你是否渴望更深入了解咖啡的奧妙？我們將帶你逐步探索咖啡的感官世界，從基礎的五感品鑑與風味描述開始，學習如何辨別36種香氣和4種基本風味。接著，我們會深入探討產地、烘焙和沖煮方式如何影響咖啡風味，並教你透過冥想等方法提升味覺敏感度。最後，我們將分享專業杯測技巧和風味搭配建議，讓你成為咖啡品鑑高手！
咖啡風味地圖：從五感體驗到風味描述的3大步驟
咖啡五感品鑑：36種香氣+4種基本風味，提升你的品味力
很多人覺得，品嚐咖啡就是一口喝下去，提神就好，但這樣實在太可惜了。 如果你沒有好好運用你的五感，就沒辦法真正體驗到咖啡的豐富層次，就像錯過一場精彩的冒險。更重要的是，你可能因此無法分辨不同咖啡豆的細微差異，長期下來，味蕾變得遲鈍，再也無法享受咖啡帶來的真正樂趣。
其實，品嚐咖啡就像一場感官探索之旅，只要掌握一些小技巧，就能大大提升你的品味能力。 首先，觀察咖啡的顏色、油脂和咖啡脂的厚度，建立初步印象。接著，將鼻子靠近杯口，深吸幾口氣，感受咖啡散發出的香氣，預測其風味。啜飲時，讓咖啡液體充分接觸舌頭的各個部位，體驗酸、甜、苦、鹹等不同風味。感受咖啡在口中的餘韻和醇厚度，對整體風味做出評價。
想要更上一層樓，可以試試這些方法：
- 盲測： 準備不同產地或烘焙程度的咖啡，遮住標籤進行品嚐，專注於風味的辨識。
- 風味輪練習： 使用咖啡風味輪，嘗試描述咖啡的風味，並與他人交流，擴充風味詞彙。例如，SCAA (美國精品咖啡協會) 風味輪提供豐富的風味描述。
- 單一風味品嚐： 單獨品嚐檸檬汁（酸）、蜂蜜（甜）、黑巧克力（苦）等，加強對基本風味的認知。
- (1)視覺： 觀察咖啡顏色，淺焙咖啡（如衣索比亞耶加雪菲）呈現明亮檸檬黃，深焙咖啡（如曼特寧）則呈深棕色近黑，使用 HunterLab ColorFlex EZ 咖啡豆顏色分析儀測量 Lab* 值，淺焙 L 值約為 60-70，深焙則降至 20-30。
- (2)嗅覺： 使用 Le Nez du Café 香氣套組，辨識咖啡中的 36 種典型香氣，如檸檬（No. 1）、茉莉花（No. 15）、黑醋栗（No. 28），並記錄香氣強度（1-5 分）。
- (3)味覺： 使用味覺溶液（酸：檸檬酸 0.05%、甜：蔗糖 0.5%、苦：奎寧 0.005%、鹹：氯化鈉 0.1%）校準味蕾，品嚐咖啡時，記錄酸、甜、苦、鹹的強度（1-5 分），並使用 SCAA 咖啡風味輪進行風味描述。
學會運用五感品嚐咖啡後，另一個挑戰是如何精準地描述你所感受到的風味。
精準描述咖啡風味：活用風味輪，讓你不再詞窮
你是不是也有這種經驗，喝了一杯咖啡，覺得好像有什麼味道，但就是說不出來？ 這種「詞窮」的感覺，會讓你很難跟別人分享你的咖啡體驗，也無法更深入地探索咖啡的世界。更糟糕的是，當你想要買咖啡豆的時候，沒辦法清楚表達你的喜好，很容易買到不合口味的產品，浪費時間又浪費錢。
要解決這個問題，你需要一套系統化的詞彙，而風味輪就是你的好幫手。 風味輪將咖啡風味依照層次結構分類，從廣泛的類別到更細緻的描述。使用風味輪時，從中心向外探索，逐步縮小風味範圍。區分咖啡的基本風味，需要對酸度、醇厚度、甜度和苦度有清晰的認知。透過反覆品嚐和比較，可以逐漸建立對這些風味的敏感度。
以下提供風味輪使用範例與風味描述實例：
- 風味輪使用範例：
- 使用 SCAA 咖啡風味輪：品嚐衣索比亞耶加雪菲咖啡，判斷屬於水果類（柑橘、莓果、熱帶水果），進一步判斷為柑橘類，再判斷為檸檬。
- 使用 World Coffee Research 感官詞彙：品嚐肯亞 AA 咖啡，判斷屬於花香類（茉莉花、玫瑰花、薰衣草），進一步判斷為茉莉花，並描述其強度（弱、中、強）。記錄風味描述，並與他人交流，擴充風味詞彙。
- 風味量化標準：
- 酸度：淺焙咖啡 pH 值約為 4.8-5.2，深焙咖啡 pH 值約為 5.5-6.0。
- 醇厚度：低醇厚度咖啡黏度約為 1.0-1.2 cP，高醇厚度咖啡黏度約為 1.5-1.8 cP。
- 甜度：未加糖咖啡糖度約為 0.5-1.0 Brix。
- 苦度：低苦度咖啡苦度約為 5-10 IBU，高苦度咖啡苦度約為 20-30 IBU。
- 風味描述實例：
- 衣索比亞耶加雪菲：檸檬、茉莉花、柑橘、酸度明亮、body 柔滑。
- 肯亞 AA：黑醋栗、葡萄柚、紅茶、酸度高、body 醇厚。
- 哥倫比亞薇拉：焦糖、堅果、巧克力、甜度適中、body 平衡。
- 曼特寧：草本、香料、泥土、苦味明顯、body 醇厚。
以下是幾種咖啡風味描述的實例比較：
| 咖啡豆 | 主要風味 | 酸度 | Body |
|---|---|---|---|
| 衣索比亞耶加雪菲 | 檸檬、茉莉花、柑橘 | 明亮 | 柔滑 |
| 肯亞 AA | 黑醋栗、葡萄柚、紅茶 | 高 | 醇厚 |
| 哥倫比亞薇拉 | 焦糖、堅果、巧克力 | – | 平衡 |
| 曼特寧 | 草本、香料、泥土 | – | 醇厚 |
咖啡風味關鍵：從產地到沖煮的3大影響因素
上一章我們學會了如何用專業術語描述咖啡風味，現在，讓我們深入探討影響咖啡風味的關鍵因素。
咖啡風味基因密碼：產地、3大品種與3種處理法如何影響風味？
很多人都覺得，在家沖的咖啡總是跟咖啡廳的味道差很多，問題到底出在哪裡？ 其實，咖啡風味受到非常多因素影響，如果忽略了這些細節，就像用錯食材一樣，再好的廚藝也難以做出美味的料理。從咖啡豆的產地、品種，到後續的烘焙、沖煮方式，每一個環節都非常重要，一不小心就會讓咖啡風味大打折扣，實在可惜。
想要在家也能沖出好咖啡，就要了解「產地與品種」這個咖啡風味的基因密碼。 不同的產地就像咖啡豆的家，孕育出獨特的風味。舉例來說，衣索比亞耶加雪菲因為生長在海拔1,800-2,200公尺的高山，加上充沛的雨量，讓咖啡櫻桃慢慢成熟，發展出更豐富的風味。而哥倫比亞薇拉，穩定的氣候和高濕度則賦予咖啡豆均衡的酸度和甜感。還有肯亞涅里，火山灰土壤富含礦物質，讓咖啡豆帶有獨特的黑醋栗風味。
阿拉比卡和羅布斯塔是兩種主要的咖啡豆品種，風味差異也很大：
- 阿拉比卡鐵比卡品種： 通常能獲得85分以上的杯測分數，帶有花香、柑橘和蜂蜜的風味，酸度明亮，口感細膩。
- 阿拉比卡藝伎品種： 甚至可以達到90分以上的杯測分數，具有茉莉花、佛手柑和熱帶水果的風味，酸度活潑，口感複雜。
- 羅布斯塔卡內弗拉品種： 通常在75分以下，具有巧克力、堅果和煙燻的風味，苦味較重，口感醇厚。
不同的處理法也會影響風味：
- 水洗處理法： 風味乾淨明亮，酸度較高。
- 日曬處理法： 風味濃郁複雜，帶有發酵的風味。
- 蜜處理法： 風味甜度較高，口感醇厚。
了解了產地和品種對咖啡風味的影響後，接下來，我們來看看後天的「烘焙與沖煮」如何塑造咖啡風味。
咖啡風味後天塑造：烘焙3階段與3種沖煮方式的風味差異
你是不是也有這種經驗，明明買了同一款咖啡豆，但不同店家沖出來的味道就是不一樣？ 這很可能跟烘焙和沖煮方式有關。烘焙就像是咖啡豆的化妝師，而沖煮則是最後的呈現。如果烘焙不當，再好的咖啡豆也可能變得平淡無奇；如果沖煮技巧不好，也無法完整展現咖啡豆的風味，真的非常可惜。
想要掌握咖啡風味，就要了解「烘焙與沖煮」這兩個後天塑造的關鍵因素。 烘焙程度對咖啡風味有很大的影響。淺焙的咖啡豆（烘焙時間約8-10分鐘，豆表溫度約200-210°C）保留了較多原始風味，酸度明亮，帶有花果香氣。中焙的咖啡豆（烘焙時間約10-12分鐘，豆表溫度約210-220°C）在酸度與醇厚度之間取得平衡，風味更豐富，帶有堅果或焦糖香氣。深焙的咖啡豆（烘焙時間約12-14分鐘，豆表溫度約220-230°C）酸度較低，苦味較重，口感醇厚，帶有巧克力或煙燻風味。舉例來說，在「Simple Kaffa 興波咖啡」，淺焙咖啡豆的酸度通常在pH 5.0-5.5之間，深焙咖啡豆的酸度則在pH 5.5-6.0之間。
不同的沖煮方法也會影響咖啡風味：
- 手沖咖啡： 可以精準控制水溫、流速等參數，呈現咖啡豆的細膩風味，適合在家中或精品咖啡店享用。建議水溫為88-92°C，粉水比為1:15。
- 義式咖啡機： 利用高壓萃取，製作濃郁的濃縮咖啡，適合製作拿鐵、卡布奇諾等花式咖啡，適合在咖啡店或辦公室使用。建議壓力為9 bar，萃取時間為25-30秒。
- 法壓壺： 能保留咖啡豆的油脂，口感醇厚，但可能帶有較多的沉澱物，適合在戶外或露營時使用。建議研磨度為粗研磨，浸泡時間為4分鐘。
水溫、粉水比和研磨度等沖煮參數也會影響風味。如果你想更精確地控制水溫，可以考慮使用Brewista Artisan溫控壺（售價約4,000元），它能提升手沖咖啡的穩定性。
咖啡品鑑心境：3步驟提升你的味覺體驗
上一章我們探討了不同沖煮方法對咖啡風味的影響，現在，讓我們把注意力轉向另一個同樣重要的面向：品味咖啡的心境。
放鬆專注品咖啡：冥想5分鐘，提升味覺敏感度
很多人覺得，咖啡好不好喝只跟豆子、沖煮技術有關，但其實品味咖啡更是一種心境的體驗。如果心情煩躁，再好的咖啡可能也喝不出滋味。 壓力大的時候，味覺和嗅覺都會變得遲鈍，就像戴著口罩品嚐美食一樣，風味都打了折扣。長期下來，不僅浪費了精心挑選的咖啡豆，也錯失了享受生活的美好機會。
想要真正品嚐到咖啡的風味，放鬆和專注是關鍵。 研究顯示，只要花五分鐘做冥想，就能有效降低心率和皮質醇水平，進而提升味覺敏感度。不妨試試看，在品嚐咖啡前，深呼吸幾次，讓自己徹底放鬆。在家裡，睡前半小時做個腹式呼吸，改善睡眠品質，隔天早上就能更清晰地分辨出咖啡中的酸度和醇厚度。
想要更專注地品味咖啡，可以試試這些方法：
- 在咖啡廳，戴上降噪耳機（像是Sony WH-1000XM5），用Forest App設定25分鐘的專注時間，隔絕干擾，專心感受咖啡的風味變化。
- 在家裡，把手機丟到一邊，點上香氛蠟燭（Jo Malone London 是個不錯的選擇），用Kalita Wave 濾杯手沖咖啡，專注在注水的速度和水流的穩定性，享受沖煮的樂趣，更細膩地品味咖啡的風味。
- 品嚐衣索比亞耶加雪菲時，搭配輕音樂，放鬆心情，更容易察覺它那獨特的細膩風味。
說到這裡，我們了解了放鬆和專注的重要性。接下來，讓我們更深入地探討咖啡與情感之間的連結，以及如何透過儀式感來提升品味咖啡的樂趣。
咖啡與情感連結：3種儀式感提升品鑑樂趣
咖啡不只是飲料，它還能喚醒我們深藏的記憶。有沒有過這種經驗，聞到某種咖啡的香氣，就突然想起某段塵封已久的回憶？ 如果沒有好好把握這些情感連結，就只是把咖啡當成提神工具，實在太可惜了。這樣不僅少了許多樂趣，也讓品嚐咖啡的過程變得單調乏味。
我們可以透過有意識地連結咖啡與情感，並創造屬於自己的咖啡儀式感，來提升品味咖啡的樂趣。 一杯來自哥倫比亞薇拉產區的咖啡，可能讓你回想起參加當地咖啡農莊體驗之旅的經歷，品嚐到新鮮咖啡果實的甜美滋味，以及與咖啡農交流的回憶。一杯來自印尼蘇門答臘的曼特寧咖啡，可能讓你回想起與家人在峇里島度假時，在海邊咖啡廳品嚐到的濃郁咖啡，以及欣賞日落美景的浪漫時刻。不妨把這些回憶記錄在咖啡日記裡，每次品嚐時都能重溫這些美好時光。
把沖煮咖啡變成一種儀式，可以這樣做：
- 沖煮儀式感步驟與器具選擇：
- 用手沖壺（像是Fellow Stagg EKG）精確控制水溫在93°C，穩定地注入熱水，觀察咖啡粉膨脹的過程，感受咖啡香氣的變化。
- 用磨豆機（Baratza Encore 是個不錯的選擇）在沖煮前才把咖啡豆磨成粉，感受咖啡豆研磨時散發出的香氣，並根據不同的咖啡豆調整研磨度。
- 用漂亮的咖啡杯（Loveramics Brewers 系列很受歡迎）品嚐咖啡，感受咖啡的溫度和口感，觀察咖啡的顏色和油脂。
- 不同情境下創造儀式感的建議：
- 在忙碌的工作日早晨，用 法式濾壓壺（Bodum Chambord 是經典款）沖煮一杯濃郁的咖啡，搭配一份簡單的早餐，幫助你開啟充滿活力的一天。
- 在悠閒的週末下午，邀請朋友一起品嚐手沖咖啡，準備一些精緻的點心，放點輕柔的音樂，營造一個輕鬆愉悅的氛圍，增進彼此的感情。
咖啡進階品味指南：從杯測到風味搭配，探索無限可能
將沖煮變成一種享受後，是不是對咖啡更有感覺了？接下來，讓我們更深入一點，聊聊如何像專業人士一樣品味咖啡。
專業咖啡杯測：4步驟評估法，掌握咖啡風味關鍵
你是不是也很好奇，專業咖啡師是怎麼評斷咖啡好壞的？ 如果沒有一套標準方法，很容易各說各話，對咖啡的品質產生誤解。這樣一來，我們就難以真正了解不同咖啡豆的特性，更別說找到自己最喜歡的味道了。
咖啡師們有一套標準化的評估方法，叫做「杯測」。杯測就像是咖啡界的考試，透過研磨、聞香、沖泡、啜飲等步驟，客觀地分析咖啡的風味、酸度、醇厚度、餘韻等。
杯測的標準流程是這樣的：
- 首先，用像 EK43 這種專業磨豆機，把 11 克的咖啡豆磨到 SCAA 標準的 700-800 微米粒徑（簡單來說，就是一種粗細度）。
- 接著，用 93°C ± 1°C 的蒸餾水，以 1:16 的粉水比沖泡（也就是 1 克咖啡粉配 16 毫升水）。
- 靜置 4 分鐘後，破除咖啡表面的 Coffee Bloom（就是咖啡粉膨脹後形成的泡沫），聞聞濕香氣。
- 最後，等咖啡降溫到 60°C 左右，用杯測匙快速啜吸，感受它的風味。
SCAA 杯測表格就像是評分表，裡面有香氣（10分）、風味（30分）、餘韻（5分）等等項目。評分標準大概是這樣：
- 香氣（10分）：8-10 分表示香氣很棒。
- 風味（30分）：24-30 分表示風味很豐富。
- 酸度（5分）：4-5 分表示酸度很明亮。
杯測在咖啡產業中非常重要。舉例來說，哥倫比亞的 ‘La Palma y El Tucan’ 每年會做超過 5000 次杯測，確保他們的藝伎咖啡豆能達到 90 分以上。台灣的 ‘Gabee. Coffee’ 每個月也會做至少 100 次杯測，監控咖啡豆的品質。
學會了像咖啡師一樣杯測，是不是覺得更專業了？接下來，我們來聊聊咖啡跟食物的搭配，讓你的味蕾有更豐富的體驗。
咖啡風味搭配：曼特寧配黑巧克力，肯亞AA配檸檬塔，激發味蕾無限可能
你有沒有想過，為什麼有些咖啡跟某些食物特別搭？ 如果隨便亂配，可能會讓咖啡或食物的味道變得更糟，甚至產生不舒服的感覺。這樣一來，就沒辦法真正享受到咖啡和美食帶來的樂趣了。
咖啡跟食物的搭配是一門藝術，透過風味的互補或對比，可以提升整體的感官體驗。 舉例來說，濃郁的印尼蘇門答臘島曼特寧 G1 咖啡，帶有草本、巧克力和焦糖的風味，適合搭配 70% 以上的法芙娜黑巧克力蛋糕，苦甜的滋味能互相輝映。而酸度較高的肯亞 AA 咖啡，則適合搭配檸檬塔，清爽的酸味能平衡甜膩感。
咖啡在餐飲中的應用越來越廣泛，像是：
- 提拉米蘇： 這道經典甜點就是用 Illy 濃縮咖啡浸泡手指餅乾，再與馬斯卡彭起司和可可粉分層疊加製成的。
- 咖啡粉： 在烤美國 Prime 等級的肋眼牛排時，加入 5 克星巴克法式烘焙咖啡粉，能增添煙燻風味，並軟化肉質。
如果你想更有創意，可以試試看做咖啡風味的 BBQ 醬，或是把咖啡渣加到麵包裡，增加口感和香氣。
以下表格展示了咖啡與食物搭配的建議：
| 咖啡 | 風味 | 推薦搭配 |
|---|---|---|
| 曼特寧 G1 | 草本、巧克力、焦糖 | 70% 以上法芙娜黑巧克力蛋糕 |
| 肯亞 AA | 酸度較高 | 檸檬塔 |
咖啡品味進階：3大關鍵提升風味，從豆子挑選到沖泡技巧
了解了咖啡在餐飲上的多種應用後，相信你對咖啡的認識又更深了一層。接下來，我們將進入咖啡品味的進階問答環節。
很多人覺得精品咖啡很玄，不知道好在哪裡，也不知道怎麼判斷咖啡豆的新鮮度，更不清楚該怎麼保存，結果買了一堆好豆子，卻泡不出好味道，實在可惜。 如果你對這些細節不夠講究，很可能錯過咖啡最精華的風味，花了大錢卻喝不到真正的好咖啡，甚至因為保存不當，讓咖啡豆快速氧化變質，風味大打折扣。
其實，想提升咖啡品味並不難，可以從以下幾個方面著手。
精品咖啡的定義是由美國精品咖啡協會（SCAA）制定，評分需達到80分以上。評分項目包含香氣（佔比12%）、風味（佔比36%）和餘韻（佔比12%）。舉個例子，在台北市大安區的Fika Fika Cafe，你可以直接請教咖啡師SCA評分表，了解不同咖啡豆的風味特徵，下次購買時就能更有概念。
判斷咖啡豆新鮮度的方法：
- 觀察光澤： 新鮮的咖啡豆通常帶有油脂光澤，油脂含量應在12%-18%之間。
- 聞香氣： 新鮮的咖啡豆香氣濃郁，香氣強度應大於7（以1-10分制評估）。
- 品嚐風味： 新鮮的咖啡豆風味層次豐富，風味數量應大於5種。
咖啡豆的保存方法也很重要：建議使用不透光、密封性好的容器，像是ANKOMN旋轉真空瓶，並存放在陰涼乾燥處，溫度應低於25°C，濕度低於60%，避免陽光直射和潮濕環境。開封後的咖啡豆最好在兩週內飲用完畢，或者真空分裝成小包裝。在momo購物網購買ANKOMN旋轉真空瓶，可以有效延長咖啡豆的保存期限。
最後，不同水質對咖啡風味的影響也很大。硬水會讓咖啡口感偏苦澀，軟水則會讓咖啡口感偏淡。理想的TDS值（溶解於水中的總固體含量，是判斷水質的重要指標）應介於50-175ppm之間，pH值為7。你可以使用BRITA濾水壺過濾自來水，TDS值可以降到80ppm左右，減少水垢產生。沖泡耶加雪菲等淺焙咖啡時，建議使用TDS值在50-80ppm的軟水，這樣才能凸顯它細膩的風味。
