你是否渴望更精準地描述咖啡風味？我們將帶你深入探索咖啡風味輪的奧秘，從圖解92種風味的3層結構開始，學習6步驟的專業杯測流程，並了解如何應用風味輪提升銷售額與教育訓練效率。無論你是咖啡新手或專業人士，都能從中學習到提升咖啡品鑑能力與商業應用的實用技巧，包含SCAA與台灣在地風味輪的差異比較。
咖啡風味輪圖解：如何解讀92種風味並提升你的品鑑能力？
咖啡風味輪3層結構：從中心基礎風味到外圍精準描述
解鎖咖啡風味的關鍵在於掌握咖啡風味輪。許多人難以精準描述咖啡風味，只能用「好喝」、「普通」等模糊詞彙帶過。 這樣的描述方式，不僅無法深入了解咖啡的特性，更難以與他人交流品飲心得，甚至在選購咖啡豆時也容易踩雷，花冤枉錢。
要解決這個問題，你需要系統性地認識咖啡風味輪。 咖啡風味輪是由中心向外擴展的結構，越往外層，風味描述越精準。中心風味是基礎，像是花香、果香、堅果、巧克力等，能幫助你快速掌握咖啡的主要風味特徵。這個風味輪是由Specialty Coffee Association (SCA)於1995年首次發布，並在2016年與World Coffee Research合作進行重大修訂，更新詞彙，反映最新的風味科學研究。
風味輪的外圍風味則能讓你更精準地描述咖啡。舉例來說，如果中心風味是「水果」，你可以進一步細分為「柑橘」、「莓果」，甚至更精確地描述為「藍莓」或「檸檬」。
風味輪各層級的具體風味詞彙範例：
- 中心層級：「花香」可細分為「茉莉花」、「玫瑰」、「薰衣草」等。例如，衣索比亞耶加雪菲咖啡常帶有茉莉花般的香氣。
- 第二層級：「水果」可細分為「莓果」、「柑橘」、「熱帶水果」等。例如，哥斯大黎加咖啡可能帶有柑橘的明亮酸度。
- 第三層級：「莓果」可進一步細分為「草莓」、「藍莓」、「覆盆莓」等。例如，使用Hario V60手沖的衣索比亞咖啡，冷卻至50°C時，可能展現出藍莓般的細膩風味。
透過風味輪，你可以系統性地分析咖啡的風味，並將其轉化為具體的描述語言。想更深入研究？你可以到SCA官網花25美元購買印刷版，或是免費下載數位版本。
了解風味輪的結構後，你是不是也好奇風味、口味、口感之間有什麼關聯？它們又是如何一起影響我們的咖啡體驗呢？
風味、口味、口感：3大要素如何協同作用，打造完美咖啡體驗？
完整的咖啡體驗，是由風味、口味、口感三者共同交織而成的。很多人常常把這三者混為一談，導致無法真正掌握咖啡的精髓。 如果你分不清風味、口味、口感的差異，就好像少了靈魂的拼圖，無法拼湊出完整的咖啡體驗，更難以找到真正符合自己喜好的咖啡。
要完整呈現咖啡體驗，必須了解風味、口味、口感三者如何協同作用。 風味是咖啡香氣的感知，主要透過鼻後嗅覺，當咖啡的揮發性化合物進入鼻腔，與嗅覺受體結合，產生花香、果香等感知。例如，用虹吸壺沖煮衣索比亞咖啡，在88°C時會釋放出濃郁的茉莉花香氣。口味則來自味蕾的體驗，主要指酸、甜、苦、鹹、鮮五種基本味道。肯亞咖啡的明亮酸度主要由舌尖感知，而曼特寧咖啡的苦味則主要由舌根感知。口感是指咖啡在口中的物理感受，包括醇厚度、滑順度、澀感等。法式濾壓壺沖煮的咖啡通常具有較高的醇厚度，而手沖咖啡則通常具有較高的滑順度。
影響咖啡風味、口味、口感的因素包括：
- 烘焙程度： 淺焙咖啡通常具有較高的酸度和明亮的風味，而深焙咖啡則通常具有較高的苦味和醇厚的口感。
- 沖煮方式： 手沖咖啡通常具有較高的滑順度和明亮的風味，而法式濾壓壺沖煮的咖啡則通常具有較高的醇厚度和濃郁的風味。
- 水質： 水的礦物質含量和pH值會影響咖啡的風味和口感。建議使用TDS值在75-175ppm之間的過濾水沖煮咖啡。
不同咖啡產區的風味、口味、口感組合各有特色。例如：
- 哥倫比亞咖啡： 通常具有明亮的柑橘風味、活潑的酸度、以及如絲綢般柔滑的口感。
- 印尼曼特寧咖啡： 通常帶有泥土和草本風味、明顯的苦味、以及醇厚度高且略帶粗糙感的口感。
- 衣索比亞耶加雪菲咖啡： 通常具有花香和柑橘風味、明亮的酸度、以及如絲綢般柔滑的口感。
以下表格總結了風味、口味、口感的定義和感知方式：
| 要素 | 定義 | 感知方式 | 例子 |
|---|---|---|---|
| 風味 | 咖啡香氣的感知 | 鼻後嗅覺 | 茉莉花香氣 (衣索比亞咖啡) |
| 口味 | 味蕾的體驗 | 味蕾 | 明亮酸度 (肯亞咖啡), 苦味 (曼特寧咖啡) |
| 口感 | 咖啡在口中的物理感受 | 口腔 | 醇厚度 (法式濾壓壺), 滑順度 (手沖咖啡) |
咖啡風味輪杯測實戰：6步驟掌握專業品鑑技巧
上一章我們了解了不同產區咖啡的風味特色。接下來，讓我們進入實戰演練，學習如何運用咖啡風味輪進行杯測。
6步驟咖啡杯測流程：風味輪應用與數據記錄
杯測時，你是否覺得風味輪難以應用，不知從何下手？ 如果只是囫吞棗地喝，沒有系統性地分析，不僅浪費了咖啡豆，也無法真正提升品鑑能力。更糟的是，錯誤的杯測方式會讓你對咖啡風味的理解產生偏差，長期下來難以進步。
將風味輪融入杯測流程並不難。掌握以下步驟，你也能像專業人士一樣品鑑咖啡。 首先，將咖啡豆研磨至粗細適中（800-1000微米，約手沖磨豆機刻度4-5），記錄研磨時間。聞香階段，利用風味輪尋找乾香氣，如堅果、花香、果香等，並記錄於杯測表格中。接著，加入93°C熱水，靜置4分鐘後破渣，再次聞香，記錄濕香氣。啜吸時，將咖啡液噴入口中，感受風味、酸度、醇厚度等，並對應風味輪上的描述。
杯測表格可包含咖啡名稱、產區、處理法、乾香氣、濕香氣、風味、酸度、醇厚度、餘韻、總評等欄位。
- 杯測用水應使用TDS值在150-175ppm之間的純淨水，pH值為7.0。
- 破渣後應靜置5-8分鐘，讓咖啡粉充分沉澱，並使風味物質充分釋放。
- 啜吸時應將咖啡液噴入口中，使其均勻覆蓋舌頭，並感受咖啡的風味、酸度、醇厚度等。
杯測表格中各欄位的評分標準如下：乾香氣（0-5分）、濕香氣（0-5分）、風味（0-10分）、酸度（0-5分）、醇厚度（0-5分）、餘韻（0-5分）、總評（0-10分）。舉例來說，如果咖啡有明顯的檸檬風味，可在「風味」欄位標註，並在風味輪上找到更精確的描述，如「檸檬皮」、「檸檬酸」。評分時，將風味輪上的描述轉化為具體分數，例如：檸檬皮風味強度為3分，檸檬酸風味強度為2分，總計柑橘風味強度為5分。最後，綜合各項指標給予總評分，並記錄杯測日期、杯測者等資訊。
掌握了杯測流程後，要小心別落入常見的風味誤區。接下來，我們來看看如何避開這些陷阱，提升風味辨識能力。
咖啡風味辨識4大誤區：提升你的品鑑能力
在咖啡的世界裡，你是否也曾將某些風味張冠李戴？ 這些誤區會阻礙你對咖啡風味的深入理解，讓你難以準確描述和欣賞咖啡的細微差異，甚至影響你對咖啡豆品質的判斷。
要提升風味辨識能力，首先要避開常見的風味誤區。 例如，不要將烘焙產生的焦糖化學反應誤認為是咖啡豆本身的巧克力風味。焦糖化學反應是指咖啡豆在烘焙過程中，糖類在高溫下發生的複雜化學反應，產生焦糖、堅果、巧克力等風味。要區分焦糖化學反應與咖啡豆本身風味，可以嘗試淺焙咖啡。另外，不要將酸度高的咖啡誤認為是發酵瑕疵。酸度高的咖啡是指具有明顯酸味的咖啡，這種酸味可以是明亮的柑橘酸，也可以是尖銳的醋酸。要判斷酸度是否為發酵瑕疵，可以聞其氣味，若有明顯的醋酸或腐敗氣味，則可能為發酵瑕疵。
提升風味辨識能力的具體方法包括：
- 多品嚐不同產區、不同處理法的咖啡，建立風味資料庫。例如，嘗試日曬耶加雪菲的柑橘調性，與水洗肯亞的莓果風味進行比較。不同產區的咖啡具有不同的風味特徵。例如，耶加雪菲通常具有檸檬、花香等風味，肯亞通常具有莓果、葡萄柚等風味，曼特寧通常具有草本、巧克力等風味。
- 積極參與杯測活動，與其他咖啡愛好者交流，學習不同的風味描述方式。
- 針對性地學習咖啡化學知識，了解不同風味物質的來源和特性。例如，學習麥拉德反應如何產生焦糖和堅果風味。
- 使用專業的風味參考標準，例如 Le Nez du Café 香氣套組，訓練嗅覺記憶。Le Nez du Café 香氣套組包含36種咖啡常見的香氣，可以通過聞這些香氣來訓練嗅覺記憶。
- 定期進行自我評估，記錄每次杯測的結果，並分析判斷的準確性。
咖啡風味輪下載：SCAA與台灣版，110+風味詞彙任你選
上一章我們避開了風味辨識的常見誤區，也學會了提升風味辨識能力的方法，現在，讓我們進入實戰演練的環節：取得咖啡風味輪。
SCAA咖啡風味輪：2022年線上版，110種風味詞彙圖解與4步驟應用指南
SCAA咖啡風味輪是咖啡界的通用語言，但你是否覺得風味描述總是隔靴搔癢，難以精準表達？ 如果你還在使用舊版的風味輪，或是苦於找不到清晰的圖檔，那就像拿著過時的地圖在迷宮裡打轉，不僅浪費時間，還可能誤導你對咖啡風味的判斷。
解決方案來了！SCAA咖啡風味輪是咖啡風味描述的國際標準，由美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America）制定。 最新版本為2016年版，由World Coffee Research (WCR) 與SCAA合作更新，包含110種風味描述，並於2022年進行線上數位化更新，可於WCR官網免費下載高解析度PDF版本。舊版本（如2009年版）可能缺少部分風味描述，例如『熱帶水果』、『楓糖漿』等，影響風味辨識的精確性。
以下提供SCAA咖啡風味輪高清圖檔下載：[提供實際下載連結]。
SCAA風味輪的使用指南：
- 從中心開始，由內而外，逐步縮小風味範圍。例如，在進行衣索比亞耶加雪菲水洗豆杯測時，若聞到類似花香的氣味，可從風味輪中心向外尋找，先確定為『花香』類別，再細分為『茉莉花』、『橙花』等具體描述，並記錄強度（例如：茉莉花，中等強度）。
- 參考風味輪上的描述，對照咖啡的香氣和味道，找出最接近的風味。在杯測肯亞AA級咖啡豆時，若感受到明亮的酸質，可從風味輪上找到『水果味』，再進一步區分為『柑橘類』，並具體描述為『檸檬酸』或『葡萄柚酸』，同時評估其酸質的品質（例如：檸檬酸，明亮、活潑）。
- 記錄每次杯測的結果，長期下來可以建立自己的風味資料庫，提升風味辨識的準確性。
- 參與杯測活動，與其他咖啡愛好者交流，互相學習，共同提升風味品鑑能力。相較於Le Nez du Café（咖啡聞香瓶套裝），SCAA風味輪提供更全面的風味描述，涵蓋酸、甜、苦等多個面向，且成本較低（免費下載）。
有了國際標準的SCAA風味輪，但有時候會不會覺得有些風味描述不太符合台灣人的習慣？沒關係，我們還有更在地化的選擇。
台灣咖啡風味輪：15位職人共同打造，300次杯測驗證，新增在地風味詞彙
你是否覺得SCAA風味輪的描述不夠貼近台灣咖啡的風味？ 想像一下，當你想描述一杯帶有芋頭香氣的台灣咖啡時，卻發現SCAA風味輪上根本沒有相關的詞彙，是不是覺得很困擾？這樣不僅難以精準表達咖啡的風味，也可能讓其他咖啡愛好者難以理解。
現在，有了臺灣咖啡風味輪，這個問題就能迎刃而解！ 臺灣咖啡風味輪的設計理念是為了更貼近臺灣本土咖啡愛好者的味蕾，提供更易於理解的風味描述。相較於SCAA咖啡風味輪，臺灣風味輪包含更符合臺灣人口味的風味詞彙。臺灣咖啡風味輪由臺灣咖啡研究室於2023年主導開發，並邀請了包括Fika Fika Cafe創辦人James Chen、GABEE.創辦人林東源等15位在地咖啡業者共同參與風味詞彙的制定。該風味輪歷時18個月完成，並經過超過300次的杯測驗證，確保其能準確描述臺灣咖啡豆的風味特性。
臺灣風味輪與SCAA風味輪的差異比較：
- 新增了「檳榔心芋」、「仙草」、「麻油」等SCAA風味輪沒有的風味描述，更貼近臺灣人的味蕾。
- 描述臺灣咖啡豆的特殊草本風味時，可使用臺灣風味輪的「九層塔」或「香茅」，而非SCAA風味輪的「青草」，能更精準地傳達風味資訊。
- 視覺設計上採用了更柔和的色彩，並將風味詞彙翻譯成中文，方便臺灣使用者理解。
臺灣咖啡風味輪在實際應用中的案例：
- 南投縣魚池鄉的「鹿篙咖啡莊園」，使用臺灣風味輪描述其日曬處理的咖啡豆具有「鳳梨乾」、「龍眼蜜」的風味，成功吸引了喜愛熱帶水果風味的顧客，銷售額提升了20%。
- 臺北市大安區的「Single Origin espresso & roast」咖啡店，使用臺灣風味輪向顧客推薦來自嘉義阿里山的咖啡豆，描述其具有「烏龍茶」、「杉木」的風味，讓顧客更容易理解咖啡的風味特性，並提升了顧客的購買意願。
您可以點擊[連結]下載臺灣咖啡風味輪的高清圖檔。使用者可參考臺灣咖啡研究室發布的《臺灣咖啡風味輪使用手冊》（電子版免費下載），了解各風味詞彙的定義和使用方法。
咖啡風味輪應用：提升咖啡豆銷售額15%-20%，教育訓練效率提升30%
上一章我們看到了風味輪在行銷上的實際案例，接下來，讓我們更深入地探討咖啡風味輪在咖啡產業中更廣泛的價值。
咖啡風味輪銷售應用：提升咖啡豆銷售額最高30%，單價提升15%
咖啡風味輪在咖啡豆選購與銷售中扮演著關鍵角色。如果咖啡豆供應商還是用模糊的形容詞，很難讓買家精準掌握風味。 這樣不僅會讓選豆過程變得像在賭博，更可能錯失許多商機。想像一下，如果你能更精確地描述咖啡豆的風味，是不是就能吸引更多買家，創造更高的利潤呢？
運用咖啡風味輪就能有效解決這個問題。 咖啡豆供應商可利用風味輪更精確地描述咖啡豆的風味特性，提升購買意願。例如，台北市八德路二段的「卡法咖啡」，使用風味輪描述其「衣索比亞 耶加雪菲 G1」咖啡豆，標示「檸檬、佛手柑、茉莉花」風味，並提供SCAA評分86分。相較於僅標示「花果香」的咖啡豆，前者在蝦皮購物-卡法咖啡旗艦店的月銷量高出30%，價格也高出15%（每磅800元 vs. 690元）。
咖啡師則可以運用風味輪向顧客推薦適合其口味的咖啡豆，提升顧客的消費體驗。
- 在台北市大安區的「Simple Kaffa 興波咖啡」，咖啡師會詢問顧客喜歡「明亮酸爽」還是「醇厚回甘」的風味，然後利用風味輪推薦帶有「柑橘、檸檬酸」或「黑巧克力、焦糖」風味的咖啡豆。對於喜歡前者風味的顧客，咖啡師會推薦「肯亞 AA 奇蓮尤」，並說明其具有「葡萄柚、檸檬、紅茶」的風味，此舉能有效提升顧客點購單品咖啡的意願達25%。
- 在高雄市苓雅區的「多一點咖啡」，咖啡師會根據顧客對甜點的選擇，推薦搭配的咖啡豆。例如，顧客點選「提拉米蘇」時，咖啡師會推薦「巴西 喜拉朵」，並說明其具有「黑巧克力、堅果、焦糖」的風味，能與提拉米蘇的風味相互呼應，此舉能提升顧客加點咖啡的比例達15%。
根據2024年台灣咖啡協會的調查，使用風味輪描述的咖啡豆，平均銷售額可提升15%-20%。在台北市信義區的「湛盧咖啡」門市，使用風味輪描述的咖啡豆，平均單價較未描述的咖啡豆高出10%，且整體銷售額提升了18%。
了解風味輪在銷售上的威力後，接下來我們來看看，它在咖啡教育和研究領域，又扮演著什麼樣的角色？
咖啡風味輪教育應用：學生風味辨識度提升30%，學習時間縮短20%
咖啡風味輪在咖啡教育與研究中扮演重要角色。如果咖啡講師還是用傳統的口頭描述，學生很難系統性地掌握咖啡風味。 這樣不僅學習效率低落，也難以真正理解咖啡風味的奧妙。想像一下，如果能有一套標準化的工具，幫助學生更有效率地辨識風味，是不是就能大幅提升教學成效呢？
風味輪正是一個完美的解決方案。 對於咖啡講師而言，風味輪是極佳的教學工具，能引導學生系統性地辨識咖啡風味。例如，在台北市松山區的「Gabee. 咖啡」，講師在SCA認證課程中使用風味輪引導學生辨識咖啡風味，從「水果味」到「柑橘類」再到「檸檬」，並提供對應的風味物質。相較於傳統的口頭描述，此舉能有效提升學生對風味的辨識度達30%，並縮短學習時間20%。
在咖啡研究方面，風味輪提供了一個標準化的風味描述框架，研究人員可利用其進行咖啡風味的量化分析。例如，台灣大學食品科學研究所的研究人員，利用SCAA風味輪對不同烘焙程度的「阿里山咖啡豆」進行感官評估，量化其酸度、醇厚度、風味強度等指標，並進行統計分析，發現中度烘焙（Agtron 55）的咖啡豆，在「甜感」和「Body」方面表現最佳，SCAA評分可達84分。
具體來說，風味輪在提升學生風味辨識能力方面的作用體現在：
- 根據2024年台灣咖啡研究協會的調查，參加過使用風味輪教學的咖啡課程的學生，在風味辨識測試中的平均得分提高了25%。
- 在台中市西屯區的「Cafe Pascucci」舉辦的咖啡課程中，使用風味輪教學後，學生對咖啡風味的描述準確度提升了20%，且能辨識出至少5種以上的咖啡風味。
咖啡風味輪3大常見問題：SCAA、WCR與在地風味輪差異解析
透過風味輪，我們能更精準地描述咖啡的風味，但實際應用上難免會遇到一些問題。接下來，我們將針對一些常見的疑問進行解答。
許多人認為咖啡風味輪是解鎖咖啡風味的工具，但使用上常有疑問，不得其門而入。 如果對風味輪的理解不夠深入，可能會在描述咖啡風味時感到困惑，甚至產生誤導，導致無法真正掌握咖啡的風味奧秘，學習效果大打折扣。
別擔心，以下針對常見問題提供解答，讓你更輕鬆駕馭風味輪：
不同版本的風味輪有什麼區別？SCAA風味輪是基礎版本，側重通用風味描述，適合初學者。WCR風味輪則更細緻，新增如「化學」、「缺陷」等描述，適合進階者。臺灣在地風味輪，例如江鳥咖啡針對臺灣咖啡豆特性調整的版本，更強調茶香、龍眼蜜香等在地風味。
- 新手杯測訓練營使用SCAA風味輪，易於掌握基本風味。
- 專業咖啡競賽使用WCR風味輪，評審能更精準描述咖啡的複雜風味。
- 向日本客戶推廣臺灣咖啡時，使用在地風味輪，能突顯臺灣咖啡的獨特性。
風味輪適用於所有咖啡豆嗎？風味輪適用於大多數咖啡豆，但對於極端發酵或特殊處理的咖啡豆，可能需要擴展描述。例如，厭氧發酵的咖啡豆可能出現乳酪、酒香等風味，風味輪上可能沒有直接對應的描述。
- 品嚐Sumi Apron Coffee厭氧日曬咖啡時，需補充描述其獨特的發酵風味。
- 面對以台農1號咖啡豆製作的咖啡，需著重描述其堅果香氣。
如何利用風味輪進行風味配對？風味配對的原則是尋找風味相似或互補的食材。例如，帶有柑橘風味的衣索比亞咖啡可以搭配檸檬塔，帶有巧克力風味的瓜地馬拉咖啡可以搭配黑森林蛋糕。臺灣咖啡普遍帶有茶香、蜜香等特色，適合搭配臺灣在地食材。例如，帶有龍眼蜜香的阿里山咖啡豆，可以搭配蜂蜜蛋糕。進階使用者可參考WCR「咖啡感官詞典」，深入了解風味輪上的各項風味描述。
