接下來，我們將針對一些常見問題進行更深入的探討。
咖啡豆的世界充滿奧秘，許多人常對一些細節感到困惑。 如果你對咖啡豆的知識一知半解，可能會在選購和沖煮時遇到困難，無法真正品嚐到咖啡的風味，甚至花了大錢卻買到不合口味的產品，實在可惜。
別擔心，以下針對常見疑問進行深度解析，讓你更了解咖啡豆：
- 海拔高度與風味： 高海拔（1200公尺以上）咖啡豆通常風味更複雜，酸度明亮，醇厚度適中。舉例來說，海拔1200公尺以上的衣索比亞耶加雪菲，通常帶有茉莉花香、柑橘酸和蜂蜜甜感，杯測分數可達86分以上。相對地，低海拔咖啡豆（800公尺以下）則醇厚度較高，酸度較低，風味相對簡單，例如巴西喜拉多，以巧克力、堅果風味為主，酸度較低，杯測分數約82分。想親自體驗差異嗎？可以到蝦皮購物-原廠認證館購買半磅裝耶加雪菲（約650元）和喜拉多（約450元），在家自行沖煮對比。
- 新鮮度判斷： 如何判斷咖啡豆是否新鮮呢？新鮮咖啡豆的氣味強度應達到3級以上（使用SCAA氣味輪評估，SCAA氣味輪是一種咖啡風味的標準參考工具），外觀含油量在12%左右（使用咖啡豆含油量測量儀），沖煮時膨脹高度應超過1.5公分。為了保持咖啡豆的新鮮度，建議在momo購物網購買附帶單向排氣閥的密封罐（約200-500元），將咖啡豆存放於陰涼乾燥處，並在一個月內飲用完畢。
- 精品咖啡豆定義： 什麼是精品咖啡豆？簡單來說，就是由SCA認證的咖啡評鑑師評分80分以上，且風味獨特、瑕疵率低於5%的咖啡豆。例如巴拿馬翡翠莊園的藝伎咖啡，以其柑橘、花香和茶香聞名，但價格也相對較高，每磅售價可達1500元以上。如果想體驗精品咖啡的卓越風味，可以考慮在PChome 24h購物選購Coffee Review評分90分以上的咖啡豆。
- 養豆期： 養豆期是指咖啡豆烘焙後，需要靜置一段時間，讓風味發展更完整。不同烘焙程度的咖啡豆，養豆時間也不同。淺焙咖啡豆建議養豆5-7天，以手沖方式沖煮；中焙咖啡豆7-10天，適合法式濾壓；深焙咖啡豆10-14天，用於義式濃縮。想更深入了解養豆的奧秘嗎？不妨到蝦皮購物-墨客文房購買三種不同烘焙度的咖啡豆，並記錄不同養豆時間的風味變化，找到最適合自己的養豆時間。
