厭倦了苦澀的咖啡？這篇文章將帶你深入了解咖啡苦味的成因，從烘焙到萃取，我們將揭示3大影響萃取率的關鍵因素，並提供5大實用技巧，教你如何精準控制研磨度、水溫和時間，選對咖啡豆，輕鬆沖煮出風味平衡、香醇順口的咖啡。無論你是咖啡新手還是老饕，都能從中獲益！
咖啡苦味解密：從烘焙到萃取的關鍵因素
烘焙程度與咖啡苦味：3種烘焙程度的風味差異與苦味值
咖啡苦味是許多人難以避免的困擾，尤其在選擇咖啡豆時更容易踩雷。 烘焙程度是苦味的主要來源之一，選錯烘焙程度，不僅風味大打折扣，還可能讓你對咖啡敬而遠之，花錢又傷心…
其實，只要了解烘焙程度與苦味的關聯，就能輕鬆避開雷區。 烘焙程度直接影響咖啡的風味走向。淺焙偏酸，中焙平衡，而深焙則以苦味為主導。這是因為高溫烘焙會使咖啡豆中的糖分焦糖化，產生苦味物質。
不同深度烘焙程度的風味指標：
- 中深焙（City+）：苦味值約為3/10，酸度值約為4/10，甜度值約為5/10，適合喜歡平衡風味的消費者。例如，星巴克美式咖啡通常採用此烘焙程度。
- 深焙（Full City）：苦味值約為6/10，酸度值約為2/10，甜度值約為3/10，適合喜歡濃郁口感的消費者。例如，義大利濃縮咖啡通常採用此烘焙程度，在illy咖啡的蝦皮購物官方旗艦店可以購買到。
- 極深焙（Italian Roast）：苦味值約為9/10，酸度值約為1/10，甜度值約為1/10，適合喜歡強烈苦味的消費者。例如，法式烘焙咖啡通常採用此烘焙程度，在PChome 24h購物上的LAVAZZA專區可以找到。
深度烘焙咖啡的應用場景與搭配建議：
- 搭配牛奶：深度烘焙咖啡的苦味可以與牛奶的甜味形成互補，適合製作拿鐵或卡布奇諾。例如，使用illy深焙咖啡豆（momo購物網售價約450元/250克）製作拿鐵。
- 製作冷萃咖啡：深度烘焙咖啡的苦味在冷萃過程中會被柔化，適合製作口感醇厚的冷萃咖啡。例如，使用星巴克法式烘焙咖啡豆製作冷萃咖啡。
了解烘焙程度如何影響苦味後，我們來看看咖啡豆本身所含的化學物質，是如何造成苦味的。
以下表格匯總了不同烘焙程度的風味指標：
| 烘焙程度 | 苦味值 | 酸度值 | 甜度值 | 範例 |
|---|---|---|---|---|
| 中深焙（City+） | 3/10 | 4/10 | 5/10 | 星巴克美式咖啡 |
| 深焙（Full City） | 6/10 | 2/10 | 3/10 | 義大利濃縮咖啡 |
| 極深焙（Italian Roast） | 9/10 | 1/10 | 1/10 | 法式烘焙咖啡 |
咖啡苦味的化學根源：綠原酸含量與烘焙溫度對風味的影響
咖啡的苦味不僅僅來自烘焙，還與咖啡豆中的天然化合物有關，尤其是綠原酸。 綠原酸含量過高會讓咖啡帶有令人不悅的苦澀味，影響整體風味，甚至讓你覺得咖啡難以下嚥。
想要減少這種苦味，就要了解綠原酸的特性和變化。 綠原酸是一種酚酸酯類化合物，未烘焙的咖啡豆中含量較高，這也是生豆帶有草腥味的原因。烘焙過程中，高溫會分解綠原酸，進而影響咖啡的風味。
- 不同咖啡豆品種綠原酸含量：
- 阿拉比卡咖啡豆：通常在5.5%-8%之間，例如衣索比亞耶加雪菲產區約為6.8%（PChome 24h購物「咖啡市集」）。
- 羅布斯塔咖啡豆：通常在7%-10%之間，例如越南產區約為8.5%（蝦皮購物「越南咖啡專賣店」）。
- 烘焙過程中綠原酸分解的溫度和時間：
- 180°C：分解速率約為每分鐘1%。
- 200°C：分解速率約為每分鐘2.5%。
- 220°C：分解速率約為每分鐘5%。
- 綠原酸分解產物對咖啡風味的影響：
- 奎寧酸：增加咖啡的酸度和澀味，淺焙咖啡含量較高。
- 咖啡酸：增加咖啡的苦味和醇厚感，深度烘焙咖啡含量較高。
咖啡萃取苦味剋星：3大變因精準控制，告別苦澀
前面我們了解了綠原酸和烘焙對咖啡苦味的影響，現在，讓我們把焦點轉向萃取，看看這個階段如何影響咖啡的風味。
咖啡萃取3大關鍵：研磨度、水溫與時間如何影響風味？
萃取時，咖啡總是出現惱人的苦味，風味大打折扣，真的讓人很頭痛。 研磨太細、水溫太高、時間太長，任何一個環節出錯，都可能讓一杯原本充滿期待的咖啡，變成難以下嚥的苦藥。不僅浪費了咖啡豆，也影響了享受咖啡的心情。
只要掌握幾個關鍵變因，就能有效控制萃取率，減少苦味，讓咖啡風味更平衡。 研磨度、水溫和時間，這三個要素緊密相連，共同決定了咖啡的風味。
- 研磨度：研磨越細，萃取率越高，但過細容易過度萃取。
- Kalita Nice Cut G 磨豆機刻度2：極細粉末適合土耳其咖啡，濃郁但易有沉澱，沖煮超3分鐘易苦。
- 刻度4：中等研磨度適合手沖 Hario V60，平衡酸甜苦味，建議萃取時間控制在2分30秒內。
- 刻度6以上：粗研磨度適合法壓壺，保留醇厚感，但浸泡不足4分鐘則風味寡淡。例如，中深焙曼特寧，研磨過細易焦苦，過粗則body不夠。
- 水溫：水溫過高會加速苦味物質釋放，理想範圍在88-93°C之間。
- Fellow Stagg EKG 電水壺設定88°C沖煮耶加雪菲，展現明亮酸度和花果香，低於85°C則酸味過於尖銳。
- 93°C沖煮深焙蘇門答臘曼特寧，可降低土味和苦味，高於96°C則苦味更明顯。
- 98°C沸水沖煮，會加速奎寧酸等苦味釋放，導致明顯苦澀味，即使中焙豆也容易產生不悅口感。例如，淺焙西達摩，水溫過低萃取不足風味平淡，過高則破壞細膩果酸。
- 針對不同咖啡豆種類，研磨度和水溫調整的建議：
- 淺焙耶加雪菲：建議較細研磨度（Kalita Nice Cut G 刻度3）和較高水溫（92°C），以充分萃取花果香。
- 深焙曼特寧：建議較粗研磨度（Kalita Nice Cut G 刻度5）和較低水溫（88°C），以避免過度萃取苦味。
- 中焙哥倫比亞：建議中等研磨度（Kalita Nice Cut G 刻度4）和90°C水溫，以平衡酸甜苦味。
掌握了研磨度、水溫和時間的奧秘後，我們再來看看粉水比和沖煮技巧，如何更精準地控制咖啡的風味。
粉水比與沖煮技巧：2大步驟精準控制，提升咖啡風味
沖煮咖啡時，明明很小心，但還是常常出現苦味，讓人覺得好沮喪。 粉放太多太少、水加太多太少，或是沖煮手法不對，都可能讓咖啡變得苦澀難喝。這樣不僅浪費了時間和精力，也讓人對沖煮咖啡失去了信心。
其實只要掌握粉水比和沖煮技巧，就能大幅減少苦味，提升咖啡的風味。 粉水比和沖煮技巧是影響咖啡濃度和萃取率的關鍵。
- 粉水比：粉量過少易萃取不足，粉量過多則可能過度萃取。建議比例為1:15至1:18，並根據咖啡豆特性和個人口味調整。
- 1:15：20克咖啡粉搭配300毫升水，萃取濃郁咖啡，適合重口味，但萃取時間過長易苦。
- 1:18：20克咖啡粉搭配360毫升水，萃取較平衡咖啡，適合大部分人，但咖啡豆本身風味較淡可能顯得寡淡。
- 1:20：20克咖啡粉搭配400毫升水，萃取清淡咖啡，適合淡口味，但咖啡豆研磨度不夠可能萃取不足。
- 沖煮技巧：注水不均勻會導致部分咖啡粉萃取過度，產生苦味。建議採用穩定的注水速度和均勻的注水方式，避免過度攪拌。
- 手沖壺：控制水流在每秒8-10毫升，採用繞圈注水法，確保咖啡粉均勻浸潤，避免局部萃取過度，可使用 Kalita Wave 濾杯，其平底設計有助於均勻萃取。
- 悶蒸：注入約2倍咖啡粉重量的水量，例如20克咖啡粉注入40毫升水，靜置30秒，讓咖啡粉充分釋放二氧化碳。
- 總萃取時間：控制在2分30秒至3分鐘之間，過短則萃取不足，過長則萃取過度。
咖啡苦味判斷：風味平衡的黃金三角與3大失衡情境
上一章我們探討了影響咖啡苦味的沖煮技巧與粉水比，現在，讓我們進一步了解如何判斷咖啡的苦味是否正常。
咖啡風味黃金三角：苦味、酸味、甜味比例如何影響你的品嚐體驗？
咖啡風味失衡是許多咖啡愛好者常遇到的問題，特別是苦味過重，會掩蓋其他風味，影響整體體驗。 如果你精心挑選的咖啡豆，卻因為無法判斷苦味是否正常，而沖煮出令人失望的咖啡，那實在太可惜了。不僅浪費了咖啡豆，也錯失了享受一杯好咖啡的機會。
要解決這個問題，你需要掌握「風味平衡的藝術」。 咖啡風味的平衡是優質咖啡的關鍵，苦味、酸味和甜味構成風味的黃金三角。理想情況下，這三者應相互協調，創造豐富的風味體驗。苦味提供深度，酸味帶來活力，甜味柔化口感。
判斷苦味是否過重，可使用品嚐筆記和風味輪。
- 品嚐筆記範例： 記錄香氣（花香、果香、堅果香），酸度（明亮、柔和），甜度（焦糖、蜂蜜），苦味（黑巧克力、藥草、燒焦），醇厚度，餘韻。
- 風味輪使用方法： 從中心向外辨識風味。例如，初步判斷為果香，可進一步辨識為柑橘類、莓果類或熱帶水果類。使用SCAA風味輪可更精確描述咖啡風味。
理想的咖啡風味黃金三角比例，可參考咖啡品質協會（CQI）的評分標準。例如，總分85分的咖啡，苦味18-20分，酸味20-22分，甜味22-25分，其餘分數由醇厚度、餘韻等組成。一款哥倫比亞薇拉產區的水洗阿拉比卡咖啡豆，烘焙度Agtron 65，風味比例可能為：苦味19分（黑巧克力、堅果），酸味21分（柑橘、蘋果酸），甜味23分（焦糖、蜂蜜）。
以下為風味失衡情境與改善方法：
- 情境一： 法式濾壓壺沖煮耶加雪菲咖啡豆，研磨度過細，導致過度萃取，苦味過重。改善方法：調整研磨度至粗砂狀，萃取時間控制在4分鐘內。
- 情境二： 義式咖啡機沖煮深焙羅布斯塔咖啡豆，水溫過高（超過95°C），苦味突出。改善方法：降低水溫至92°C，縮短萃取時間至25秒。
了解好苦味與壞苦味的區別非常重要，接下來，我們將深入探討過度萃取與苦澀味，教你如何辨別。
以下表格展示了咖啡風味失衡的情境與改善方法：
| 情境 | 原因 | 改善方法 |
|---|---|---|
| 法式濾壓壺沖煮耶加雪菲 | 研磨度過細，過度萃取 | 調整研磨度至粗砂狀，萃取時間控制在4分鐘內 |
| 義式咖啡機沖煮深焙羅布斯塔 | 水溫過高（超過95°C） | 降低水溫至92°C，縮短萃取時間至25秒 |
區分好壞咖啡苦味：過度萃取的3大徵兆與改善方法
你是否曾經沖煮出一杯帶有焦苦、澀口，甚至有橡膠味的咖啡？這很可能就是過度萃取造成的。 這種苦澀味會嚴重破壞咖啡的風味，讓你無法享受到咖啡豆原本應有的美好風味。更糟糕的是，長期飲用過度萃取的咖啡，可能會對健康產生負面影響。
要避免這種情況，你需要學會區分好苦味與壞苦味。 過度萃取產生的苦澀味與咖啡豆本身帶來的苦味不同。過度萃取的苦味通常帶有焦苦、澀口，甚至有類似橡膠或燒焦的味道。這是因為高溫或長時間萃取導致咖啡豆中不好的物質被釋放出來。辨別過度萃取苦澀味的方法包括：觀察咖啡液的顏色（通常較深，呈現深棕色甚至黑色），聞咖啡的香氣（通常帶有燒焦味或橡膠味），以及品嚐咖啡的味道（通常帶有焦苦、澀口，且餘味不佳）。例如，手沖壺沖煮咖啡時，若萃取時間過長（超過3分鐘），容易導致過度萃取。
咖啡豆本身的風味特性是苦味的基礎。不同產區、豆種和處理方法都會影響咖啡的苦味程度。
- 產區： 來自印尼蘇門答臘的曼特寧咖啡豆，通常帶有較為濃厚的草本和泥土氣息，苦味也相對較重。而來自衣索比亞耶加雪菲的咖啡豆，則以其明亮的柑橘酸和花香著稱，苦味較為柔和。
- 豆種： 羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量較高（約為阿拉比卡咖啡豆的2-3倍），因此苦味也更為明顯。
- 處理方法： 日曬處理的咖啡豆容易產生發酵味，進而影響苦味的呈現。
選擇咖啡豆時，應考慮其產地、豆種和烘焙程度，以找到符合個人口味的苦味。例如，喜歡苦味較重的咖啡，可選擇深焙的羅布斯塔咖啡豆，在蝦皮購物-原廠認證館購買，價格約為每磅300-500元。
告別咖啡苦味：從選豆到沖煮的3大技巧
上一章我們了解了咖啡豆的風味如何影響苦味，現在，讓我們更進一步，學習如何減少咖啡中的苦味。
低苦味咖啡豆挑選：產地、烘焙度、品種3大關鍵
很多人都有這樣的經驗：明明想享受一杯香醇的咖啡，結果卻被苦味給打敗。 這種苦味不僅影響口感，還可能讓你對咖啡產生抗拒，甚至影響一天的心情。想像一下，早上想用一杯咖啡開啟美好的一天，結果卻被苦味弄得皺眉頭，實在太掃興了！
想要減少咖啡的苦味，是有方法的！從選擇咖啡豆開始，就能有效降低苦味。關鍵就在於了解「低苦味咖啡豆的選擇」，從產地、烘焙程度和品種三個方面著手。一般來說，淺焙咖啡豆的苦味通常較低，更能展現咖啡豆本身的風味，雖然風味偏酸，但可能帶有植物或水果的清香，怕苦的朋友可以優先考慮。
不同產地、烘焙程度和品種的咖啡豆，苦味值確實有所不同，以下提供一些參考：
- 產地：
- 衣索比亞耶加雪菲G1等級，淺焙(Agtron 58-63)苦味值約為3/10，帶有柑橘和花香。
- 哥斯大黎加塔拉珠，中焙(Agtron 53-58)苦味值約為5/10，酸甜平衡，帶有堅果和巧克力風味。
- 印尼曼特寧，深焙(Agtron 48-53)苦味值約為7/10，帶有草本和泥土氣息。
- 烘焙程度：
- 淺焙(Agtron 58-63)保留咖啡豆更多原始風味，例如衣索比亞日曬豆，淺焙後能展現出藍莓和草莓風味。
- 中焙(Agtron 53-58)酸度和苦味較平衡，例如哥倫比亞薇拉產區，中焙後能展現出焦糖和堅果風味。
- 深焙(Agtron 48-53)苦味較重，例如蘇門答臘曼特寧，深焙後能展現出巧克力和煙燻風味。
- 品種：
- 阿拉比卡種鐵比卡(Typica)品種，苦味較低，酸度較高，帶有花果香。
- 阿拉比卡種波旁(Bourbon)品種，苦味適中，甜度較高，帶有焦糖和巧克力風味。
- 羅布斯塔種，苦味較重，咖啡因含量高。
所以，下次選購咖啡豆時，不妨多方嘗試，找到最符合自己口味的選擇。
選對咖啡豆只是第一步，接下來，我們來看看如何透過調整沖煮參數，進一步減少咖啡的苦味。
以下表格整理了不同產地、烘焙程度和品種咖啡豆的苦味值：
| 因素 | 例子 | 苦味值 (10分制) | 風味 |
|---|---|---|---|
| 產地 | 衣索比亞耶加雪菲G1 (淺焙) | 3 | 柑橘和花香 |
| 產地 | 哥斯大黎加塔拉珠 (中焙) | 5 | 酸甜平衡，堅果和巧克力 |
| 產地 | 印尼曼特寧 (深焙) | 7 | 草本和泥土氣息 |
| 烘焙程度 | 淺焙 (衣索比亞日曬) | – | 藍莓和草莓 |
| 烘焙程度 | 中焙 (哥倫比亞薇拉) | – | 焦糖和堅果 |
| 烘焙程度 | 深焙 (蘇門答臘曼特寧) | – | 巧克力和煙燻 |
| 品種 | 阿拉比卡鐵比卡 | 較低 | 花果香 |
| 品種 | 阿拉比卡波旁 | 適中 | 焦糖和巧克力 |
| 品種 | 羅布斯塔 | 較重 | – |
精準沖煮控苦味：研磨度、水溫、時間3大參數調整
就算選了低苦味的咖啡豆，如果沖煮方式不對，還是可能讓咖啡變得苦澀。 想像一下，精心挑選的咖啡豆，卻因為沖煮失誤而變得難以下嚥，實在是太可惜了！不僅浪費了咖啡豆，也影響了品嚐咖啡的樂趣。
只要掌握一些沖煮技巧，就能有效減少咖啡的苦味。其中，調整沖煮參數是關鍵，而「研磨度」更是首要調整的參數。 如果你覺得咖啡太苦，可以試著將研磨度調粗一點，這樣可以減少咖啡粉與水的接觸面積，降低萃取率，苦味自然就會減少。
不同沖煮方式對應的研磨度有所不同，以下提供一些參考：
- 研磨度與咖啡粉顆粒大小對應：
- 粗研磨(1000-1200微米)，適合法壓壺，避免過度萃取。
- 中研磨(700-900微米)，適合手沖，萃取率約為18-22%。
- 細研磨(500-700微米)，適合義式濃縮，萃取率約為20-25%。
- 使用Kalita Nice Cut G磨豆機，刻度3適合手沖，刻度5適合法壓壺。
除了研磨度，水溫也是影響苦味的重要因素。高水溫容易萃取出咖啡中的苦味物質，建議使用溫度計精確控制水溫，避免使用沸水。
- 水溫對咖啡風味的影響情境：
- 90-93°C適合淺焙咖啡豆，能萃取出更多的酸味和果香。
- 85-90°C適合中焙咖啡豆，能平衡酸味和苦味。
- 80-85°C適合深焙咖啡豆，能減少苦味和焦味。
- 使用Brewista Artisan溫控壺，可以精確控制水溫在1°C的範圍內。
最後，沖煮時間也會影響苦味。
- 沖煮時間對苦味的影響：
- 手沖咖啡，建議沖煮時間為2-3分鐘，過長容易萃取出苦味。
- 法壓壺，建議浸泡時間為4分鐘，過長容易產生沉澱和苦味。
- 義式濃縮，建議萃取時間為25-30秒，過短容易萃取不足，過長容易萃取過度。
- 使用Hario V60手沖壺，搭配Kalita Wave濾杯，可以更均勻地萃取咖啡，減少苦味。
咖啡苦味3大問：影響萃取率的關鍵因素與豆種選擇
了解水溫與沖煮時間對苦味的影響後，相信你對如何調整參數更有概念了。接下來，我們將針對咖啡苦味的一些常見問題進行解答。
很多人對咖啡的苦味感到困惑，覺得怎麼調整都不對。 如果你也有這樣的困擾，覺得明明照著網路上的教學做，但煮出來的咖啡不是太苦就是太酸，那真的會讓人很沮喪。而且，長期喝到不合口味的咖啡，不僅浪費了咖啡豆，也影響了每天早上的心情。
其實，要搞懂咖啡的苦味，你需要更深入的了解。以下針對常見問題提供專業解答：
咖啡因在咖啡苦味中扮演什麼角色？咖啡因大約佔咖啡苦味的10-30%，但主要的苦味其實來自烘焙過程產生的多酚化合物，像是咖啡酸、單寧酸等等。舉個例子，淺焙的耶加雪菲咖啡，咖啡因帶來的苦味並不明顯，主要呈現的是花果的酸香；但如果是深焙的羅布斯塔咖啡，咖啡因和多酚化合物就會一起作用，讓苦味變得更強烈。如果你想減少咖啡因帶來的苦味，可以選擇低咖啡因的咖啡，像是歐客佬的低咖啡因咖啡豆。
哪些因素會影響咖啡的萃取率，進而影響苦味？萃取不足（萃取率低於18%）會讓酸味變得太突出，而過度萃取（萃取率高於22%）則會讓苦味過重。所以，建議你調整研磨的粗細、水溫和萃取的時間，來達到最佳的萃取率。例如：
- 手沖咖啡，如果研磨得太細，導致萃取時間過長（超過4分鐘），苦味就會增加。
- 義式濃縮，如果粉量不足（低於18克）或是水溫過高（超過96°C），就容易產生苦澀味。
想要更精準地控制萃取率，你可以使用 Brewista Artisan 700ml 手沖壺，精確控制水溫在92°C，再搭配 Hario V60 濾杯。
如何選擇咖啡豆以減少苦味？在選擇咖啡豆的時候，可以考慮以下建議：
- 選擇淺焙或中焙的豆子，因為深焙豆通常苦味會比較重。淺焙豆（Agtron#50-60）的酸度比較高，苦味比較低；而深焙豆（Agtron #25-35）的苦味比較重，風味也比較單一。
- 選擇特定產區的豆子。像是衣索比亞耶加雪菲，通常帶有柑橘、檸檬的調性，酸度比較明亮；而肯亞咖啡則有黑醋栗、烏梅的風味，酸甜感會更豐富。
- 在購買之前，可以先問問店家咖啡豆的風味描述，選擇帶有柑橘、莓果等風味的豆子。如果你特別偏好低苦味的咖啡，可以選擇 kafeD 的耶加雪菲咖啡豆，淺焙的處理方式可以保留更多的花果香。
