從新手到專業，都能從這篇咖啡烘焙度色卡指南中獲益！我們將帶你了解如何使用SCAA與歐洲標準色卡，並透過3個步驟精準判斷烘焙程度，避免光線與豆子表面影響你的判斷。此外，我們還會深入探討淺、中、深焙咖啡的風味差異，以及影響風味的關鍵因素，包含生豆品質、烘焙設備與技術，最後更提供5大應用問題的進階指南，助你精準控溫與色卡校準，提升咖啡風味！

咖啡烘焙度色卡：精準掌握烘焙程度的2大關鍵步驟

咖啡烘焙度色卡_SCAA與歐洲標準_Agtron數值範圍及風味差異

咖啡烘焙度色卡：SCAA與歐洲標準，Agtron數值範圍及風味差異

咖啡烘焙師常常面臨一個挑戰：如何確保每一批咖啡豆的風味都完美且一致？ 憑感覺烘焙，風味難以捉摸，品質不穩定，客戶滿意度也跟著下降。想像一下，你精心烘焙的咖啡豆，卻因為顏色判斷失誤，導致風味不符預期，之前的努力都白費了…

解決方案其實很簡單：使用咖啡烘焙度色卡。 這種工具能量化咖啡豆的烘焙程度，透過顏色比對，協助烘焙師精準控制烘焙過程，確保風味一致性。色卡依據標準制定，將烘焙程度劃分為不同等級，每個等級對應特定的數值範圍。

不同色卡標準的具體差異：

  • SCAA（美國精品咖啡協會）標準：以Agtron數值表示，範圍為0-100，淺焙約80-95，中焙55-70，深焙低於40。例如，使用SCAA標準的Colorette色卡，淺焙咖啡豆的Agtron數值可能為85，呈現明亮的淺棕色，適合手沖；深焙咖啡豆的Agtron數值可能為35，呈現深棕色，表面有油光，適合義式濃縮。
  • 歐洲標準：採用更細分的烘焙等級，例如Light Roast、Medium Roast、Dark Roast等，但缺乏統一的數值標準。例如，使用歐洲標準的烘焙師可能會將Agtron數值為65的咖啡豆標記為Medium Roast，適合法式濾壓壺；而將Agtron數值為45的咖啡豆標記為Dark Roast，適合摩卡壺。

不同烘焙程度的風味特徵：

  • 淺焙（Agtron 80-95）：通常具有明亮的酸度、花果香氣，口感清爽。例如，Agtron數值為88的衣索比亞耶加雪菲淺焙咖啡豆，可能帶有檸檬、茉莉花香氣，酸度活潑，適合製作冰滴咖啡。
  • 中焙（Agtron 55-70）：酸度適中，口感平衡，帶有堅果、巧克力風味。例如，Agtron數值為62的哥倫比亞中焙咖啡豆，可能帶有焦糖、杏仁風味，口感醇厚，適合製作美式咖啡。
  • 深焙（Agtron 低於40）：酸度低，口感濃郁，帶有焦糖、巧克力、煙燻風味。例如，Agtron數值為38的曼特寧深焙咖啡豆，可能帶有黑巧克力、煙燻風味，口感濃烈，適合製作拿鐵。

購買渠道：

  • 實體店面：台北市大安區的「烘焙家」咖啡器材專賣店、台中市西屯區的「卡諾咖啡」均有銷售，價格約在1500-3000元之間。
  • 線上平台：可在蝦皮購物「咖啡烘焙器材旗艦店」、PChome 24h購物「咖啡專區」購買。

瞭解了色卡的定義與標準後，實際操作才是關鍵。接下來，我們將深入探討如何運用色卡，精準判斷咖啡豆的烘焙程度。

以下表格比較了SCAA與歐洲標準的咖啡烘焙度：

標準數值表示淺焙中焙深焙
SCAAAgtron (0-100)80-9555-70低於40
歐洲標準–Light RoastMedium RoastDark Roast
咖啡烘焙度色卡實用指南_3步驟精準判斷_避免光線與豆子表面影響

咖啡烘焙度色卡實用指南：3步驟精準判斷，避免光線與豆子表面影響

即使有了色卡，還是可能遇到判斷上的困難，例如光線不足、反光影響等。 這些因素會干擾你的判斷，導致烘焙結果不穩定，影響咖啡的風味表現。想像一下，你精心挑選的咖啡豆，卻因為判斷失誤，導致烘焙過度或不足，之前的努力都付諸東流…

掌握正確的使用方法，就能有效解決這個問題。 使用烘焙度色卡判斷咖啡豆的烘焙程度，需要細緻的步驟和經驗累積。準備工作非常重要，確保在自然光或標準光源下進行比對，避免色溫偏差影響判斷。將咖啡豆平鋪於白色背景上，減少背景色干擾。

比對時，目視觀察咖啡豆的整體顏色，與色卡上的色塊進行比對，初步判斷烘焙度範圍。注意觀察豆子的表面狀況，多次比對不同區域的豆子，取平均值。

影響判斷準確性的因素包括光線、豆子表面的反光、以及個人視覺差異。

  • 標準光源的選擇：
    • D65標準光源：色溫為6500K，模擬自然日光，適用於專業烘焙場合。例如，VeriVide D65標準光源箱，價格約8000-12000元。
    • LED模擬D65光源：性價比更高的選擇，色溫穩定，亮度可調節。例如，Philips Hue White Ambiance燈泡，色溫可調至6500K，價格約800-1200元。
  • 咖啡豆表面狀況對顏色判斷的影響：
    • 油光：深焙咖啡豆表面可能出現油光，導致顏色偏深。例如，表面有明顯油光的曼特寧深焙咖啡豆，在D65光源下可能被誤判為更深的烘焙程度，建議擦拭後再進行比對。
    • 皺褶：烘焙過程中，咖啡豆表面可能出現皺褶，導致顏色不均勻。例如，表面皺褶較多的耶加雪菲淺焙咖啡豆，在比對時應選擇平整區域，避免皺褶陰影影響判斷。
  • 定期檢查色卡褪色的方法：
    • 使用標準色板：購買標準色板（如Pantone色板），定期與色卡進行比對，檢查是否有明顯色差。例如，每年使用Pantone色板與Colorette色卡進行比對，若發現色差超過5%，則應更換色卡。
    • 專業校準：將色卡送至專業機構進行校準，確保其顏色準確性。例如，將Agtron色卡送至SGS實驗室進行校準，費用約500-1000元/次。

咖啡風味與口感：淺、中、深焙3種烘焙度的風味差異

瞭解標準光源和咖啡豆表面狀況的影響後，現在我們將深入探討不同烘焙度如何塑造咖啡的風味與口感。

淺中深焙咖啡風味剖析_從SCAA烘焙色卡_35到_65的風味變化

淺中深焙咖啡風味剖析：從SCAA烘焙色卡#35到#65的風味變化

淺焙咖啡保留了咖啡豆更多的原始風味，但如果烘焙不當，可能會導致酸澀感過於突出，影響整體風味體驗。 想像一下，一杯本應充滿花果香的淺焙咖啡，卻因為烘焙不足，喝起來像沒熟透的水果一樣酸澀，不僅浪費了咖啡豆的品質，也讓人對淺焙咖啡產生誤解…

要充分展現淺焙咖啡的魅力，關鍵在於掌握烘焙的平衡點。 淺焙（Light Roast）通常指烘焙度在美國精品咖啡協會（SCAA）烘焙色卡 #55-#65 之間。這個階段的咖啡豆，豆表呈現淺棕色，內部結構緊密，保留較多原始風味。舉例來說，肯亞 AA 級咖啡淺焙後，能展現出明顯的黑醋栗酸和葡萄柚香氣，酸度評分為 4/5。

中焙咖啡的酸度較淺焙柔和，苦味開始顯現，風味更加平衡，醇厚度適中。想像一下，就像交響樂一樣，各種風味融合在一起，達到和諧的境界。中焙（Medium Roast）的烘焙度則落在 SCAA #45-#55，豆表呈棕褐色，酸度與甜度平衡。例如，哥倫比亞 Supremo 咖啡中焙後，焦糖甜感和堅果香氣更為突出，酸度降至 3/5，醇厚度提升。

深焙咖啡則以苦味為主，酸度低，醇厚度高，但過度深焙可能導致風味單一，失去咖啡豆的獨特性。 想像一下，一杯深焙咖啡如果烘焙過度，喝起來只剩下焦苦味，完全感受不到咖啡豆本身的風味特色，實在可惜…

因此，掌握深焙的技巧滿重要。 深焙（Dark Roast）的烘焙度為 SCAA #35-#45，豆表深棕色甚至帶有油光，苦味明顯。例如，蘇門答臘曼特寧咖啡深焙後，帶有黑巧克力和煙燻味，酸度降至 1/5，醇厚度評分為 4/5。

  • 辦公室提神：淺焙耶加雪菲，明亮的酸度和花果香能有效提升工作效率。
  • 悠閒下午：中焙哥倫比亞，平衡的風味和適中的醇厚度，適合搭配甜點。

剛才我們從整體上了解了不同烘焙度的風味特徵，接下來，讓我們更深入地探討烘焙程度如何具體影響咖啡的各個風味面向。

以下表格總結了淺中深焙咖啡的風味特性：

烘焙程度SCAA烘焙色卡主要風味酸度 (1/5 – 5/5)醇厚度 (1/5 – 5/5)
淺焙 (Light Roast)#55-#65原始風味、花果香4/5 (肯亞 AA)–
中焙 (Medium Roast)#45-#55平衡、焦糖甜感、堅果香氣3/5 (哥倫比亞 Supremo)提升 (哥倫比亞 Supremo)
深焙 (Dark Roast)#35-#45苦味、黑巧克力、煙燻味1/5 (蘇門答臘曼特寧)4/5 (蘇門答臘曼特寧)
烘焙度影響咖啡風味_酸度_甜度_苦味_醇厚度4大指標的變化

烘焙度影響咖啡風味：酸度、甜度、苦味、醇厚度4大指標的變化

烘焙程度對咖啡風味的影響挺重要，但如果沒有充分理解其背後的科學原理，很容易在選擇烘焙度時感到困惑。 想像一下，你想要一杯酸度明亮的咖啡，卻因為不了解烘焙程度與酸度的關係，結果買到了一杯深焙咖啡，風味完全不如預期…

要避免這種情況，就必須深入了解烘焙程度對咖啡風味的具體影響。 隨著烘焙程度加深，咖啡豆中的酸性物質會逐漸分解，因此淺焙咖啡通常具有較高的酸度，風味明亮。相反，深焙咖啡的酸度則明顯降低。烘焙過程也會影響咖啡的甜度、苦味和醇厚度。

  • 酸度： 烘焙過程中，綠原酸會分解為奎寧酸和咖啡酸，導致酸度降低。淺焙咖啡的綠原酸含量約為 6-8%，中焙降至 4-6%，深焙則低於 2%。
  • 甜度： 中焙程度的咖啡豆通常能展現較佳的甜度，因為烘焙過程中會產生焦糖化反應，釋放糖分。中焙咖啡的焦糖化程度最佳，甜度評分為 3/5，淺焙和深焙則分別為 2/5 和 1/5。
  • 苦味： 深焙咖啡的苦味較為突出，這是由於高溫烘焙導致的化學反應，產生更多苦味物質。深焙咖啡的苦味評分為 4/5，中焙為 2/5，淺焙則接近於 1/5。
  • 醇厚度： 醇厚度是指咖啡在口中的厚重感。一般來說，中深焙咖啡的醇厚度較佳，因為烘焙過程中會產生更多油脂。中深焙咖啡的油脂含量較高，醇厚度評分為 4/5，淺焙則為 2/5。

不同烘焙程度下，不同沖煮方式也會影響風味。例如，使用手沖方式沖煮淺焙咖啡時，建議水溫控制在 88-92°C，這樣可以更好地萃取出淺焙咖啡的明亮酸度和花果香氣。(1)使用手沖方式沖煮淺焙咖啡時，建議水溫控制在 88-92°C。而使用法壓壺沖煮深焙咖啡時，建議水溫控制在 92-96°C，浸泡時間 4 分鐘，這樣可以更好地平衡深焙咖啡的苦味和醇厚度。(2)使用法壓壺沖煮深焙咖啡時，建議水溫控制在 92-96°C，浸泡時間 4 分鐘。

咖啡烘焙度選擇指南：依個人喜好找到你的風味密碼

上一章我們探討了烘焙度如何影響咖啡的風味，現在，讓我們更進一步，看看如何根據個人喜好來選擇最適合的烘焙度。

咖啡風味與烘焙度_淺焙果酸_深焙醇厚_你的風味密碼是

咖啡風味與烘焙度：淺焙果酸、深焙醇厚，你的風味密碼是？

選咖啡豆就像在茫茫人海中尋找靈魂伴侶，烘焙度就是你們的「風味密碼」。 很多人第一次接觸精品咖啡，面對琳瑯滿目的選擇常常一頭霧水，不知道從何下手，結果買回去的咖啡不是太酸就是太苦，完全不符合自己的口味，白白浪費了時間和金錢。

找到你的「風味密碼」並不難！關鍵就在於了解不同烘焙度的特性。 如果你喜歡明亮、帶有果酸的咖啡，淺焙會是你的首選，它能保留咖啡豆最原始的風味，讓你感受到像花香、柑橘般的活潑氣息。相反地，如果你偏愛醇厚、帶有焦糖甜感的咖啡，深焙就更適合你，它擁有較重的苦味和濃郁的口感，就像黑巧克力一樣迷人。簡單來說，淺焙咖啡的Agtron數值通常在55-70之間，中焙咖啡在45-55之間，深焙咖啡則在35-45之間。

想要更精準地找到你的「風味密碼」嗎？ 建議你安排一場「咖啡品嚐之旅」，從淺焙到深焙依序品嚐，並且善用工具記錄下每次的風味感受。

  • 使用風味輪記錄風味時：
    • 首先從中心開始，辨識咖啡的主要風味類別，如花香、果香、堅果等。
    • 然後向外延伸，進一步描述具體的風味，如茉莉花、柑橘、杏仁等。
    • 最後記錄風味的強度和層次感。

舉例來說，你可以準備一個Coffee Tasters Flavor Wheel（約新台幣300元）搭配Leuchtturm1917筆記本（約新台幣600元），這樣就能更系統地記錄你的風味感受。不同產地的咖啡豆，風味特性也會有所不同喔！像是肯亞AA適合淺焙（Agtron數值58），能完美展現其柑橘和莓果風味；印尼曼特寧適合中深焙（Agtron數值42），可以降低酸度，增加醇厚度；哥倫比亞慧蘭則適合中焙（Agtron數值50），能同時展現其堅果和巧克力風味。如果你是新手，不妨從Agtron 50-55的中焙開始嘗試，慢慢探索屬於你的咖啡世界。

了解了口味偏好與烘焙度的關聯後，接下來，我們來看看不同的沖煮方式，又該如何選擇適合的烘焙度呢？

不同烘焙度的咖啡風味特性比較如下：

烘焙度風味特性Agtron數值適合咖啡豆 (範例)
淺焙明亮、果酸、花香、柑橘55-70肯亞AA (58)
中焙堅果、巧克力45-55哥倫比亞慧蘭 (50)
深焙醇厚、焦糖甜感、苦味、黑巧克力35-45印尼曼特寧 (42)
沖煮方式與烘焙度_手沖淺中焙_義式中深焙_風味最佳搭配

沖煮方式與烘焙度：手沖淺中焙、義式中深焙，風味最佳搭配

沖煮方式不同，咖啡豆的烘焙度也要跟著調整，這樣才能讓咖啡的風味達到最佳狀態。 如果你用手沖壺沖煮深焙咖啡，或是用義式咖啡機萃取淺焙咖啡，很可能會覺得味道不對，甚至覺得難以下嚥，這其實是因為烘焙度和沖煮方式沒有搭配好。

其實只要掌握一些小技巧，就能輕鬆解決這個問題。 一般來說，手沖咖啡比較適合淺中焙的咖啡豆，因為這個烘焙度能保留咖啡豆的原始風味，呈現明亮酸質和細膩口感。而義式咖啡則更適合中深焙的咖啡豆，因為較高的烘焙度能產生更濃郁的油脂（crema，義式咖啡的靈魂）和醇厚口感，非常適合製作濃縮咖啡和卡布奇諾。當然，咖啡豆的產地和品種也會影響烘焙度的選擇，這部分就需要烘焙師根據生豆的特性來調整烘焙曲線，以達到最佳風味。

  • 手沖咖啡： 水溫通常在88-93°C之間，研磨度介於中細研磨和中研磨之間。
    • 舉例來說，用Kalita Wave濾杯手沖哥斯大黎加塔拉珠，水溫90°C，研磨度設定在小飛馬磨豆機的刻度3.5，就能更好地展現其蜂蜜和柑橘風味。
    • 如果用Hario V60濾杯手沖衣索比亞耶加雪菲，水溫92°C，研磨度設定在小飛馬磨豆機的刻度4，就能提升其花香和明亮酸度。
  • 義式咖啡： 萃取時間通常在25-30秒之間，粉量則根據濾杯大小而定。
    • 例如，用La Marzocco Linea Mini義式咖啡機製作濃縮咖啡，雙份濾杯粉量18克，萃取時間28秒，就能獲得更濃郁的油脂和醇厚口感。
    • 如果用Rancilio Silvia義式咖啡機製作卡布奇諾，單份濾杯粉量9克，萃取時間25秒，就能平衡咖啡和牛奶的風味。
  • 養豆期： 剛烘焙好的咖啡豆需要一段「養豆期」，讓風味更加穩定。
    • 淺焙咖啡豆的養豆期通常為7-14天。
    • 中焙咖啡豆的養豆期通常為5-10天。
    • 深焙咖啡豆的養豆期通常為3-7天。

咖啡風味關鍵：3大因素決定你的咖啡好壞

上一章我們了解了不同烘焙度與飲用方式的搭配，但影響咖啡風味的因素，可不只有烘焙度而已。

咖啡風味三角_生豆品質_烘焙設備與烘焙師技術缺一不可

咖啡風味三角：生豆品質、烘焙設備與烘焙師技術缺一不可

只關注烘焙度，卻忽略其他因素，就像蓋房子只看地基，忽略了結構和裝潢，最終難以成就一杯好咖啡。 生豆品質不佳、烘焙設備簡陋、烘焙師技術不足，都會讓咖啡風味大打折扣，再好的烘焙技術也難以彌補這些先天缺陷，讓你投入的時間和精力都付諸東流。

想要真正掌握咖啡風味，就必須從「生豆品質、烘焙設備與烘焙師技術」這三個面向下手。 這三者就像風味三角，缺一不可。

  • 生豆品質： 品種、產地和處理方式決定了咖啡的風味潛力。
    • SCA評分80分以上的精品咖啡豆，例如2025年批次的「翡翠莊園 藝伎」(92分)，具有柑橘、茉莉花、蜂蜜般的細膩風味，在台北市大安區的「Fika Fika Cafe」售價約每磅2500元。
    • SCA 60-79分的商業級咖啡豆，例如巴西喜拉朵，帶有堅果、巧克力風味，在蝦皮購物「Lalos Coffee」售價約每磅600元。
  • 烘焙設備： 烘焙機的選擇會直接影響咖啡豆的風味走向。
    • 熱風式烘焙機(例如：Giesen W15A)，透過熱空氣均勻加熱，能呈現咖啡豆的原始風味，適合淺焙，在台中市西區的「Coffee Stopover」使用。
    • 半熱風式烘焙機(例如：Probatone 5)，結合熱風和直火，能發展出更複雜的風味，適合中深焙，在台北市中山區的「Gabee.」使用。
  • 烘焙師技術： 經驗豐富的烘焙師能夠根據生豆的特性調整烘焙參數，從而最大限度地發揮咖啡豆的風味。
    • 在梅納反應階段將升溫速率控制在每分鐘8-10°C，能發展出更豐富的焦糖化風味。
    • 延長脫水時間30秒，能降低咖啡豆的酸度，增加醇厚度。

了解了風味三角的重要性後，我們來看看另一個關鍵因素：如何精準控制烘焙過程中的變數。

精準控制烘焙_曲線與溫濕度影響風味穩定性

精準控制烘焙：曲線與溫濕度影響風味穩定性

想像一下，即使有了頂級食材和廚具，如果火候控制不當，一樣做不出美味佳餚。 烘焙曲線不穩定、環境溫濕度變化大，都會讓咖啡風味失控，導致烘焙結果不一致，影響咖啡的風味表現，讓你難以複製理想的風味。

因此，精準控制「烘焙曲線、環境溫濕度」是提升咖啡風味穩定性的關鍵。

  • 不同烘焙曲線的風味影響：
    • 淺焙曲線（例如：總烘焙時間10-12分鐘，終止溫度195-205°C），能保留咖啡豆的原始風味，呈現明亮酸質和花果香，適合手沖。
    • 深焙曲線（例如：總烘焙時間14-16分鐘，終止溫度215-225°C），能發展出濃郁的焦糖和巧克力風味，適合義式濃縮。
  • 環境溫濕度控制設備：
    • 使用工業級除濕機(例如：Honeywell DH70W)，能將烘焙室濕度維持在50-60%之間，避免咖啡豆吸收水分，影響烘焙效果。
    • 使用恆溫空調(例如：Daikin FTXM36RVLT)，能將烘焙室溫度控制在20-25°C之間，確保烘焙過程的穩定性。
  • 因應環境溫濕度調整烘焙參數：
    • 在濕度較高的梅雨季，烘焙師可能需要延長脫水階段的時間，例如：延長30-60秒，以確保咖啡豆充分乾燥，避免烘焙不均。
    • 在溫度較高的夏季，烘焙師可能需要降低起始溫度，例如：降低2-3°C，以避免咖啡豆過快升溫，產生不必要的苦味。
咖啡烘焙度色卡5大應用問題_精準控溫與色卡校準的進階指南

咖啡烘焙度色卡5大應用問題：精準控溫與色卡校準的進階指南

烘焙師們都知道，精準控制烘焙曲線和環境溫濕度是關鍵。接下來，我們將針對咖啡烘焙度色卡在實際應用中常見的問題進行解答。

許多人在使用咖啡烘焙度色卡時，常常會遇到一些難題。 像是單靠色卡判斷，容易因為光線、個人主觀判斷而產生誤差，或是不同品牌色卡的標準不一，導致烘焙結果不穩定。長期下來，不僅影響咖啡品質，也可能讓你在客戶面前失去專業形象。

為了提升烘焙的精準度與一致性，以下提供幾個進階的解決方案：

  • 色卡與焙度檢測儀： 雖然色卡是方便的視覺參考工具，但容易受到環境光線影響。更精準的方式是搭配焙度檢測儀，像是Agtron E20CP，它可以提供客觀的Agtron數值，讓烘焙一致性提升到95%以上。如果預算有限，小型工作室可以考慮租賃Agtron儀器，每月租金大約新台幣5,000元。
  • 色卡與色票： 選擇色卡時，要選擇專為咖啡豆設計的，例如Colortrack Coffee Roast Color Tiles，它的Agtron數值範圍約為30-90，更符合咖啡豆的顏色變化。Pantone色票雖然顏色範圍廣泛，但只有部分顏色適用於咖啡。使用Colortrack色卡，咖啡師可以快速判斷咖啡豆是否達到目標烘焙度，例如中焙豆應該落在#55-#65之間。
  • 色卡校準與維護： 色卡也需要定期維護，才能確保顏色準確。要避免陽光直射，並存放在乾燥陰涼處。建議定期使用Munsell Color Standards校準，並且每月使用Munsell N5灰色標準板檢查色卡是否有褪色或變色，每季度使用Munsell 10R 4/6紅色標準板檢查顏色偏差。如果偏差超過±0.5，就表示色卡需要更換了。
  • 不同品牌色卡差異： 要注意不同品牌色卡的標準可能略有差異。Colortrack色卡採用的是美國SCAA標準，而Lighttells色卡則採用歐洲SCAE標準，兩者在顏色分級和Agtron數值對應上會有些微差異。
  • 環境光線干擾： 最後，環境光線也會影響色卡的判讀。建議在標準光源下使用色卡，例如D65標準日光。可以使用帶有D65標準光源的Just Normlicht Color Viewing Booth觀色燈箱，價格大約新台幣20,000-30,000元，以減少環境光線的干擾。

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