你是否好奇為什麼咖啡會有如此多樣的風味？這篇文章將帶你深入了解咖啡的化學組成，從咖啡豆中的能量來源到影響風味的關鍵成分，例如咖啡因、單寧酸和綠原酸，我們將詳細分析它們如何影響咖啡的苦味、酸味和甜味。此外，我們還會探討不同烘焙程度和咖啡品種對風味的影響，並分享3種延長咖啡風味的保存方法，讓你更懂咖啡，享受更美好的咖啡時光！
咖啡風味基石：三大能量支柱與風味關鍵成分
咖啡豆能量來源：碳水化合物、脂肪與蛋白質如何影響風味？
咖啡風味的秘密，藏在咖啡豆的化學成分裡。想像一下，如果蓋房子沒有鋼筋水泥，風味就像沒有骨架的建築，一下就垮了。 缺乏對這些成分的了解，就像盲人摸象，只能片面地理解咖啡，無法真正掌握風味的奧妙。更糟的是，你可能因此錯過調整風味、提升品質的機會，讓你的咖啡永遠停留在平庸的水平。
要解開風味密碼，就得從咖啡豆的「三大能量支柱」開始。 碳水化合物、脂肪和蛋白質，它們不僅提供能量，更是風味的基石：
- 碳水化合物： 佔比最高的多醣類，烘焙時焦糖化，產生甜味和焦糖香氣的來源。蔗糖在160-170°C焦糖化，產生麥芽酚和異麥芽酚，帶來焦糖和麥芽香。多醣類則在更高溫分解，形成糠醛和乙醯呋喃，增加咖啡的複雜度和醇厚度。
- 脂肪： 含量約10-15%，主要為三酸甘油酯和脂肪酸，影響口感滑順度與香氣複雜度。亞油酸含量高的豆子（如耶加雪菲）花果香更明顯，口感柔順；棕櫚酸含量高的豆子（如曼特寧）則可能帶有草本和泥土氣息。
- 蛋白質： 含量約10-13%，是卡路里的來源，也是烘焙時產生風味物質的前驅物。烘焙時分解成胺基酸，與碳水化合物分解產物進行美拉德反應，產生數百種風味化合物。
了解了咖啡豆中的能量來源後，接下來，我們將深入探討影響咖啡苦澀與酸味的關鍵成分。
以下是咖啡豆三大能量支柱的比較：
| 成分 | 含量 | 影響風味 |
|---|---|---|
| 碳水化合物 | 佔比最高 | 焦糖化產生甜味和焦糖香氣，增加複雜度和醇厚度 |
| 脂肪 | 約10-15% | 影響口感滑順度與香氣複雜度 |
| 蛋白質 | 約10-13% | 烘焙時產生風味物質的前驅物，與碳水化合物分解產物進行美拉德反應 |
咖啡風味關鍵：咖啡因、單寧酸與綠原酸如何決定苦澀與酸味？
咖啡的風味，不只是甜和香，苦澀與酸味也是不可或缺的角色。想像一下，如果少了這些味道，咖啡就像一杯沒有靈魂的白開水。 如果忽略了這些成分，你可能無法準確判斷咖啡的品質，甚至無法調配出理想的風味。更嚴重的是，你可能會對咖啡產生誤解，錯失品嚐真正好咖啡的機會。
要掌握咖啡的苦澀與酸味，就必須認識這三位「風味調教師」：咖啡因、單寧酸和綠原酸。
- 咖啡因： 直接影響苦味強度和提神效果。阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量通常在0.8-1.5%之間，而羅布斯塔咖啡豆則高達1.7-4%。一杯240毫升的阿拉比卡咖啡（咖啡因含量約80毫克）對於一位60公斤的成年人，約可提供2小時的專注力提升。
- 單寧酸： 影響咖啡的酸澀感和口感層次。與蛋白質結合產生澀味，並影響咖啡的醇厚度。水解單寧澀味較明顯，縮合單寧澀味較柔和。
- 綠原酸： 影響咖啡的酸度和抗氧化能力。烘焙過程中會分解，產生奎寧酸和咖啡酸等物質。奎寧酸會增加咖啡的酸度和苦味，而咖啡酸則具有抗氧化能力。
影響咖啡因、單寧酸、綠原酸含量的因素：
- 品種
- 產地（海拔高度）
- 烘焙程度：深度烘焙會略微降低咖啡因含量
咖啡風味與健康：綠原酸的奧秘與3種主要類型
上一章我們討論了咖啡因、單寧酸和綠原酸的含量受哪些因素影響，現在，讓我們更深入地探討綠原酸，看看它在咖啡中扮演什麼樣的角色。
綠原酸3大類型：5-CQA、3-CQA與diCQA的結構與抗氧化能力差異
許多人可能不知道，咖啡的風味和健康益處，其實和綠原酸息息相關。 綠原酸的含量和種類繁多，結構複雜，光是聽到這些化學名詞就讓人頭大，更別說了解它們如何影響咖啡的風味了。如果對這些一知半解，很可能錯失探索咖啡風味奧秘的機會。
其實只要掌握幾個關鍵知識點，就能輕鬆了解綠原酸。 綠原酸是由咖啡酸和奎寧酸「手牽手」形成的酚酸類化合物，因為分子結構中的酚羥基，所以有很棒的抗氧化能力。它們就像咖啡裡的超級英雄，可以保護我們的身體。不同的「牽手」方式會產生不同的異構體，進而影響其抗氧化能力。舉例來說，5-咖啡酰奎寧酸（5-CQA）的酯化位置在奎寧酸的5號碳原子上，就像地址一樣，標明了它的身份。它的分子量是354.31 g/mol，化學式是C16H18O9。
咖啡豆中常見的綠原酸種類包括：
- 5-咖啡酰奎寧酸（5-CQA）：含量最高的「扛霸子」，在阿拉比卡咖啡豆中約佔總綠原酸含量的40-60%。
- 3-咖啡酰奎寧酸（3-CQA）：結構上和5-CQA有些微差異，導致它的抗氧化能力略低一些，約為後者的95%。
- 二咖啡酰奎寧酸（diCQA）：由兩個咖啡酸分子和一個奎寧酸分子「三劍客」結合而成，分子量增加至516.45 g/mol，抗氧化能力也跟著水漲船高，約為5-CQA的1.8倍。
不同咖啡豆中綠原酸的含量比例也大不相同。阿拉比卡咖啡豆中的總綠原酸含量通常在6-12%（以乾重計），而羅布斯塔咖啡豆的總綠原酸含量則更高，可達8-17%。不同產地咖啡豆的綠原酸組成對風味有顯著影響。舉個例子，衣索比亞耶加雪菲咖啡豆通常含有較高比例的3-CQA，這可能就是它帶有明亮檸檬酸風味的原因。
了解了綠原酸的種類和結構後，接下來，我們來看看烘焙這個神奇的過程，如何改變綠原酸，進而影響咖啡的風味和健康價值。
以下表格比較了三種常見的綠原酸：
| 綠原酸種類 | 分子量 (g/mol) | 抗氧化能力 (相對於5-CQA) | 含量 |
|---|---|---|---|
| 5-咖啡酰奎寧酸 (5-CQA) | 354.31 | 1 | 阿拉比卡咖啡豆中約佔總綠原酸含量的40-60% |
| 3-咖啡酰奎寧酸 (3-CQA) | – | 0.95 | – |
| 二咖啡酰奎寧酸 (diCQA) | 516.45 | 1.8 | – |
烘焙溫度與綠原酸：淺、中、深焙下綠原酸降解率與風味變化
烘焙是咖啡製作中非常重要的一環，但你可能不知道，它也會大大影響綠原酸。 烘焙溫度控制不好，可能會讓綠原酸流失，導致咖啡風味變差，甚至影響健康價值。這就像煮菜一樣，火候不對，再好的食材也做不出美味的料理。
所以，掌握烘焙的技巧非常重要。 隨著烘焙溫度的升高，綠原酸會分解，轉化為其他物質，進而影響咖啡的酸度、苦味和整體風味。烘焙過程中，綠原酸的降解程度與溫度和時間密切相關，就像烤餅乾一樣，烤太久就會焦掉。
不同烘焙程度對應的綠原酸降解率和風味影響如下：
- 淺焙（約190-200°C）：綠原酸的降解率約為10-20%，咖啡豆的酸度較高，風味明亮。舉例來說，Lilla Drottningen咖啡烘焙工坊，淺焙咖啡豆的烘焙時間通常控制在8-10分鐘，為的就是保留較多的綠原酸。
- 中焙（約210-220°C）：綠原酸的降解率達到30-50%，酸度降低，甜度和醇厚度增加。湛盧咖啡的烘焙課程中，講師會指導學員通過觀察咖啡豆的顏色變化來判斷烘焙程度，就像觀察烤麵包的顏色一樣。
- 深焙（約230-240°C）：綠原酸的降解率超過70%，產生大量的奎寧酸等苦味物質，咖啡的酸度進一步降低，呈現濃郁的烘焙風味。西雅圖極品咖啡的門市中，深焙咖啡豆通常用於製作濃縮咖啡，以提供更強烈的風味。
奎寧酸是綠原酸降解的產物，其含量與咖啡的酸度和苦味息息相關。烘焙師就像咖啡的魔術師，通過精確控制烘焙程度，可以調整綠原酸的降解程度，從而創造出不同風味特徵的咖啡。例如，屏東縣枋寮鄉的AKAME咖啡，烘焙師會根據咖啡豆的特性調整烘焙參數，以創造出獨特的風味。
咖啡風味關鍵：成分比例決定你的咖啡口感
上一章我們探討了烘焙對咖啡風味的影響，不同烘焙程度會影響綠原酸的降解率。現在，讓我們更深入地了解咖啡成分的比例。
生豆熟豆成分大不同：烘焙如何改變咖啡的10-13%水分與50-60%碳水化合物？
生豆的成分比例是影響咖啡風味的基礎，但你知道這些成分的具體占比嗎？ 如果不了解這些比例，就難以掌握咖啡風味的變化，就像廚師不知道食材的用量，很難做出美味的料理。這不僅影響咖啡的風味表現，也讓你在選購和沖煮咖啡時，難以做出明智的判斷。
了解生豆與熟豆的成分比例差異並不難。 生豆通常含有10-13%的水分、10-17%的脂肪、8-12%的蛋白質和50-60%的碳水化合物，以及礦物質、綠原酸等。烘焙會改變這些比例：水分降至1-5%，糖分焦糖化，蛋白質發生梅納反應，脂肪比例相對穩定但結構改變。
不同烘焙程度對成分比例的影響：
- 淺焙（Light Roast）：水分約3-5%，保留較多綠原酸（約6-8%），酸度高。衣索比亞耶加雪菲G1淺焙豆，SCAA評分酸度可達8分以上，適合手沖。
- 中焙（Medium Roast）：水分約2-4%，部分綠原酸轉化為奎寧酸，酸度降低，焦糖化反應產生更多風味物質。哥倫比亞薇拉中焙豆，甜感明顯，適合美式咖啡。
- 深焙（Dark Roast）：水分約1-3%，幾乎所有綠原酸分解，產生大量吡嗪類物質，苦味明顯。曼特寧黃金曼特寧深焙豆，適合義式濃縮咖啡。
烘焙時間與溫度對化學成分的影響：
- 一爆階段（約190-205°C）：豆內水分汽化，體積膨脹，產生大量香氣物質。
- 二爆階段（約220-230°C）：纖維組織斷裂，產生更多焦糖化和梅納反應產物。
- 過度烘焙（超過230°C）：產生大量焦炭化物質，風味單一，苦味過重。
掌握了烘焙對咖啡成分的影響後，另一個關鍵因素是產地與品種。它們如何影響咖啡豆的成分比例呢？
以下表格總結了不同烘焙程度的咖啡豆成分比例：
| 烘焙程度 | 水分 | 綠原酸 | 酸度 | 風味 | 適合 |
|---|---|---|---|---|---|
| 淺焙 | 約3-5% | 約6-8% | 高 | – | 手沖 |
| 中焙 | 約2-4% | 部分轉化 | 降低 | 甜感明顯，焦糖化 | 美式咖啡 |
| 深焙 | 約1-3% | 幾乎分解 | – | 苦味明顯，吡嗪類物質 | 義式濃縮 |
產地品種影響咖啡風味：阿拉比卡與羅布斯塔咖啡因含量差異達2倍以上！
咖啡風味的地域性差異是真實存在的，但你知道這是怎麼造成的嗎？ 忽略產地和品種的影響，可能會讓你錯失品嚐不同風味咖啡的機會，就像只吃同一種菜，錯過了其他美食一樣。更嚴重的是，你可能無法真正理解咖啡的複雜性和多樣性。
實際上，咖啡豆的成分比例受到產地氣候和品種基因的影響，這就塑造了風味的地域性差異。 不同產地的咖啡豆，因生長環境的獨特性，在成分比例上存在顯著差異。例如，衣索比亞咖啡豆通常具有較高的酸度和複雜的花果香氣，這與其較高的綠原酸含量和較低的咖啡因含量有關。
不同產地咖啡豆的成分比例差異：
- 肯亞AA級咖啡豆：咖啡因約1.3-1.6%，綠原酸約5-7%，酸度明亮。台北市信義區的興波咖啡，可以品嚐到肯亞AA級咖啡豆的手沖咖啡，體驗其獨特的黑醋栗風味。
- 印尼曼特寧咖啡豆：咖啡因約2.0-2.5%，綠原酸約8-10%，醇厚度高，苦味較重。台中市西區的卡啡那，可以品嚐到印尼曼特寧咖啡豆的義式濃縮咖啡，感受其濃郁的草本風味。
- 巴拿馬藝伎咖啡豆：咖啡因約1.1-1.4%，綠原酸約4-6%，花香突出，酸度柔和。高雄市苓雅區的多那之，可以品嚐到巴拿馬藝伎咖啡豆的精品手沖咖啡，享受其優雅的茉莉花香。這些咖啡豆在momo購物網的「咖啡豆專區」均有銷售，價格區間為每磅800-2000元。
阿拉比卡和羅布斯塔是兩大主要咖啡品種，它們在成分比例上的差異尤為明顯。羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常是阿拉比卡的兩倍以上（羅布斯塔約2.2-2.5%，阿拉比卡約1.2-1.5%），這也是羅布斯塔咖啡豆苦味更重的原因之一。
阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆的風味差異：
- 阿拉比卡咖啡豆：風味細膩，酸度較高，帶有花果香。衣索比亞耶加雪菲G1屬於阿拉比卡品種，具有檸檬和藍莓的風味。
- 羅布斯塔咖啡豆：風味粗獷，苦味較重，帶有巧克力和堅果香。越南羅布斯塔屬於羅布斯塔品種，具有濃郁的巧克力和烤花生風味。在全家便利商店的Let’s Cafe，可以品嚐到混合阿拉比卡和羅布斯塔的咖啡，體驗不同品種的風味融合。
咖啡風味解密：成分與感官的3大關鍵
上一章我們探討了阿拉比卡和羅布斯塔的成分差異，現在，讓我們更深入了解這些成分如何塑造咖啡的風味。
咖啡風味3元素：咖啡因、單寧酸與糖分如何影響苦、酸、甜？
咖啡風味的奧秘，其實是化學成分與我們感官知覺間的微妙互動。 如果你沖煮咖啡時，總是覺得風味不夠平衡，不是太苦就是太酸，很可能就是對這些成分的影響不夠了解。風味失衡會讓咖啡的特色無法展現，甚至影響品嚐體驗。
要解決這個問題，就要了解咖啡因、單寧酸和糖分如何影響苦味、酸味與甜味。 咖啡因是一種生物鹼，含量越高，苦味越明顯。羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量（約2.2-2.7%）就比阿拉比卡（約1.2-1.5%）高，所以通常更苦。舉例來說，義式濃縮咖啡的咖啡因含量約為212毫克/60毫升，苦味強度可達8/10，喝下去舌根會有明顯的苦澀感。
單寧酸則會帶來酸澀感，像是綠原酸在淺焙咖啡中含量較高，帶來明亮、清爽的酸味，衣索比亞耶加雪菲G1的酸度可達pH 4.8。而奎尼酸在深焙咖啡中含量較高，帶來較為厚重、複雜的酸味，例如曼特寧黃金曼特寧，酸度約為pH 5.2。
糖分（蔗糖、葡萄糖和果糖）是甜度和醇厚度的來源。不同處理法的咖啡豆，糖分含量也會有所不同：
- 日曬處理：糖分含量較高，甜度較明顯，例如衣索比亞西達摩，糖分含量約為18%，甜度為7/10。
- 水洗處理：糖分含量較低，甜度較為內斂，例如哥倫比亞薇拉，糖分含量約為12%，甜度為5/10。
- 蜜處理：糖分含量介於兩者之間，甜度適中，例如哥斯大黎加黑蜜，糖分含量約為15%，甜度為6/10。
所以，不同產地和品種的咖啡豆，咖啡因、單寧酸和糖分的比例都不一樣，這也造就了它們獨特的風味。
了解了苦、酸、甜的來源後，我們來看看咖啡的香氣和口感又是如何形成的。
以下表格總結了咖啡風味元素對風味的影響：
| 風味元素 | 影響 | 含量較高時 | 範例 |
|---|---|---|---|
| 咖啡因 | 苦味 | 羅布斯塔咖啡豆 | 義式濃縮咖啡 (苦味強度8/10) |
| 單寧酸 | 酸澀感 | 淺焙咖啡 (綠原酸) | 衣索比亞耶加雪菲G1 (pH 4.8) |
| 糖分 | 甜度和醇厚度 | 日曬處理 | 衣索比亞西達摩 (糖分含量約18%，甜度7/10) |
咖啡香氣與口感的秘密：脂肪、3類揮發性成分如何協同作用？
咖啡的香氣和口感，就像一場多重感官的交響樂，而脂肪和揮發性成分就是這場交響樂中的重要樂器。 如果你沖煮的咖啡總是覺得香氣不足、口感單薄，很可能是因為忽略了脂肪和揮發性成分的作用。風味不足會讓咖啡失去靈魂，難以讓人留下深刻印象。
要提升咖啡的香氣和口感，就要了解脂肪、揮發性成分和其他風味物質如何協同作用。 咖啡豆中的脂肪主要由三酸甘油酯組成，不同種類的脂肪酸比例會影響咖啡的醇厚度和滑順度。例如，棕櫚酸含量較高的咖啡豆，如巴西喜拉朵，醇厚度可達8/10，入口後有厚實感，適合製作濃郁的義式咖啡。亞油酸含量較高的咖啡豆，如蘇門答臘曼特寧，滑順度可達7/10，口感柔順，適合手沖。油酸含量較高的咖啡豆，如肯亞AA，醇厚度和滑順度均為6/10，口感平衡，適合多種沖煮方式。脂肪在烘焙過程中會產生複雜的化學反應，進一步影響咖啡的風味。
揮發性成分是咖啡香氣的關鍵，包括醇類、醛類、酮類、酯類和呋喃類等，它們在烘焙過程中形成，賦予咖啡獨特的香氣。
- 2-呋喃甲醇：帶來焦糖香氣，例如深焙的哥倫比亞咖啡，香氣強度為7/10。
- 乙醛：帶來水果香氣，例如淺焙的衣索比亞咖啡，香氣強度為6/10。
- 吡嗪類：帶來堅果和巧克力香氣，例如中焙的巴西咖啡，香氣強度為5/10。
脂肪和揮發性成分會協同作用，共同構成了咖啡複雜而迷人的感官體驗。脂肪能溶解揮發性成分，使香氣更加持久，例如在法式壓濾壺中沖煮的咖啡，脂肪含量較高，香氣更為濃郁。揮發性成分能增強脂肪的口感，例如在義式濃縮咖啡中，揮發性成分能使脂肪的醇厚感更加突出。其他風味物質，例如胺基酸和酚類化合物，也能影響咖啡的風味。
咖啡成分進階問答：3種保存法延長風味，沖煮技巧提升風味層次
了解了咖啡成分的協同作用後，相信你對咖啡的風味有了更深的體會。接下來，我們將透過問答形式，更深入地探討咖啡成分的奧秘。
沖煮、烘焙和保存方式不當，會讓咖啡風味大打折扣。 想像一下，精心挑選的咖啡豆，卻因為錯誤的沖煮方式導致萃取不足或過度，或是因為保存不當而加速氧化，讓原本期待的風味完全走樣。這不僅浪費了咖啡豆的價值，更辜負了你對一杯好咖啡的期待。
其實，只要掌握一些關鍵技巧，就能有效提升咖啡的風味和品質。
不同沖煮方式對咖啡成分的萃取影響顯著。舉例來說，手沖咖啡若使用92°C水溫，搭配40克咖啡粉，總萃取時間控制在2分30秒，大約可以萃取出120mg的咖啡因和250mg的綠原酸。而義式咖啡因為採用高壓和短時間萃取，咖啡因含量雖然相對較低，但風味卻更加濃郁集中。想要更精準地控制手沖風味嗎？不妨試試使用HARIO V60濾杯，搭配細口手沖壺，這樣可以更精準地控制水流，進而提升咖啡的風味層次和口感。
烘焙程度也會直接影響咖啡的酸度和苦味。淺焙咖啡（Agtron數值55-65）的酸度約為pH 5.0，通常帶有明亮的果酸和花香；而深焙咖啡（Agtron數值25-35）的酸度則會降至pH 5.5左右，苦味更明顯，並帶有巧克力和堅果風味。如果你對烘焙有更高的要求，可以考慮使用Cropster軟體來監控烘焙曲線，確保Agtron數值維持在目標範圍內，這樣就能提升咖啡風味的穩定性。
咖啡豆的保存方式對其成分穩定性非常重要，以下提供幾個小技巧：
- 使用帶單向排氣閥的Mylar材質咖啡袋（例如台灣品牌「湛盧咖啡」的200克包裝，售價約380元），並將其保存在20°C的陰涼乾燥處，可以有效減緩脂肪酸氧化和揮發性成分的散失，延長保鮮期至2個月。
- 使用真空密封罐（像是日本品牌「Kalita」的1.2升容量，售價約1200元）來保存開封後的咖啡豆，並儲存在18°C的冷藏櫃中，可以保持咖啡豆的新鮮度長達一個月。
- 如果想要更長久的保存，可以使用專業級真空包裝機（例如德國品牌「WEBER」），將咖啡豆真空包裝後冷凍保存在-18°C的環境下，這樣可以延長保鮮期至6個月，並最大程度地減少風味損失。
